Конфі з качиних ніжок з мега хрусткою печеною картоплею (Confit de Canard)

Категорії: Класика, Французька кухня, Птиця

Конфі з качиних ніжок з мега хрусткою печеною картоплею (Confit de Canard)

      Конфі - це давній спосіб зберігання продуктів, в основному м'ясних. Продукт тушкують в жирі, потім заливають ним доверху, що перекриває доступ повітря до продукту, відповідно блокує доступ повітря для бактерій. Поза холодильником, в прохолодному місці, конфі може зберігатись 1-2 місяці, а в холодильнику і всі 6.

     За таким же принципом можна приготувати конфі з будь-якого виду м'яса, обираючи для цього більш дешеві, жорсткі види м'яса (свиняча лопатка, гомілки телячі, баранячі або свинячі, курячі ніжки і т.д.). Тільки Бога ради не псуйте грудок, вирізок і спинної частини в цілому, для цих розкішних шматків м'яса є інші методи приготування.

Що можна зробити з качиним конфі:

1) Швидко підсмажити до хрусткої скориночки і подати з картоплею (моя улюблена версія) або будь-яким іншим простим гарніром. Скоринка виходить неймовірно хрусткою при тому, що м'ясо залишається соковитим.

2) Додавати в салати і супи отримуючи приємний качиний смак і аромат стравам;

3) Готувати різні канапе, якими не буде нехтувати жоден гурман.

4) Приготувати пасту для змащування хліба, подрібнивши конфі зі спеціями і невеликою кількістю жиру (так зване Rillette). 

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

       Коли я купую качку, в основному розбираю її, розтягуючи задоволення і використовуючи частини цієї особливо ароматної птиці, найкращим чином. Качка запечена цілою має свої принади і створює атмосферу свята на стіл. Але враховуючи анатомію цієї птиці, приготування качки цілком не самий кращий спосіб домогтися максимуму смаку і правильної консистенції. Завжди існує конфлікт: перепекти (пересушити) грудки, яким достатньо короткого часу приготування або недопекти ніжки, яким потрібно набагато більше часу щоб вони стали м'якими і соковитими (щоб колаген, якого достатньо в сполучних тканинах ніжок, зробив свою справу). Тушкування при низьких температурах - це ідеальне рішення для ніжок. А в жирі, не подумайте, вони анітрохи не просякнуть надмірно жиром, ніжки не пересихають і залишаються соковитими.

       Що стосується картоплі, то ті хто більш глибоко цікавиться кулінарією, напевно знає, що сама хрустка скоринка картоплі досягається, якщо смажити її в качиному або гусячому жирі. 

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

    Після приготування конфі його немало залишається. Такий жир дуже корисний, ним, свого часу, в селах лікували хвороби дихальних шляхів. 

     Де я взяла стільки жиру для приготування качиного конфі? Кожен раз коли печу качку, я зливаю той жир, який витоплюється з неї і заморожую. Так він може зберігатись вічно. Крім того, коли розбираю тушку на частини, для окремого приготування, завжди є багато обрізків шкіри з великою кількістю жиру, крім того жирна задня частина качки. Я всі обрізки збираю і витоплюю жир на повільному вогні, в невеликому казанку. І так назбирала я його немало. Можна замінити качиний жир більш нейтральним свинячим смальцем, так часто і роблять у Франції, де конфіт можна придбати в кожному супермаркеті.

     Спеції та трави також можна взяти різні. Особливо смачний качиний конфі з чебрецем, духмяним перцем і цедрою апельсина. Або зі східним акцентом: з імбиром, бадьяном, корицею і сичуанским перцем.

      Сміливо експериментуйте! Головне лише дотримуватись технології. Солити заздалегідь обов'язково! Це суттєво впливає на консистенцію і смак ніжок. 

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

P.S. Немає принципового значення скільки ніжок (м'яса) одночасно готувати 2, 4, 6 або більше .... 

4 ніжки

Інгредієнти

  • 4 качині ніжки
  • 8 грам солі на кожні 500 грам м'яса
  • 1 ч.л. чорного перцю горошком
  • 1/2 палочки кориці
  • 5 горошин духмяного перцю
  • 4 шт. гвоздики
  • Приблизно 1 л. або більше качиного жиру або смальцю

Для картоплі:

  • 4 ст.л. качиного жиру
  • 6 средніх картоплин
  • Сіль до смаку
Соління м'яса: 8 годин Час приготування: 4 години Загальний час приготування: 12 годин

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

1) Спеції покласти в ступку (або в кавомолку) і гарненько розтерти. 

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Додати сіль і ще раз гарненько все розтерти. 

2) Качині ніжки скласти в глибоку миску і ретельно натерти сіллю і спеціями. 

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Накрити харчовою плівкою і залишити в холодильнику на 8 годин. 

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

3) Після закінчення зазначеного часу м'ясо обмити і обсушити паперовим рушником.

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

 Качиний жир розтопити. 

4) Помістити ніжки в невелику, глибоку каструлю і влити стільки жиру, щоб повністю покрити ніжки. 

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Поставити на середній вогонь і довести жир майже до кипіння. Як тільки бульбашки почнуть підніматись, зменшити вогонь до мінімуму і, не накриваючи кришкою, тушкувати 3-4 години, поки м'ясо при натисканні виделкою не почне відставати від кістки. 

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

5) Готові ніжки перекласти в глибокий посуд в якому і будете зберігатись конфі, і залити до верху жиром, щоб м'ясо було повністю їм вкрите (це буде запобігати псуванню продукту). 

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Дати повністю охолонути і поставити в холодильник.

Якщо хочете дістати ніжки, вийміть заздалегідь посуд з ніжками з холодильника (щоб жир розм'як). 

Подача:

Для картоплі:

- Духовку розігріти до 220ᵒС.

- Картоплю почистити, крупно порізати. 

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Довести до кипіння велику кількість води. Гарненько посолити, покласти картоплю у воду і варити 10-15 хвилин в киплячій воді. Відцідити. 

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

- Покласти качиний жир в жаротривкий посуд, розтопити. Додати шматочки картоплі і добре перемішати, обкачуючи всі сторони картоплі в жирі. 

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Поставити в розігріту духовку. Запікати до появи рум'яної, хрусткої скоринки. 

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Для ніжок:

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

- На середньому вогні розігріти сковорідку з товстим дном з невеликою кількістю качиного жиру. Викласти ніжки спочатку шкірою вниз, а потім перевернути на іншу сторону. 

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Гарненько підрум'янити з обох сторін. 

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Подавати ніжки з хрусткою картоплею і простим листовим салатом, з простою заправкою (оливкова олія, лимонний сік і сіль). 

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Особливо смачно з квашеними огірками чи капустою. 

Конфи из утиных ножек с мега хрустящем печеным картофелем (Condit de Canard)

Смачного і вдалих Вам кулінарних експериментів!

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент