Данська запечена свинина з хрусткою шкіркою (Flæskesteg)

Категорії: Класика, Скандинавська кухня, Свинина, Особлива подія, Різдво

Данська запечена свинина з хрусткою шкіркою (Flæskesteg)

Ароматна свинина з хрусткою шкірочкою зверху, простий рецепт і незвичайний результат. Ця печеня напевно найсоковитіша з усіх печень зі свинини. Все завдяки шкірці та шару жиру зверху, який зволожував м'ясо під час запікання. Ну й звичайно, завдяки правильному режиму запікання м'яса:-). А щоб придбати такий шматок м'яса зі шкіркою, мені довелось змінити свою м'ясну лавку, де купую зазвичай й познайомитись з новими провізорами свинини для мене. Хочете мати відмінне м'ясо на столі? Знайомтесь з тими, хто його продає, питайте, замовляйте наперед. Данська печеня зі свинини дуже смачна та соковита й варта всієї метушні. Традиційно її подають з тушкованою червоною капустою та картоплею в карамелі. Рецепт капусти чекає на публікацію, а от картопля в карамелі у нас не була схвально сприйнята. Надто дивне поєднання для наших слов'янських вподобань, тому вирішила, врешті решт, її не публікувати, при тому, що до цієї печені я робила таку картоплю. І від себе, я рекомендую хрустку запечену картоплю, це завжди виграшний гарнір.

Хоч я вже стільки разів писала про м'ясо, у рецептах ростбіфів, печень, запеченої птиці чи в окремих статтях, чимало читачів, читаючи якийсь рецепт, пишуть до мене з недовірою: "А м'ясо не буде сухе?", "Що зробити, щоб воно не було твердим?" (Не спробувавши готувати, але з завидною впевненістю, що воно обов'язково буде тверде, що лиш говорить про те, що людина абсолютно не вміє готувати м'ясо й часто, готує його аж поки воно розлазиться як стара шмата), "А воно точно пропечеться?", "А може помістити його у пакет для запікання?" і от на тому останньому питанні, я починаю глибоко дихати, вимикаю комп'ютер, йду зробити іншу роботу, щоб охолонути й не написати людині того, за що потім буду шкодувати, бо в глибині душі, я знаю, що це все з незнання, невміння та страху і потрібно навчити, а не сердитись. Що там говорити, моя мама роками пече в пакеті, нарікаючи на тверде м'ясо, не таку печеню і т.д., а я й досі не можу її переконати не пекти в пакеті. Так чи інакше, емоції беруть гору й потрібно їх заспокоїти. А щодо м'яса, то пластиковий пакет, нехай і для запікання, ніяк не допоможе Вашому м'ясу. Навпаки, в тому пластиковому пакеті (ви ж розумієте, що він контактує з гарячою їжею, й нехай на ньому навіть пишуть, про придатність для використання з харчовими продуктами, це штучний матеріал і висока температура. Саме з цієї причини я подалі відправила свій су-від, який надто поспішно 5 років тому придбала.), збирається пар, який підвищує реальну температуру запікання, а ще розм'якшує поверхню м'яса, не даючись кірочці сформуватись і у Вас на виході якесь парене м'ясо.

Так от, щоб запечене м'ясо було соковитим, потрібно:

1) Вибрати правильний шматок туші. Для запікання одним шматком, якщо мова про свинину, годиться товстий край, кострець, окіст та шия. (Для реберець є своя окрема техніка запікання) Ніколи не купуйте просто м'яса, завжди питайте з якої це частини туші.

2) Дотримуйтесь температурного режиму. Надто висока температура запікання, через якийсь час, зробить м'ясо твердим й цьому вже ніяк не зарадиш. М'язові волокна різко скорочуються й тверднуть. А ще, при високій температурі, активніше виштовхують воду з тканин, відповідно пересушуючи м'ясо.

3) Розпочинайте приготування в добре розігрітій духовці, діставши завчасно з холодильника м'ясо. Дуже холодне м'ясо, поставлене одразу в гарячу духовку не буде запікатись рівномірно.

4) Слідкуйте за готовністю. Довше готувати - не значить краще. Одразу після того як м'ясо дійде до свого піку готовності, для свинини це 65 ᵒС, м'ясо перепікається. Воно далі піддається термічній обробці, м'язові волокна й далі виштовхують м'ясні соки, м'ясо стає сухішим і сухішим. Тому не дивуйтесь, чому в огидному пакеті для запікання у Вас море м'ясного соку й жорсткий шматок м'яса. Краще за все, придбайте кулінарний термометр, це вилікує Вас від параної щодо сирого м'яса та допоможе на шляху до приготування кращої м'ясної печені.

5) На якій дієті Ви б не сиділи, не зрізайте всього жиру з м'ясного шматка. В ньому соковитість! Краще зріжете все, що Вам здається зайвим, після запікання. Той жир буде топитись по мірі запікання й зволожувати Ваше м'ясо. Зайвий жир просто на просто стече.

Насправді, на цю тему можна писати та писати, і я й так не планувала присвятити цьому стільки часу та друкованих символів, саме у цьому рецепті, але як подумала про ці всі дилеми нових читачів (мої постійні читачі, що читають передмову до рецептів, вправно запікають м'ясо:-)), то аж засмутилась та й вирішила написати. А от про що потрібно тут написати, то це про свинячу шкірку, яка повинна бути на цій данській печені. Перш за все, зробивши всю відповідну роботу, щоб у нас знайти м'ясо зі шкіркою на ньому, потрібно ту шкірку добре потерти жорсткою стороною губки, а може й навіть дротяною губкою, дивлячись як вичищена шкірка м'ясником. Це краще зробити перед самим приготуванням, поливши спочатку шкірку окропом.

Зверніть увагу, що солиться м'ясо аж після підпікання. Соляна шкірочка - це особливість цієї печені. А щоб свиняча шкірка була рум'яна та крихка, її потрібно спочатку трішки поварити, саме тому, приготування починається шкіркою до низу й далі вже м'ясо просто рум'яниться й доходить до готовності.

І кілька слів про соус до свинини. Зазвичай, данці подають до свинини та й загалом до величезної кількості інших страв, так званий коричневий соус, що по суті являється приправленим бульйоном ввареним з засмажкою ру з борошна та масла. Й найчастіше його готують на яловичому бульйоні, хоч в старі часи, незаможні люди готували його навіть на відварі з картоплі. Я вирішила піти трішки далі й на основі коричневого соусу, зробила соус з сиром з блакитною пліснявою та невеликою кількістю вершків. Вийшло так смачно, що хотілось їсти його ложкою:-).

Danish_pork.jpg

Інгредієнти

  • 1,8-2 кг товстого краю свинини зі шкіркою
  • 5 сушених лаврових листів
  • Сіль до смаку
  • 1 морквина, крупно порізати
  • 1 цибулина, розрізати на 4 частини
  • 1 л води
  • 3 горошини духмяного перцю
  • Кілька горошин чорного перцю

Для соусу:

  • 15 грам вершкового масла
  • 15 грам борошна
  • 250 мл відвару з м'ясними соками, із запікання свинини
  • 100 мл вершків 30%
  • 50 грам сиру з блакитною пліснявою

1) Духовку розігріти до 160 ᵒС.

2) М'ясо ретельно помити під холодною, проточною водою, а свинячу шкірку добряче потерти жорсткою стороною губки. Зробити в шкірці доволі глибокі розрізи, прорізаючись до сала, але не розрізаючи шкірку повністю по краях.

Dannish_pork1.JPG

3) На дно жаротривкого посуду викласти овочі та горошини обидвох видів перцю. Влити воду й викласти свинину шкіркою донизу.

Dannish_pork2.JPG

4) Вставити посуд з м'ясом до розігрітої духовки й пекти 30 хвилин. Обережно дістати м'ясо, а духовку розігріти до 200 С з верхнім підігрівом й, в ідеалі з конвекцією.

Dannish_pork3.JPG

5) М'ясо ретельно натерти сіллю з усіх сторін, особливо щедро посолити шкірку, а у розрізи шкірки вкласти лаврові листи так, як показано на фото нижче. Викласти м'ясо у той же жаротривкий посуд, шкіркою доверху. Пекти, доки шкірка добряче підрум'яниться, а внутрішня температура м'яса буде 60-65ᵒС, або ж при глибокому проколюванні будуть витікати прозорі соки.

Dannish_pork4.JPG

6) Дістати м'ясо з духовки, перекласти на чисту тарілку відпочивати й тим часом, приготувати соус. Соки, що залишились після запікання, злити в невеликий посуд, почекати кілька хвилин й видалити жир, що зібрався на поверхні. Вам потрібно буде 250 мл відвару. Якщо його не достатньо, тоді додати в потрібній кількості воду або ж бульйон, якщо є така можливість.

Dannish_pork5.JPG

7) В невеликий посуд помістити сир подроблений руками й 50 мл м'ясного відвару. Добре вимішати, майже до однорідності.

Dannish_pork9.JPG

8) У сотейнику з товстим дном розігріти вершкове масло, додати борошно та рум'янити, помішуючи, до золотистості борошна.

Dannish_pork7.JPG

9) Влити 200 мл м'ясного відвару й варити, помішуючи, доки соус почне гуснути.

Dannish_pork8.JPG

10) Додати до соусу розведений у бульйоні сир та вершки, добре вимішати й довести все до кипіння. Зняти з вогню. Пробувати на смак та в разі потреби, посолити до смаку.

Dannish_pork10.JPG

Соус перелити у соусник й подавати разом з м'ясною печенею.

Dannish_pork13.JPG

Смачного Вам!

Dannish_pork17.JPG

Дивись також
  • Добрый день, Вікторія. Скажіть, будь ласка, чи можна таким способом приготувати шпондер (він дууже м'ясний) і якщо у мене газова духовна і я не маю ані верхнього підігріву, ані конвекції, то спосіб готування якось змінювати?
  • Можна, хоч без конвекції шкірка може бути не рум'яною, але шпондер буде дуже смачним. Якщо є можливість, просто включіть верхній підігрів. Смачного!
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
вже у продажу!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

24 Жовтня 2020
Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент