Данська запечена свинина з хрусткою шкіркою (Flæskesteg)

Данська запечена свинина з хрусткою шкіркою (Flæskesteg)

Категорії: Класика, Скандинавська кухня, Свинина, Особлива подія, Різдво

Данська запечена свинина з хрусткою шкіркою (Flæskesteg)

Про данську свинину з хрусткою шкіркою

Ароматна свинина з хрусткою шкірочкою зверху, простий рецепт і незвичайний результат. Ця печеня напевно найсоковитіша з усіх печень зі свинини. Все завдяки шкірці та шару жиру зверху, який зволожує м'ясо під час запікання. Ну й звичайно, завдяки правильному режиму запікання м'яса:-). А щоб придбати такий шматок м'яса зі шкіркою, мені довелось змінити свою м'ясну крамницю, де купую зазвичай, й познайомитися з новими для мене провізорами свинини. Хочете мати відмінне м'ясо на столі? Знайомтеся з тими, хто його продає, питайте, замовляйте наперед. Данська печеня зі свинини дуже смачна та соковита й варта всієї метушні. Традиційно її подають з тушкованою червоною капустою та картоплею в карамелі. Рецепт капусти вже на сайті, а от картопля в карамелі у нас не була схвально сприйнята. Надто дивне поєднання для наших слов'янських вподобань, тому вирішила, врешті решт, її не публікувати, при тому, що до цієї печені зі свинини я робила таку картоплю. І від себе, я рекомендую хрустку запечену картоплю, це завжди виграшний гарнір.

Як запікати м'ясо, щоб було соковитим

Хоч я вже стільки разів писала про м'ясо, у рецептах ростбіфів, печень, запеченої птиці чи в окремих статтях, чимало читачів, читаючи якийсь рецепт, пишуть до мене з недовірою: "А м'ясо не буде сухе?", "Що зробити, щоб воно не було твердим?" (Не спробувавши готувати, але з завидною впевненістю, що воно обов'язково буде тверде, що лиш говорить про те, що людина абсолютно не вміє готувати м'ясо й часто, готує його аж поки воно розлазиться, як стара шмата), "А воно точно пропечеться?", "А може помістити його у пакет для запікання?" і от на тому останньому питанні, я починаю глибоко дихати, вимикаю комп'ютер, йду зробити іншу роботу, щоб охолонути й не написати людині того, за що потім буду шкодувати, бо в глибині душі я знаю, що це все з незнання, невміння, та страху і потрібно навчити, а не сердитись. Що там говорити, моя мама роками пече в пакеті, нарікаючи на тверде м'ясо, не таку печеню і т.д., а я й досі не можу її переконати не пекти в пакеті. Так чи інакше, емоції беруть гору й потрібно їх заспокоїти. А щодо м'яса, то пластиковий пакет, нехай і для запікання, ніяк не допоможе вашому м'ясу. Навпаки, в тому пластиковому пакеті (ви ж розумієте, що він контактує з гарячою їжею, й нехай на ньому навіть пишуть, про придатність для використання з харчовими продуктами, це штучний матеріал і висока температура. Саме з цієї причини я подалі відправила свій су-від, який надто поспішно 5 років тому придбала, під плівкою збирається пар, який підвищує реальну температуру запікання, а ще розм'якшує поверхню м'яса, не даючись кірочці сформуватись і у вас на виході якесь парене м'ясо.

Правила запікання м'яса

Так от, щоб запечене м'ясо було соковитим, потрібно:

1) Вибрати правильний шматок туші. Для запікання одним шматком, якщо мова про свинину, годиться товстий край, кострець, окіст та шия. (Для реберець є своя окрема техніка запікання) Ніколи не купуйте просто м'яса, завжди питайте з якої це частини туші.

2) Дотримуйтесь температурного режиму. Надто висока температура запікання, через якийсь час, зробить м'ясо твердим й цьому вже ніяк не зарадиш. М'язові волокна різко скорочуються й тверднуть. А ще, при високій температурі, активніше виштовхується вода з тканин, відповідно пересушуючи м'ясо.

3) Розпочинайте приготування в добре розігрітій духовці, діставши завчасно з холодильника м'ясо. Дуже холодне м'ясо, поставлене одразу в гарячу духовку не буде запікатись рівномірно.

4) Стежте за готовністю. Довше готувати - не значить краще. Одразу після того, як м'ясо дійде до свого піку готовності, для свинини це 65 ᵒС, м'ясо перепікається. Воно далі піддається термічній обробці, м'язові волокна й далі виштовхують м'ясні соки, м'ясо стає сухішим і сухішим. Тому не дивуйтесь, чому в огидному пакеті для запікання у вас море м'ясного соку й жорсткий шматок м'яса. Краще за все, придбайте кулінарний термометр, це вилікує вас від параної щодо сирого м'яса та допоможе на шляху до приготування кращої м'ясної печені.

5) На якій дієті ви б не сиділи, не зрізайте всього жиру з м'ясного шматка. В ньому соковитість! Краще зріжете все, що Вам здається зайвим, після запікання. Той жир буде топитись по мірі запікання й зволожувати Ваше м'ясо. Зайвий жир просто стече.

Про шкірку

Насправді, на цю тему можна писати та писати, і я й так не планувала присвятити цьому стільки часу та друкованих символів саме у цьому рецепті, але як подумала про ці всі дилеми нових читачів (мої постійні читачі, що читають передмови до рецептів, вправно запікають м'ясо:-)), то аж засмутилась, та й вирішила написати. А от про що потрібно тут написати, то це про свинячу шкірку, яка повинна бути на цій данській печені. Перш за все, зробивши всю відповідну роботу, щоб у нас знайти м'ясо зі шкіркою на ньому, потрібно ту шкірку добре потерти жорсткою стороною губки, а може й навіть дротяною губкою, дивлячись, як вичищена шкірка м'ясником. Це краще зробити перед самим приготуванням, поливши спочатку шкірку окропом.

Про сіль

Зверніть увагу, що солиться м'ясо аж після підпікання. Соляна шкірочка - це особливість цієї печені. А щоб свиняча шкірка була рум'яна та крихка, її потрібно спочатку трішки поварити, саме тому, приготування починається шкіркою до низу й далі вже свинина просто рум'яниться й доходить до готовності.

Про соус

І кілька слів про соус до свинини. Зазвичай, данці подають до свинини та й загалом до величезної кількості інших страв, так званий коричневий соус, що по суті являється приправленим бульйоном ввареним з засмажкою ру з борошна та масла. Й найчастіше його готують на яловичому бульйоні, хоч в старі часи, незаможні люди готували його навіть на відварі з картоплі. Я вирішила піти трішки далі й на основі коричневого соусу, зробила соус з сиром з блакитною пліснявою та невеликою кількістю вершків. Вийшло так смачно, що хотілось їсти соус ложкою:-).

Данська свинина з хрусткою шкіркою

Приготування данської свинини з хрусткою шкіркою

Інгредієнти

  • 1,8-2 кг товстого краю свинини зі шкіркою
  • 5 сушених лаврових листів
  • Сіль до смаку
  • 1 морквина, крупно порізати
  • 1 цибулина, розрізати на 4 частини
  • 1 л води
  • 3 горошини духмяного перцю
  • Кілька горошин чорного перцю

Для соусу:

  • 15 грам вершкового масла
  • 15 грам борошна
  • 250 мл відвару з м'ясними соками, із запікання свинини
  • 100 мл вершків 30%
  • 50 грам сиру з блакитною пліснявою

1) Духовку розігріти до 160 ᵒС.

2) М'ясо ретельно помити під холодною, проточною водою, а свинячу шкірку добряче потерти жорсткою стороною губки. Зробити в шкірці доволі глибокі розрізи, прорізаючись до сала, але не розрізаючи шкірку повністю по краях.

Надрізана свинина

3) На дно жаротривкого посуду викласти овочі та горошини обидвох видів перцю. Влити воду й викласти свинину шкіркою донизу.

Свинина у формі для запікання

4) Вставити посуд з м'ясом до розігрітої духовки й пекти 30 хвилин. Обережно дістати м'ясо, а духовку розігріти до 200 С з верхнім підігрівом й, в ідеалі з конвекцією.

Підпечена свинина

5) М'ясо ретельно натерти сіллю з усіх сторін, особливо щедро посолити шкірку, а у розрізи шкірки вкласти лаврові листи так, як показано на фото нижче. Викласти м'ясо у той же жаротривкий посуд, шкіркою доверху. Пекти, доки шкірка добряче підрум'яниться, а внутрішня температура м'яса буде 60-65ᵒС, або ж при глибокому проколюванні будуть витікати прозорі соки.

Солона шкірка

6) Дістати м'ясо з духовки, перекласти на чисту тарілку відпочивати й тим часом, приготувати соус. Соки, що залишились після запікання, злити в невеликий посуд, почекати кілька хвилин й видалити жир, що зібрався на поверхні. Вам потрібно буде 250 мл відвару. Якщо його не достатньо, тоді додати в потрібній кількості воду або ж бульйон, якщо є така можливість.

Запечена данська свинина з хрусткою шкіркою

7) В невеликий посуд помістити сир подроблений руками й 50 мл м'ясного відвару. Добре вимішати, майже до однорідності.

Соус до м'яса

8) У сотейнику з товстим дном розігріти вершкове масло, додати борошно та рум'янити, помішуючи, до золотистості борошна.

Підрум'янене борошно

9) Влити 200 мл м'ясного відвару й варити, помішуючи, доки соус почне гуснути.

Приготування соусу

10) Додати до соусу розведений у бульйоні сир та вершки, добре вимішати й довести все до кипіння. Зняти з вогню. Пробувати на смак та в разі потреби, посолити до смаку.

Готовий соус

Соус перелити у соусник й подавати разом з м'ясною печенею.

Данська свинина з хрусткою шкіркою

Смачного Вам!

Данська свинина з хрусткою шкіркою

Дивись також

Підтримка Української Армії

Для зарахування коштів у національній валюті:

Банк: Національний банк України
МФО 300001
Рахунок № UA843000010000000047330992708
код ЄДРПОУ 00032106
Отримувач: Національний банк України

Посилання на оплату

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент