Курячий суп з кнейдлах

Категорії: Класика, Єврейська кухня, М'ясні супи

Курячий суп з кнейдлах

Курячий суп з кнейдлах - це класична страва ашкеназійських євреїв. Як відомо є кілька єврейських субетносів. Найчисленніші з яких є євреї ашкеназі (вихідці з Німеччини, Франції та Східної Європи, але найбільше з Німеччини) та сефарди (вихідці з Піренейського півострова та Північної Африки). Та єврейська кухня, про яку знають в Україні та в більшості країн Європи, - це саме кухня євреїв ашкеназі з веселими назвами, можна сказати, на понівеченій німецькій мові. Адже мова спілкування ашкеназі - це їдиш, німецька мова асимільована з івритом. Назва кнейдлах - це ідеальний приклад назви страви на мові їдиш. Курячий суп з кнейдлах ще часто називають "єврейським пеніциліном". Адже деякі єврейські мами свято вірять, що ним можна лікувати. Цей суп дійсно дуже поживний та тонізуючий. Після тарілки такого курячого супу з кнейдлах одразу стає так добре на душі. І не дивно, що у США де проживає чи не численніша кількість євреїв світу, суп з кульками з маци, як називають його в Штатах, має шалену популярність, виходячи за межі єврейської спільноти. От і я вирішила його приготувати, тим більше, що мацу в нас вже давно продають поряд з бубликами в великих супермаркетах:-).

В країнах з великою популяцією ашкеназійських євреїв продають готову мелену мацу для кнейдлах. Є дрібно мелена маца та крупно мелена маца. Але як і панірувальні сухарі, так і мелену мацу для кнейдлах можна зробити самостійно. Просто на просто змоловши мацу у блендері до консистенції дрібної крихти або ж, у крайньому випадку, змолоти в м'ясорубці. Тому, слід просто знайти мацу і слідувати рецепту.

Існує два види кнейдлах для курячого супу. Пухкі та збиті (до яких додають більше маци стосовно яєць). Я загалом не люблю збитих кльоцків та галушок, тому саме рецептом пухких кнейдлах, що плавають на поверхні, а не тонуть у супі, я з Вами ділюсь.

Приготування такого курячого супу займає чимало часу і я б сказала, що це більш святковий суп, аніж щоденний. Спочатку довго вариться бульйон з цілої курки. Якщо немає змоги купити звичайну невеличку домашню курку, тоді можна використати половину домашнього або магазинного бройлера (хоч останніх уникаю, через гормони та антибіотики в м'ясі). Щоб бульйон був надзвичайно ароматним та золотистим, я спочатку птицю та овочі запікаю. Смак такого бульйону навіть порівняти важко з бульйоном, для якого птиця не рум'яниться. Спробуйте раз і Ви більше ніколи не будете готувати бульйон інакше. Й саме м'ясо у такому бульйоні смачніше.

Дуже важливо, як тільки почали готувати бульйон, одразу змішати тісто для кнейдлах, адже воно повинно вистоятись, щоб загуснути. Щоб можна було набирати його ложкою і в руках формувати кульки. Кнейдлах ростуть при відварюванні. Про це потрібно пам'ятати формуючи кнейдлах. Я люблю великі кнейдлах, вони гарно виглядають у супі і мають цікаву консистенцію. Можна, звичайно ж, формувати менші, це справа смаку.

При відварюванні кнейдлах мутніє бульйон і тому, основний бульйон я ділю на 2 частини. В одній відварюються кнейдлах, а в другій додаткова морква для подачі й той другий буде основою супу. Відварені на воді кнейдлах не будуть смачними. Вагому частку свого смаку вони набирають від бульйону, який вони частково вбирають при відварюванні. Тому не можна замінити бульйону водою. Але той бульйон, що залишиться після відварювання кнейдлах, можна процідити через наймілкіше сито, яке знайдете, до того бульйону в якому варилась морква. І у Вас вийде в міру прозорий суп.

Matzo ball01.jpg
8 порцій:

Для курячого бульйону:

  • 1 домашня курка, розділити на частини (1-1,5 кг)
  • 3 цибулини, почистити, розрізати кожну навпіл
  • 2 середні морквини, почистити, крупно порізати
  • 1/2 селери, почистити, порізати навпіл
  • Сіль до смаку
  • 1 ч.л. чорного перцю горошком
  • 5 горошин духмяного перцю
  • 2 шт гвоздики

Для кнейдлах з маци:

  • 180 грам маци
  • 8 яєць
  • 120 мл бульйону
  • 120 грам курячого смальцю або вершкового масла, розтопити
  • Сіль до смаку
  • Щіпка меленого мускатного горіха
  • 1/4 пучка петрушки, дрібно порізати

Для супу:

  • 2 середні морквини, почистити, порізати кубиками
  • 1/2 пучка петрушки, дрібно порізати
  • Чорний свіжо мелений перець

Дивіться відео як правильно розрізати птицю на частини (на рос. мові):


1) Духовку розігріти до 180ᵒС.

2) Викласти м'ясо та овочі у великий жаротривкий посуд і поставити в розігріту духовку на хвилини 30-40. Овочі та м'ясо повинні добре підрум'янитись.

Matzo ball soup 01.JPG

3) Перекласти спечені овочі та м'ясо у 5-ти літрову каструлю й залити водою доверху. 

Matzo ball soup3.JPG

Трішки посолити, додати спеції й поставити на середній вогонь.  Довести бульйон до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму й варити, не накриваючи, 1,5-2 години, поки м'ясо почне відставати від кісток. Воду, в разу потреби, підливати, так, щоб м'ясо було повністю покрите водою.

Matzo ball soup4.JPG

4) Тим часом, маци поламати, помістити в чашу блендера й збити консистенції дрібної крихти.

5) Яйця, бульйон та курячий смалець помістити в чашу планетарного міксера чи глибоку миску й збити до однорідності.

Matzo ball soup1.JPG

6) Додати крихти маци, зелень петрушки, сіль до смаку та мускатний горіх й добре вимішати. Маса буде здаватись рідкою.

Matzo ball soup2.JPG

7) Миску накрити харчовою плівкою й поставити в холодильник мінімум на 1 годину (можна до 24-х годин залишити) набрякати.

8) Готовий бульйон відцідити. В одну невелику каструлю налити 1/3 бульйону й додати моркву. Поставити на середній вогонь й варити до готовності моркви. Зняти з вогню.

Matzo ball soup6.JPG

9) Другу частину бульйону перелити в велику каструлю й поставити на середній вогонь. Дістати з холодильника тісто для кнейдлах, яке зробиться значно густішим й мокрими руками сформувати кульки з 2-х плоских столових ложок маси на кожен кнейдлах. Опускати кнейдлах в киплячий бульйон й варити, зменшивши вогонь до мінімуму, приблизно 20 хвилин. Кнейдлах повинні добряче набрякнути й спливти на поверхню.

Matzo ball soup5.JPG

10) Поки кнейдлах варяться, м'ясо відділити від кісток й поділити на порційні шматки. Відварені кнейдлах перекласти на чисту тарілку, а бульйон, що залишиться після відварювання кнейдлах, процідити до бульйону з морквою, через мілке сито. Все, що в ситі видалити.

11) В кожну тарілку покласти по 2 кнейдлах, трохи м'яса та залити бульйоном з морквою.

Посипати кожну порцію свіжою зеленню петрушки, приправити свіжо меленим чорним перцем і подавати.

Matzo ball soup7.JPG

Смачного!

Matzo ball soup11.JPG
Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент