Ханум з картоплею та бараниною

Категорії: Класика, Азіатська кухня, Баранина

Ханум з картоплею та бараниною

Класичні узбецькі рулети з тіста під назвою ханум, оцінять передусім усі господині, що не люблять ліпити з тіста. Це як "ліниві манти". З рештою, так в народі й називають рулети ханум, як і ханім, ханом і ще багато як. Як би ця страва не називалась, вона однозначно варта уваги, адже це просто й смачно й набагато швидше ніж ліпити манти. Варяться ці рулети з тіста з м'ясом та картоплею, на пару так, як і традиційні манти. Я пропоную приготувати найтрадиційніший ханум з бараниною та картоплею. Ніхто не відмовиться від гарячого хануму з м'ясом та картоплею, политого томатним соусом з кислинкою, посипаного зеленню кінзи та хрусткою, не гострою цибулею.

Як завжди, більшість класичних рецептів я інтерпретую по своєму. Наприклад, в класичних рулетах ханум така кількість начинки як у мене йде на тісто з 1 кг борошна. Просто в голові не вкладається. Це ж просто тісто оздоблене м'ясом, не рулет з м'ясом. Так само як недавно виникла невелика дискусія у спільноті Picantecooking на Facebook. Певні нові підписниці, оскільки мої постійні читачі знають, що на моєму кулінарному сайті всі рецепти виважені та перевірені й розроблені мною особисто на моїй же ж кухні, сперечались з приводу кількості м'яса в начинці до голубців по рецепту моєї свекрухи. Невже стільки м'яса може увійти в голубці з однієї середньої голови капусти. Ті, хто вже готував, то знає, що звичайно може! Оскільки в польських голубцях, на відміну від українських, м'яса багато, а не лише де не де поміж рису, а ще, у них багато начинки яка огорнута тонким шаром капустяного листя, а не так, як у нас, загортають голубці немов немовлят пеленають. Вибачте за порівняння, але у мене саме такі асоціації викликають голубці більшості українських господинь, попри мою велику любов до української кухні. Я просто критично порівнюю, а ще люблю щоб було багато начинки у всьому, чи то голубці, вареники, манти чи то ханум, чи навіть рулет маковий. Й покажіть мені того, хто це не любить? І якщо можна щось робити краще, то чому цього не робити?

І так, начинки, стосовно тіста у моїх ханум багато, але зате буде смачно. Хоч скажу Вам, моєму чоловіку класичні манти все одно смакували більше, бо знову ж таки, в них начинки більше. Як не крути, в рулеті чи так чи сяк більше тіста ніж в мантах. Але якщо взяти до уваги, що це настільки швидше ніж манти, то нема на що нарікати. Це те саме, що казати, що у варениках з сиром більше сиру ніж в лінивих варениках. Одна та друга страва мають свої переваги.

З цієї кількості тіста у мене вийшло 4 рулети ханум. Я розкатувала тісто доволі тонко, майже до прозорості. Але якщо не впевнені у собі та маєте малий досвід роботи з тістом, раджу не розкатувати надто тонко, скатувати їх не важко, але важко буде перенести рулети до пароварки. Хоч тісто з додаванням яйця більш витривале й дуже добре розтягується під час варіння. (Під дією пари тісто дещо розширяється й рулет стає трішки більшим розміром і для цього потрібно щоб тісто було витривалим).

Оскільки рецепт узбецький, там традиційно використовується баранина для хануму. Можна використати яловичину, телятину й навіть свинину, хоч звичайно ж, в Узбекистані не використовують свинини з огляду на мусульманську віру та заборони з нею пов'язані. Я надаю перевагу готувати страви якомога ближчі оригіналу тому зупинилась на традиційній баранині.

Hanum.jpg

4 рулети:

Для тіста:

  • 500 грам борошна
  • 1 яйце
  • 180 мл води (200 мл якщо яйце мале)
  • 1 ч.л. солі

Для начинки:

  • 600 грам баранини, бажано з лопатки чи стегна
  • 2 цибулини, почистити
  • 2 ч.л. солі
  • 1 ч.л. меленого кумину
  • 1 ч.л. меленого коріандру
  • 1 ч.л. меленої паприки
  • 1 ч.л. чорного свіжо меленого перцю
  • 4 невеликі картоплини

Для подачі на кожні 2 рулети:

  • 70 грам томатної пасти
  • 200 мл води
  • 1/2 ч.л. солі
  • 3 ст.л. рослинної олії
  • 2 ст.л. винного оцту (не має значення якого)
  • Чорний свіжо мелений перець
  • 1/2 пучка кінзи

Для цибулі:

  • 2 середні цибулини, почистити, порізати кільцями
  • 1 ч.л. солі
  • Сік 1/2 лимона

1) В глибокій мисці чи чаші планетарного міксера воду збити з яйцем та сіллю. Додати борошно й замісити еластичне, доволі м'яке тісто. Місити планетарним міксером 3-4 хвилини на середніх обертах або 8-10 хвилин руками. Добре вимішене тісто однорідне та еластичне. Тісто загорнути у харчову плівку та поставити в холодильник на 1 годину відпочивати.

Hanum1.JPG

2) Для фаршу, в м'ясорубці змолоти баранину та цибулю. Якщо є вибір, молоти насадкою з більшими дірочками. До фаршу додати сіль та спеції й добре вимішати.

Hanum3.JPG

3) Картоплю почистити, порізати дрібною соломкою та помістити в глибоку миску. Залити доверху водою, щоб картопля не чорніла.

Hanum2.JPG

4) Дістати тісто з холодильника. Розділити на 4 частини та по черзі тонко розкатати, на присипаній борошном поверхні. Розкатувати дуже тонко, але не настільки, щоб тісто рвалось. Повинен вийти овал з тіста приблизним розміром 30-35 см на 15-20 см (В залежності від вправи та сміливості того, хто працює з тістом)

Hanum4.JPG

5) По всій поверхні тіста розподілити приблизно 1/4 фаршу так , як показано на фото.

Hanum5.JPG

6) Зверху рівномірно розподілити 1/4 картоплі, добре відтискаючи останню від води.

Hanum6.JPG

7) Обережно, але впевнено загорнути тісто з начинкою у рулет.

Hanum7.JPG

8) Викласти скручений рулет у змащений рослинною олією кошик пароварки.

Hanum8.JPG

9) Те саме зробити з рештою тіста та начинки. Якщо немає змоги готувати всі хануми одночасно, скручені рулети викласти на тацю чи дошку присипану борошном й накрити ледь вологим кухонним рушником. Так вони будуть чекати своєї черги.

10) Підготувати пароварку, вставити кошики з ханумами й варити 35-40 хвилин, до готовності. А тим часом підготувати соус. Для цього в невеликий сотейник помістити томатну пасту, воду, сіль та оцет. Довести все разом до кипіння, влити олію й постійно мішаючи, довести до повторного кипіння. Зняти з вогню.

Hanum9.JPG

11) Цибулю, ту, що для подачі, скласти сито та полити великою кількістю окропу. Одразу промити під холодною проточною водою. Помістити в миску, додати сіль до смаку та лимонний сік. Добре перемішати.

12) Готові рулети хануми викласти на сервірувальний посуд. Можна так, як у мене, викласти 2 хануми на одну тарілку формуючи 1 великий рулет. Полити щедро соусом, посипати кільцями цибулі, приправити свіжо меленим чорним перцем та посипати кінзою.

Hanum15.JPG

Смачного!

Hanum17.JPG

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.