Корейські суші з яловичиною (Bulgogi Gimbap)
Категорії: Класика, Азійська кухня, Яловичина, Пікнік, Рис, Фітнес рецепти
Про історію гімбапу
Гімбап - це одна зі страв, які я навчилась готувати на кулінарних курсах в м. Бусан, Пд. Корея. Був ще суп з водоростями та мідіями, пікантні рисові палички та кілька інших. Попри схожість з японськими суші, відмінні нюанси приготування все ж таки є. Передусім у назві та й у складі. Щодо походження цієї страви, то воно спірне. Одні стверджують що гімбапи прийшли в Корею з Японії, під час трагічної окупації японцями Кореї, інші стверджують, що власне корейці навчили японців загортати рис у водорості під час однієї з історичних епох. І якщо заглибитесь в історію походження суші, та як первісні суші виглядали, цілком можливо, що саме корейці й навчили японців робити макі роли. Дуже довго, в самій Кореї гімбап (дослівно "гім" це корейська назва водоростей норі, а "бап" це рис) називався норімакі, адже під час японської окупації корейська мова та все корейське було заборонено. Знайомо? Може тому у нас й стільки всього спільного й ми так добре розуміємось, попри ментальні відмінності та географічне розташування, що в наших країн було подібне гірке минуле. Наші мови в певний час історії забороняли, а народ всіляко винищували окупанти-сусіди. Й так, як у нас з нашими сусідами, в Кореї та Японії досі дуже напружені відносини. Адже є певні речі, які неможливо просто забути, є певні вчинки, які залишають слід на сотні років й відвертають будь-яке бажання тиснути сусіду руку... Так після японської окупації, після 1945-го року, назва норімакі більше не вживалась, оскільки почалось активне відродження корейської культури й так зване очищення корейської мови від запозичених слів. (Шкода, що українці не настільки свідомі, наскільки це важливо! Адже без мови нема нації. Корейці це добре усвідомили.) Тож ця страва в Кореї знана лиш як гімбап! І борони Боже Вам колись корейцям сказати, що це норімаке. Я якось мала невігластво перепитати назву водоростей й запитати чи то вакаме, так, як певні водорості називають в Японії. У відповідь було зніяковіння мого співрозмовника (вчителя на кулінарному курсі) й не гнів, а якийсь сум. Я зрозуміла свою помилку й більше її не повторюю.
Про особливість корейської кухні
І ще трішки напишу про цікаву особливість корейської кухні. В Кореї, більшість страв мають прив'язку до погоди, подій тощо. Так наприклад ось ця страва, гімбап, начинка якої може бути дуже різною, - це класика корейських пікніків та часте наповнення робочих ланч-боксів. Тобто якщо пікнік, - то має бути гімбап. Чи наприклад овочеві млинці чи млинці з зеленою цибулею - це страва дощових днів, адже звук їх смаження нагадує звук крапаючого по дахах дощу. І в дощову погоду корейці часто їдять млинці й запивають їх слабоалкогольним рисовим вином, що дуже нагадує наш традиційних хлібний квас, лиш з рису. А якщо у когось день народження, то варять суп з водоростей, як я вже писала, чи якщо жінка недавно народила дитину, то теж його їсть щодня, щоб швидше зміцніти. А якщо якась ще виняткова подія - то варять курку з корейським женьшенем. Напевно найбільш культовим корейським інгредієнтом, на якому там схиблені усі. Навіть цукерки роблять з женьшенем. Чи наприклад, у літню спеку заведено їсти простий, холодний суп з гречаною локшиною й овочами. Тож на кожну страву є своя пора.
Про рис для гімбапу
А тепер по приготуванню. Хоч для гімбапу, як і для японських суші використовується такий самий круглозернистий рис, то корейці заправляють його не цукром та оцтом, як роблять для суші, а сіллю та кунжутною олією. І якщо для приготування суші рис потрібно приготувати завчасно й охолодити, то кожен кореєць Вам скаже, що гімбапи слід крутити поки рис ще теплий.
Про додатки
Ну і про додатки, вони можуть бути абсолютно різні й чим більше та чим барвистіші вони, тим краще. Й кладуть туди, що душа забажає, від банальних крабових паличок, моркви, огірків, тощо, по кімчі, омлет, консервований тунець чи навіть сир для сендвічів. А ще, в Кореї можна купити інгредієнти, що розміром ідеально підходять для вкладання до гімбапу. Так наприклад мариновану жовту редьку (так як і в японській кухні) продають вже порізану довгими брусками, чи спеціальні ковбаски, де м'ясом тільки пахне, теж продають паличками, довжиною як стандартний лист норі. Те саме з крабовими паличками, вони там не короткі як у нас, а довгі, щоб зручно покласти до гімбапу. Тобто, як Ви зрозуміли вже напевно, гімбап - це дуже щоденна й популярна страва в Кореї.
Й найважче у гімбапі це скрутити той грубецький рулет з великою кількістю додатків. Адже їх чимало й рис тонким шаром має це все огорнути. Й можливо перший Ваш рулет гімбап не буде апетитним красенем, зате впевнена, наступні будуть все ошатніші та миловидніші.
Приготування корейських суші
Інгредієнти
- 4 листи водоростей норі (таких як для суші)
Для рису:
- 1 порція рису для суші, вареного без водоростей, нічим не заправленого
- 1 ч.л. солі
- 1 ч.л. кунжутної олії
Для начинки:
- 1 морквина, почистити, порізати соломкою
- 2 ст.л. кунжутної олії
- 200 грам свіжого чи мороженого шпинату
- 200 грам грибів (у мене ерінге, можна використати печериці чи гливи), порізати грубими смужками
- 4-8 смужок жовтого маринованого дайкона (альтернатива: свіжий дайкон, свіжий огірок)
Для яловичини:
- 200 грам яловичого стейка або вирізки, тонко порізати
- 1 ст.л. соєвого соусу
- 1 ч.л. коричневого чи звичайного цукру
- 1 ст.л. міріну або ж рисового вина (можна замінити сухим хересом чи просто білим сухим вином)
- 2 ч.л. кунжутної олії
- 2 зубці часнику
1) Усі інгредієнти для яловичини помістити в невелику миску й добре вимішати. Залишити на 15-20 хвилин маринуватись.
2) Свіжо відварений, ще гарячий рис посолити й приправити олією. Добре вимішати.
3) У невеликій каструлі довести до кипіння воду, приблизно літр, й викласти шпинат. Як тільки вода дійде до повторного кипіння, шпинат відцідити й трішки відтиснути.
4) У великій сковорідці розігріти невелику кількість олії й викласти моркву. Тушкувати, помішуючи, доки морква лиш почне м'якнути.
5) Перекласти моркву в чисту тарілку, а у сковорідці розігріти ще трішки олії й на сильному вогні обсмажити гриби, доки вони трішки зм'якнуть. Перекласти до моркви.
6) У сковорідку влити ще трішки олії й коли та розігріється, викласти м'ясо разом з маринадом. Смажити на середньому вогні, часто помішуючи, до готовності м'яса, 1-2 хвилини.
7) М'ясо перекласти на чисту тарілку й приготувати решту інгредієнтів для гімбапу.
8) На макісу (килимок для суші) покласти лист водоростей норі, а на нього тонким шаром викласти ще теплий рис. Приблизно на 3-4 листи норі. Трішки відступаючи від краю, на рис покласти рядок грибів, м'яса, шпинату, редьки та моркви.
9) Щільно, добре стискаючи інгредієнти, скрутити все разом. Зайві водорості обрізати за допомогою ножиць. Те саме зробити з рештою інгредієнтів.
10) Перед подачею, порізати гімбапи кружечками, приблизно у два рази тоншими ніж стандартні суші.
Подавати просто так або з соєвим соусом. На відміну від суші, гімбапи часто їдять без соусу.
Смачного!
Суші-кейк з сьомгою, авокадо і крабовими паличками
28 жовтня 2015 р.
Суші із кіноа та тунцем
4 червня 2018 р.
Корейський суші-салат з сирою рибою (Hoedeopbap)
7 вересня 2017 р.
