Халасле (Halaszle)

Категорії: Класика, Угорська кухня, Різдво, Прісноводна риба, Рибні супи, Пісні страви

Халасле (Halaszle)

Рибна юшка халасле в моїй інтерпретації. Наваристий, паприковий суп потішить усіх рибалок та їх рідних. Хоч теж не впевнена, оскільки всі рибалки, яких зустрічала, мають свою версію рибної юшки й звичайно одна вона, абсолютно правильна. Все решта, аматорські пустощі. Тому може закритих на нове рибалок потішить халасле менше, а от їх родичів, загодованих рибою, більше. Нарешті якась різноманітність!:-) Повірте, я знаю, що пишу. У мене тато завзятий рибалка. Й звичайно у нього є свій рецепт "найкращої у світі" рибної юшки:-). Угорська рибна юшка халасле суттєво відрізняється від рибної юшки звичної нам. Передусім величезною кількістю паприки та й загалом смаком. Халасле в принципі відрізняється навіть в залежності від регіону Угорщини в якому готують цю юшку, хоч в самій Угорщині виділяють два основні види халасле: з міста Бая та з міста Сегед (звідки теж походить й найкраща угорська паприка). Тобто нема якогось уніфікованого "правильного" рецепта, тільки якісь спільні риси, що об'єднують усі юшки. Перечитавши безліч рецептів халасле, в інтернеті, в кількох книгах угорської кухні написаних угорцями, на блогах угорських (благо google translate перекладає так, що доклавши зусиль можна багато чого зрозуміти) та на блогах наших, закарпатських. І накладаючи на всю цю інформацію мій кулінарний досвід, я створила свій рецепт юшки халасле, що базується на найцікавіших угорських рецептах. Ним і ділюсь з Вами. Будь ласка, тільки не треба писати, що у "справжній халасле так і так" їх є стільки варіантів, скільки борщу, плову чи навіть вареників.

Щодо вибору риби, то найчастіше халасле варять з коропа. Настільки часто, що не рідко в перекладах назви страви вказують, що це угорська "юшка з коропа", насправді, назва переводиться як "бульйон або ж суп рибалок". На Різдво халасле варять, як правило з коропа, оскільки ця риба - символ благополуччя для угорців. Доволі часто можна зустріти рецепти халасле з сома. В Угорщині, в меню ресторанів я не рідко бачила халасле саме з сома. Тобто, бажано, щоб риба була досить велика, щоб як то кажуть, було що їсти:-).

Спільним для більшості рецептів рибної юшки халасле є подвійне варіння. Спочатку готується відвар, на кістках, головах чи мілкій рибі, а потім додаються або філе або так звані рибні "дзвони". Я надаю перевагу філе (не люблю кісток в тарілці), та й так практичніше, на кістках та головах відвар робити, а філе в основний суп додавати. У відвар часто додається 1-2 картоплини, які загущують суп, оскільки картопля розварюється і усе що варилось у відварі проціджується й по можливості перетирається через мілке сито.

Спірним питанням є додавання вина у юшку. Якщо варити з коропів, які здебільшого сильно віддають мулом, якщо це не річковий короп, то вино злагоджує болотний присмак юшки. Одразу пишу, що ніяке відмочування, соління і т.д. не позбавляє коропа того аромату мулу. Випробувала вже чимало методів. Простіше змиритись і спробувати його полюбити, як наприклад любимо, знаю, що не всі, специфічний аромат качки. Так от, вино суттєво ушляхетнює смак халасле з коропа.

Наступним спірним питанням є пікантність юшки. Це залежить від регіону та від особистих вподобань тих, хто готує. Я волію пікантну версію, адже ми з чоловіком дуже любимо гостру їжу й зізнаюсь, з кожним роком все більше і більше хочеться гострого. Знову ж таки, пікантність юшки, відволікає від аромату мулу, яким обдаровує юшку короп. А може просто смакові рецептори трішки затуплюються від гострої їжі, хоч все залежить наскільки пікантна страва та особиста толерантність до гострого.

І останнє суперечне питання в приготуванні юшки - це з чим її подавати. Хтось буде "в груди себе бити" й стверджувати, що справжню рибну юшку халасле подають лиш зі світлим хлібом, в самій Угорщині не втихає дискусія з якими макаронними виробами потрібно її подавати. Як відомо, в Угорщині їх така кількість, що навіть італійці здивуються. Але, все ж таки, в більшості угорських рецептів які траплялись мені на очі, перевага віддавалась коротким макаронам. От і я їх використала. Я мала ще макарони привезені з Угорщини. Так звані "сірники", короткі макарони, що розміром та формою нагадують сірники. А хтось просто картопельки відварить і кине в халасле, й теж добре. Тобто це справа смаку. І чим менше усіляких злісних "захисників правильного", тим смачніше й цікавіше.

Натхнення Вам та смачних приготувань!

Halaszle8.JPG

Інгредієнти

  • 2 великих карпа, почистити, випотрошити, видалити жабра (можна використовувати практично будь-яку прісноводну рибу)

Для рибного відвару:

  • 50 мл рослинної олії (або смальцю)
  • 1 картоплина, почистити, дрібно порізати
  • 2 середні цибулини, порізати півкільцями
  • 2 ст.л. солодкої паприки (бажано угорської)
  • 2 солодких перці, видалити серцевину з зернятами, крупно порізати
  • 2 помідори, крупно порізати
  • 2 л води
  • Сіль до смаку

Для супу:

  • 200 мл білого сухого вина
  • 1 солодкий перець, видалити серцевину, порізати кубиками
  • 1 помідор, почистити, видалити зернята, порізати кубиками
  • 1 ст.л. солодкої паприки (бажано копченої угорської)
  • 2 ч.л. гострої паприки (бажано копченої угорської)
  • 1 ст.л. цукру
  • Сік 1/2 лимону
  • Сіль до смаку

Для подачі:

  • Короткі макаронні вироби, відварити
  • 1/2 пучка зелені петрушки

1) Карпів філетувати, зберігаючи голови та кістки. Філе крупно порізати.

Halaszle4.JPG

2) Приготувати рибний відвар. У 3-х літровій каструлі, на середньому вогні, розігріти рослинну олію. Додати цибулю. Тушкувати, помішуючи, до м'якості цибулі.

Halaszle1.JPG

3) Зняти каструлю з цибулею з вогню, додати паприку й добре перемішати.

Halaszle2.JPG

4) Повернути каструлю на вогонь й одразу додати воду, рибні кістки та голови, картоплю, солодкий перець та помідори.

Halaszle3.JPG

5) Посолити до смаку й варити приблизно 40-50 хвилин. Картопля та рибні голови повинні розваритись.

Halaszle5.JPG

6) В чисту каструлю покласти солодкий перець, помідор, солодку та гостру паприку й влити вино. Через мілке сито, процідити рибний відвар у каструлю, протираючи через сито, те, що піддається протиранню, решту видалити. Довести до кипіння й додати шматочки рибного філе.

7) Халасле досолити до смаку, додати цукор та сік лимону. Зняти з вогню.

Подавати халасле гарячою, в кожну тарілку покласти кілька шматків філе риби й посипати зеленню петрушки. Окремо подати відварені макарони. Кожен сам собі накладає бажану їх кількість. Або ж подавати просто з білим пухким хлібом.

Halaszle10.JPG

Смачного!

Halaszle13.JPG
Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент