Ханум з картоплею та бараниною

Категорії: Класика, Азійська кухня, Баранина, Фарш

Ханум з картоплею та бараниною

Класичні узбецькі рулети з тіста під назвою ханум, оцінять передусім усі господині, що не люблять ліпити з тіста. Це як "ліниві манти". З рештою, так в народі й називають рулети ханум, як і ханім, ханом і ще багато як. Як би ця страва не називалась, вона однозначно варта уваги, адже це просто й смачно й набагато швидше ніж ліпити манти. Варяться ці рулети з тіста з м'ясом та картоплею, на пару так, як і традиційні манти. Я пропоную приготувати найтрадиційніший ханум з бараниною та картоплею. Ніхто не відмовиться від гарячого хануму з м'ясом та картоплею, политого томатним соусом з кислинкою, посипаного зеленню кінзи та хрусткою, не гострою цибулею.

Як завжди, більшість класичних рецептів я інтерпретую по своєму. Наприклад, в класичних рулетах ханум така кількість начинки як у мене йде на тісто з 1 кг борошна. Просто в голові не вкладається. Це ж просто тісто оздоблене м'ясом, не рулет з м'ясом. Так само як недавно виникла невелика дискусія у спільноті Picantecooking на Facebook. Певні нові підписниці, оскільки мої постійні читачі знають, що на моєму кулінарному сайті всі рецепти виважені та перевірені й розроблені мною особисто на моїй же ж кухні, сперечались з приводу кількості м'яса в начинці до голубців по рецепту моєї свекрухи. Невже стільки м'яса може увійти в голубці з однієї середньої голови капусти. Ті, хто вже готував, то знає, що звичайно може! Оскільки в польських голубцях, на відміну від українських, м'яса багато, а не лише де не де поміж рису, а ще, у них багато начинки яка огорнута тонким шаром капустяного листя, а не так, як у нас, загортають голубці немов немовлят пеленають. Вибачте за порівняння, але у мене саме такі асоціації викликають голубці більшості українських господинь, попри мою велику любов до української кухні. Я просто критично порівнюю, а ще люблю щоб було багато начинки у всьому, чи то голубці, вареники, манти чи то ханум, чи навіть рулет маковий. Й покажіть мені того, хто це не любить? І якщо можна щось робити краще, то чому цього не робити?

І так, начинки, стосовно тіста у моїх ханум багато, але зате буде смачно. Хоч скажу Вам, моєму чоловіку класичні манти все одно смакували більше, бо знову ж таки, в них начинки більше. Як не крути, в рулеті чи так чи сяк більше тіста ніж в мантах. Але якщо взяти до уваги, що це настільки швидше ніж манти, то нема на що нарікати. Це те саме, що казати, що у варениках з сиром більше сиру ніж в лінивих варениках. Одна та друга страва мають свої переваги.

З цієї кількості тіста у мене вийшло 4 рулети ханум. Я розкатувала тісто доволі тонко, майже до прозорості. Але якщо не впевнені у собі та маєте малий досвід роботи з тістом, раджу не розкатувати надто тонко, скатувати їх не важко, але важко буде перенести рулети до пароварки. Хоч тісто з додаванням яйця більш витривале й дуже добре розтягується під час варіння. (Під дією пари тісто дещо розширяється й рулет стає трішки більшим розміром і для цього потрібно щоб тісто було витривалим).

Оскільки рецепт узбецький, там традиційно використовується баранина для хануму. Можна використати яловичину, телятину й навіть свинину, хоч звичайно ж, в Узбекистані не використовують свинини з огляду на мусульманську віру та заборони з нею пов'язані. Я надаю перевагу готувати страви якомога ближчі оригіналу тому зупинилась на традиційній баранині.

Hanum.jpg

4 рулети:

Для тіста:

  • 500 грам борошна
  • 1 яйце
  • 180 мл води (200 мл якщо яйце мале)
  • 1 ч.л. солі

Для начинки:

  • 600 грам баранини, бажано з лопатки чи стегна
  • 2 цибулини, почистити
  • 2 ч.л. солі
  • 1 ч.л. меленого кумину
  • 1 ч.л. меленого коріандру
  • 1 ч.л. меленої паприки
  • 1 ч.л. чорного свіжо меленого перцю
  • 4 невеликі картоплини

Для подачі на кожні 2 рулети:

  • 70 грам томатної пасти
  • 200 мл води
  • 1/2 ч.л. солі
  • 3 ст.л. рослинної олії
  • 2 ст.л. винного оцту (не має значення якого)
  • Чорний свіжо мелений перець
  • 1/2 пучка кінзи

Для цибулі:

  • 2 середні цибулини, почистити, порізати кільцями
  • 1 ч.л. солі
  • Сік 1/2 лимона

1) В глибокій мисці чи чаші планетарного міксера воду збити з яйцем та сіллю. Додати борошно й замісити еластичне, доволі м'яке тісто. Місити планетарним міксером 3-4 хвилини на середніх обертах або 8-10 хвилин руками. Добре вимішене тісто однорідне та еластичне. Тісто загорнути у харчову плівку та поставити в холодильник на 1 годину відпочивати.

Hanum1.JPG

2) Для фаршу, в м'ясорубці змолоти баранину та цибулю. Якщо є вибір, молоти насадкою з більшими дірочками. До фаршу додати сіль та спеції й добре вимішати.

Hanum3.JPG

3) Картоплю почистити, порізати дрібною соломкою та помістити в глибоку миску. Залити доверху водою, щоб картопля не чорніла.

Hanum2.JPG

4) Дістати тісто з холодильника. Розділити на 4 частини та по черзі тонко розкатати, на присипаній борошном поверхні. Розкатувати дуже тонко, але не настільки, щоб тісто рвалось. Повинен вийти овал з тіста приблизним розміром 30-35 см на 15-20 см (В залежності від вправи та сміливості того, хто працює з тістом)

Hanum4.JPG

5) По всій поверхні тіста розподілити приблизно 1/4 фаршу так , як показано на фото.

Hanum5.JPG

6) Зверху рівномірно розподілити 1/4 картоплі, добре відтискаючи останню від води.

Hanum6.JPG

7) Обережно, але впевнено загорнути тісто з начинкою у рулет.

Hanum7.JPG

8) Викласти скручений рулет у змащений рослинною олією кошик пароварки.

Hanum8.JPG

9) Те саме зробити з рештою тіста та начинки. Якщо немає змоги готувати всі хануми одночасно, скручені рулети викласти на тацю чи дошку присипану борошном й накрити ледь вологим кухонним рушником. Так вони будуть чекати своєї черги.

10) Підготувати пароварку, вставити кошики з ханумами й варити 35-40 хвилин, до готовності. А тим часом підготувати соус. Для цього в невеликий сотейник помістити томатну пасту, воду, сіль та оцет. Довести все разом до кипіння, влити олію й постійно мішаючи, довести до повторного кипіння. Зняти з вогню.

Hanum9.JPG

11) Цибулю, ту, що для подачі, скласти сито та полити великою кількістю окропу. Одразу промити під холодною проточною водою. Помістити в миску, додати сіль до смаку та лимонний сік. Добре перемішати.

12) Готові рулети хануми викласти на сервірувальний посуд. Можна так, як у мене, викласти 2 хануми на одну тарілку формуючи 1 великий рулет. Полити щедро соусом, посипати кільцями цибулі, приправити свіжо меленим чорним перцем та посипати кінзою.

Hanum15.JPG

Смачного!

Hanum17.JPG

Дивись також
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
вже у продажу!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

2 Травня 2021
Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент