Гурійська капуста

Про автентичну гурійську капусту

Гурійська капуста, - це барвиста грузинська класика знайома багатьом, тільки, на жаль, у багатьох геть спотворене уявлення про неї, як про капусту залиту кисло-солодким маринадом ще й з олією. Справжня ж, автентична капуста по-гурійськи не маринована, а квашена. Квашена  шляхом натуральної ферментації капуста, з буряком, часником, гострим перцем та спеціями, яку насправді робити легше й вона, на відміну від того маринованого сурогату, дуже корисна. Лиш чекати на таку квашену капусту довше, бо та маринована капуста готова вже за кілька днів, а квашена аж за днів 7, а мені взагалі найкраще смакує після 2-х тижнів ферментації. А та маринована капуста вже з'явилась у радянські часи, може і смачна, але не автентична грузинська і не корисна. Тож раджу Вам хоч раз спробувати ту справжню, квашену, гурійську капусту. Вона така пряна, злегка пікантна, хрустка з освіжаючою кислинкою. А за менш ніж годину можна наквасити капусти хоч на всю зиму:-), ніякого дрібного шинкування, все максимально просто. Й смакує вона не лише з курчам чкмерулі та хачапурі, до українських страв вона теж дуже підходить, смачно навіть просто з печеною картоплею чи навіть до вареників:-).

Про пікантність квашенини

При бажанні, звісно ж, можна зробити гурійську капусту не пікантною. Роблячи будь-яку квашенину, якій пасує пікантність (ми з чоловіком шалено любимо все гостре), завжди роблю банку і для дітей, негостру. Це не автентично, зате діти із задоволенням їдять квашені продукти і я щаслива, бо це дуже корисно. Хтось спитає про грузинських дітей та дітей з інших країн, де кухня пікантна, що вони їдять, так от, в таких країнах діти змалечку їдять гостре і то таке, що деякі наші дорослі любителі пікантного не подужають. Це лиш у пострадянському просторі побутує такий стереотип, що дітям не можна гострого, що воно взагалі шкодить здоров'ю (поставила б у куток за таку ахінею!), а ще чула, що дітям і кислого не можна, коли знайома дізналась, що моя донька, ще немовлям "зуби точила" квашеним огірком, зате ті самі люди вірять у "дисбактеріоз" та "вегето-сосудисту дистонію":-). А насправді шкідливо коли життя оповите стереотипами. Я своїх дітей поступово до пікантного привчаю, як і пробувати геть усе і лиш тоді робити висновок чи щось смакує чи ні. Старша змалечку навіть полюбляє помірну пікантність, але для мене важливіше, щоб вони в принципі їли квашені продукти, щоб їх любили. Тож для них завжди є версія не пікантна всього, що роблю, навіть "кімчі" без перцю:-).

Про посуд для квашення

Роблячи капусту по-гурійськи, добре закручуйте банки кришками, якщо кришки і банки будуть добрими й триматимуть вміст не пропускаючи рідини та повітря, то відкриваючи банку навіть побачите як квашена капуста "газує". З гурійської капусти, на відміну від нашої класичної квашеної капусти, газ випускати не треба. Більше про класичну квашену капусту читайте в моїй кулінарній книзі "Знаю, що споживаю". А якщо кришка не надто щільна, то буде витікати потрішки рідина і це теж нормально, але тоді варто поставити банку з капустою на якусь тарілку, що збиратиме рідину. Й потрібно постійно слідкувати за тим, щоб усе, що в банці, було вкрите рідиною. Якщо щось буде виступати на поверхні - це ідеальна платформа для утворення плісняви, що може зіпсувати геть всю банку консервації. Власне солянка вберігає заготівлю від патогенної мікрофлори.

Приготування гурійської капусти