Чучвара шурпа

Категорії: Класика, Баранина, М'ясні супи, Азіатська кухня

Чучвара шурпа

Рецептів чучвари, узбецьких пельменів, як кожної національної страви, є напевно стільки, скільки й борщу. Як рецептів фаршу, так і способів подачі є чимало. Для фаршу можна використовувати баранину або яловичину, а можна і їх суміш. З огляду на мусульманство узбеків, свинина не використовується. Щодо подачі, то можна виділити кілька основних способів подачі чучвари: у бульйоні, як у мене, з соусом на основі пряних пасерованих овочів з додаванням невеликої кількості бульйону, з йогуртом та зеленню та у смаженому вигляді. Як на перше приготування для сайту, я вибрала чучвару шурпу, тобто чувару у пряному бульйоні і пропоную Вам свою інтерпретацію цієї надзвичайно смачної й навіть дещо екзотичної страви.

І от, перечитавши безліч рецептів, від самих простих до найскладніших, включаючи рецепт Сталіка Ханкішева, чи не єдиного кулінара в пострадянському просторі, якого мені дуже цікаво читати, я створила свою інтерпретацію чучвари шурпи, намагаючись не відходити від узбецьких кулінарних традицій, але й керуватись здоровим кулінарним глуздом та своїм досвідом.

Для приготування наваристого бульйону я використовувала м'ясні баранячі кістки, тобто кістки з яких не все м'ясо зрізане. Оскільки я переважно купую цілі баранячі задні ноги, переробляючи на порційні частини м'ясо, в мене завжди є м'ясні кістки, з яких я спеціально не зрізаю все м'ясо. Саме для приготування різноманітних супів. А як багато хто з Вас знає, м'ясо при кістці найароматніше, та й сама кістка несе чимало смакових принад. Можна використовувати баранячі ребра, вони тільки й годяться для тушкування чи бульйонів. Або ж гомілки з передніх ніг, вони теж будуть доброю основою для бульйону. Можна також використати яловичину. Я особисто, понад усе люблю баранину в азіатських та кавказьких стравах. Сама композиція бульйону створена в дусі узбецьких кулінарних традицій.

Фарш я робила на основі баранини з чималою кількістю цибулі, яка є запорукою соковитості. В більшості кулінарних джерел вказується, що фарш не можна молоти, лиш дрібно нарізати ножем. З практичної точки зору, скажу Вам, що якщо у Вас є ситце з великими дірочками для м'ясорубки, то можете сміливо молоти м'ясо й не витрачати час на нарізання. Крім того, якщо Ви будете використовувати м'ясо з частин туші відмінних від баранячої вирізки (яку використовувати для фаршу просто профанація), фарш буде досить жорстким, якщо нарізати його ножем. Тільки не купуйте готовий гомогенізований баранячий фарш з хто знає чого. Зробіть його самі.

В багатьох рецептах, використання прянощів у рецептах чучвари дуже обмежене. Я прянощі люблю і використовую. І Вам раджу. В аутентичній узбецькій кухні спеції використовуються й в чималих кількостях. Це радянські їдальні та ГОСТи спотворили в пострадянському просторі сприйняття узбецьких та кавказьких страв. Плов став майже рисовою кашею з м'ясом, а суп харчо яловичим супом з помідорами та картоплею, без смаку та кулінарної душі. Не бійтесь використовувати прянощі, в розумних кількостях вони підкреслюють смак основних інгредієнтів та суттєво збагачують страви.

Для подачі, у тарілку кладеться сира цибуля, яка заливається гарячим бульйоном. Це забиває її інтенсивний аромат, залишаючи її соковитою. Тому не переживайте, з'ївши чучвару шурпу можна одразу йти на побачення:-). Ароматом цибулі дихати Ви не будете.

Чучвара шурпа

6-8 порций

Для бульона:

  • 800 грам м'ясних баранячих кісток (можна використовувати ребра, не надто м'ясні гомілки чи лопатки)
  • 2 помідори, помити, розрізати навпіл
  • 3 цибулини, почистити, розрізати навпіл
  • 7 зубців часнику, почистити
  • 2 морквини, почистити, крупно порізати
  • 1 ч.л. зернят коріандру
  • 1 ч.л. зернят чорного перцю
  • Сіль до смаку

Для фаршу та тіста:

  • 500 грам борошна
  • 1 яйце
  • 200 мл теплої води (приблизно 50-60 ᵒС)
  • 500 грам баранячого фаршу, крупно меленого
  • 2 цибулини, дрібно порізати
  • 1/2 ч.л. меленого кумину
  • 1/2 ч.л. меленого коріандру
  • 1 зубець часнику
  • Сіль до смаку

Для подачі в кожну тарілку:

  • 1 ч.л. оцту (звичайного 9%), можна замінити лимонним соком
  • 1/4 червоної чи білої цибулі, порізати півкільцями
  • 1/4 ч.л. меленого кумину
  • 1/4 ч.л. меленого коріандру
  • 1/2 ч.л. сумаху (можна упустити)
  • 1 ч.л. червоного перцю чілі пластівцями
  • Чорний мелений перець до смаку
  • Зелень кінзи, посікти
  • Зелень петрушки, посікти

1) В велику каструлю помістити всі інгредієнти для бульйону і влити 4 л води. Добре посолити. Довести все до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити, не даючи бульйону кипіти, 1 - 1,5 години. Рідина повинна випарувати на 1/4.

ингредиенты для бульона

2) В глибоку миску чи чашу планетарного міксера помістити борошно, додати яйце, щіпку солі та воду. Замісити досить круте, але еластичне тісто. Місити поки тісто почне відставати від рук і не клеїться до пальців при натисканні. Залишити відпочивати на 30 - 60 хвилин. (До 1-го дня в холодильнику)

тесто

3) В глибокій мисці змішати баранину, цибулю, часник, сіль до смаку та спеції. Добре вимішати.

баранина, лук, чеснок, соль по вкусу и специи

4) Відпочивше тісто розділити на 4 частини. Розкатати першу частину, по можливості формуючи довгий прямокутник. Розрізати прямокутник на 10 квадратиків. На кожен квадратик викласти фарш і зліпити спочатку формуючи трикутник, добре заліпити, а потім з'єднати два кінці трикутника разом.

тесто

5) Те саме зробити з рештою тіста та фаршу викладаючи чучвару на дошку чи тарілку посипану тонким шаром борошна.

чучвара

6) Бульйон відцідити у 3-х літрову каструлю, довести до кипіння і опустити порцію чучвари. Партіями відварити чучвару до готовності

 Бульон

7) В кожну сервірувальну тарілку покласти цибулю, оцет та прянощі.

пряности

Викласти в тарілку зварену чучвару і залити бульйоном. Щедро посипати свіжою зеленню і подавати одразу ж!

Чучвара шурпа

Смачного!

Чучвара шурпа

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент