Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

Категорії: Класика, Італійська кухня, Телятина, Особлива подія

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

     Перед усім, розпочну з пояснення назв, що і як. Оссобуко - з італійської означає "порожниста кістка", саме така яка розташована по центру гомілки й містить в собі кістковий мозок, який є невід'ємною частиною страви. Тому, готувати оссобуко слід виключно з гомілок, інакше це буде просто тушкована телятина. Стара та оригінальна версія страви не містила помідор, готувалась із додатком кориці і називалась оссобуко б'янко (Ossobuco bianco), а сучасна версія страви містить помідори, значно рідше зустрічається кориця, і я б сказала, вона дещо багатша смаком і це саме така страва, яку найчастіше Ви знайдете в Італії під назвою Оссобуко. Традиційним додатком до страви є різотто Міланезе (Risotto Milanese), рецепт якого я вже публікувала. Інколи, за межами Мілану, звідки власне походить страва, оссобуко подають з полентою, картопляним пюре, а часом навіть з макаронами.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

         Також, традиційним додатком до оссобуко є гремолата - подрібнена зелень петрушки і цедра лимону, до яких часто додають часник, інколи анчоуси, сир Пекоріно чи навіть в'ялену ікру тунця чи кефалі під назвою ботарга. Для оссобуко, зазвичай це поєднання зелені петрушки, цедри лимону та часника, без інших додатків.

      Даної кількості інгредієнтів для соусу вистачає на приготування 3-6 гомілок, тому така кількість їх вказана і в переліку інгредієнтів. Сама страва в приготуванні дуже проста! Є лиш кілька нюансів щоб вона була вдалою:

1) Добре обсмажуйте гомілки перед приготуванням! Нема рум'янцю на м'ясі - не буде смаку в страві!

2) Слідкуйте за тим, щоб під час обсмажування борошно не підгоріло, оскільки це надасть гіркоту страві!

3) Тушкуйте все довго та ніжно, на повільному вогні. Тоді м'ясо буде ніжним і соус буде ароматним!

      Щодо решток страви, на основі ароматного соусу від оссобуко можна зварити чудовий суп! Слід лиш додати воду чи бульйон до рідкої консистенції, та кілька, порізаних кубиками, картоплин. Варити до готовності картоплі й подавати зі свіжою зеленню петрушки та тертим сиром Пармезан або Грана Падано.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

3-6 порцій:

Інгредієнти

  • 3-6 телячих гомілок
  • Борошно для панірування
  • 2 невеликі морквини, порізати кубиками
  • 1 стебло селери, порізати кубиками
  • 1 цибулина, порізати кубиками
  • Оливкова олія для обсмажування
  • 250 мл білого сухого вина
  • 700 мл бульйону, телячого або курячого
  • 450 грам помідорів у власному соку (1 банка)
  • 1 ст.л. цукру
  • Сіль до смаку
  • Цедра 1-го апельсину
  • 3-4 гілки свіжого тим'яну, або 1 ч.л. сушеного

Для гремолати:

  • 1 пучок петрушки, тільки листова частина
  • 4 зубці часнику, почистити
  • Цедра 1-го лимону
Час приготування: 3 години

1) Гомілки обв'язати кулінарною ниткою, щоб під час готування не розпадались.

2) Обваляти кожну гомілку в борошні та струсити зайве.

Голени

3) У великій каструлі з товстим дном, розігріти оливкову олію. Партіями, добре підрум'янити гомілки з усіх боків, але так, щоб борошно не підгоріло, інакше страва буде гіркуватою. Перекласти м'ясо на чисту тарілку.

Голяшки

4) В каструлю, в якій обсмажувалось м'ясо, покласти цибулю, моркву та селеру. Якщо потрібно, можна долити олії. Томити овочі до напів м'якості.

ОвочіОвочі

5) Додати вино, довести до кипіння, додати помідори, бульйон і повернути в каструлю гомілки. Додати тим'ян і цедру апельсину, посолити до смаку і довести все разом до кипіння. 

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

Тушкувати на повільному вогні 2 -2,5 години, ледь прикривши кришкою, залишаючи велику щілину, для виходу пару. М'ясо повинно відставати від кісток.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

6) Дістати м'ясо з каструлі й покласти на чисту тарілку "відпочивати". 

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

Тим часом, збільшити вогонь до середнього, та вварити соус вдвічі.

7) Поки соус вварюється, приготувати гремолату. Дрібно посікти часник, додати зелень петрушки та цедру, все разом посікти на одній дошці, так, щоб все разом добре змішалось.

Гремолата

8) Повернути гомілки в соус, прогріти все разом. На цій стадії можна залишити оссобуко на ніч і розігріти наступного дня. А якщо будете подавати одразу, додати більшу частину гремолати.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

Подавати оссобуко з різотто Міланезе, посипаючи свіжою гремолатою.

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

Смачного!

Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

Дивись також
  • Просто нема слів! Давно хотіла приготувати і нарешті це зробила! Таке багатство смаків та ароматів! Тепер цей рецепт один з особливих в моєму кулінарному арсеналі)
  • Тішусь Марто, що Оссобуко Тобі до душі. Це особлива страва, яку до речі можна приготувати завчасно, а потім підігріти і від цього вона стає ще смачнішою!
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент