Класична чіабатта з семоліною
Категорії: Класика, Італійська кухня, Своїми руками, Хлібобулочні вироби
На прохання читачів подаю рецепт класичної чіабатти, так як її роблять в Італії. Цей рецепт - це змінена версія Пітера Рейнхарта (Peter Reinhart), мого кумира в хлібопечінні.
Як кажуть італійці, у кожного регіону Італії своя чіабатта, на пшеничному борошні різного помелу, з семоліною або без, з додаванням молока, трав, оливкової олії, у кого як. Класичною є лише ТЕХНОЛОГІЯ!
На семоліні чіабатта набуває більш збитої консистенції ніж печена тільки на пшеничному борошні, дірки трохи поменші, але смак і текстура такої чіабатти набагато цікавіші. Обов'язково також готувати опару, яка називається «біга». Приготування опари, в цьому випадку, служить перш за все способом розвитку глибокого, хлібного аромату.
Аромат це якраз те, чого не вистачає чисто дріжджовим хлібах і ось така тривала ферментація трохи допомагає справі.
Важливо також не підсипати борошно в це неймовірно липке, рідкувате тісто. Як вже колись писала «рідке тісто-це щасливе тісто». У важкому, збитому тісті ніколи не буде великих дірок.
Ось і все повчання, приступайте! :-)
Біга (опара):
- 325 грам боршна
- 180 мл води кімнатної температури
- ½ ч.л. сухих дріжджів
Тісто:
- 180 грам семоліни (можна замінити пшеничним борошном)
- 190 грам пшеничного борошна
- 1 ½ ч.л. солі
- 1 ½ ч.л. сухих дріжджів
- 180 мл води
- 60 мл оливкової олії
1) Для приготування опари біга змішати всі інгредієнти разом. Замісити м'яке, і досить липке тісто. Якщо є міксер для тіста, скористатися ним, а якщо ні, спочатку інтенсивно мішати тісто дерев'яною ложкою, а коли воно стане однорідним, перекласти на присипану борошном поверхню, руки занурити в борошно, і починати місити. Важливо, щоб не підсипати більше борошна. Місити поки тісто стане еластичним, 4-6 хвилин.
2) Глибоку миску змастити оливковою олією і помістити туди тісто. Поверхню тіста також змастити оливковою олією.
Накрити кухонним рушником і залишити при кімнатній температурі на 3 години.
3) Обім'яти тісто, спускаючи повітря, ще раз змастити поверхню оливковою олією, накрити харчовою плівкою і поставити в холодильник, мінімум на 12 годин (до 3-х днів).
4) За годину до приготування основного тіста, дістати опару біга з холодильника, викласти на присипану борошном поверхню. Порзати на 10 шматочків, накрийте кухонним рушником. Залиште так на 1 годину, доходити до кімнатної температури.
5) Приготувати тісто:
Змішати всі інгредієнти для основного тісту, додайте біга і замісити до однорідності.
Тісто має бути досить липким і дуже м'яким. Викладіть його на присипану борошном поверхню, присиати трохи борошном, витягнути трохи вздовж, і скласти втричі. Повторити процедуру складання, вже без присипання борошном, ще 4 рази.
6) Накрити тісто кухонним рушником і дати 30 хвилин відпочити, і знову повторити складання, ще 5 разів.
Дати ще 30 хвилин відпочити і розділити на 3 частини. Кожній частині тіста надайте форму чіабатти, злегка розтягнути тісто уздовж. Повинен вийти плоскуватий, злегка прямокутний батон.
7) Викласти буханки на деко, або на дерев'яну лопатку якщо користуєтеся каменем для випікання хліба. Накрити кухонним рушником і залишити на 1 годину 30 хвилин підходити.
8) Камінь для випікання розмістити по центрі духовки. (Якщо печете на деку, цей крок упустити). На нижній полиці духовки розмістити порожнє деко. Розігріти духовку до максимальної температури (У мене це 250 ˚С).
9) Коли тісто підійшло і духовка розігріта, вставити хліб в духовку.
NB: Якщо використовуєте камінь, буханки повинні акуратно зісковзнути з дошки на камінь. Робити все акуратно, щоб тісто не опало.
10) Коли поставите хліб в духовку, відразу швидко влити ½ склянки води на порожнє, нижнє деко і швидко закрити дверцята духовки.
NB: Перші 10-15 хвилин не можна відкривати духовку! Не повинно бути коливань температури. Це найважливіший момент випікання, в цей період тісто росте. Потім тільки печеться до готовності.
11) Пекти хліб 20-25 хвилин. При постукуванні по поверхні хліба, повинен бути порожній звук.
12)Дістати чіабатту з духовки і поставити на решітку вистигати.
Перші 20 хвилин хліб не розрізати, як би Вам цього не хотілося б! Хліб, як і м'ясо, повинен «відпочити», від цього залежить його якість!
Смачного!
Італійські грісіні з оливками і базиліком та сиром
22 жовтня 2014 р.
Чіабатта з оливками і помідорами
22 листопада 2016 р.
Швидка чіабатта
29 листопада 2016 р.
