Житній пряний кекс (Piernik żytni)

Категорії: Кекси, Польська кухня, Різдво

Житній пряний кекс (Piernik żytni)

В нашій сім'ї нема свят без пєрніка. Навіть пампухи, я не завжди пекла на свята, а от ця класична польська пряна випічка, у нас дома обов'язково має бути. Ба навіть більше, з пєрніка обов'язково починається цей найсмачніший у всьому році сезон різдвяної випічки у нас дома. Цього разу я його розпочала з житнього пєрніка. У нього дуже цікава консистенція та аромат саме завдяки житньому борошну та хлібно-солодова нотка, яку має підрум'янене житнє борошно. Й це все дуже гарно поєднується з різдвяними спеціями, відмоченими сухофруктами та шоколадною глазур'ю зверху.

Такий житній пряний кекс - можна навіть віднести до здорової випічки. Як зараз модно, можна навіть написати, що він без білого борошна, можна вигадати ще багато без, але зізнаюсь, я далека від вилучання з харчування якоїсь групу продуктів, без явних медичних показань для цього (підтверджених аналізами та діагнозом спеціаліста, а не результатом власної вигадки). Тому, не буду писати гучних гасел, тим більше, що житній він не з міркувань користі чи бажання за всіляку ціну уникнути пшеничного білого борошна (я не пишу, що це безглуздо, я просто за міру у всьому, і в дуже здоровому харчуванні теж). Житній цей кекс тому, що це данина традиції; в стародавній Польщі не рідко випікали пєрніки, пряні кекси, не плутати з пєрнічками (пряниками), з житнього борошна, а в Литві дотепер це роблять. Житнє борошно відмінно вписується в цю смакову гамму, а ще, надає йому цікаву, можна навіть сказати, дещо хлібну консистенцію, яку важко отримати з іншим видом борошна.

Перед змішуванням з рештою інгредієнтів, борошно потрібно підрум'янити, це зробить його особливо ароматним. Але рум'янити борошно слід обережно і часто помішуючи. Довго здається, що нічого не відбувається, а насправді коли вже починає борошно змінювати колір, то дуже швидко доходить до підгоряння. Тому не відходьте від плити і часто мішайте борошно.

Як борошно, так і мед з маслом та цукром, після підігрівання потрібно остудити, перед змішуванням з яйцями. Їх надмірне тепло "зварить" яйця ще до того, як тісто попаде в духовку, а це погіршить піднімання кексу.

В рецепті для пряного житнього кексу використовується і сода і розпушувач і соду в жодному разі не потрібно гасити. Це не друкарська помилка, так має бути. Сода і розпушувач мають дещо різну дію. Сода починати діяти при поєднанні з кислотою, у даному рецепті лиш мед трішки кислотний, але власне трішки, або при нагріванні від 60 ᵒС і вище. Тобто, у цьому кексі, сода буде діяти здебільшого при нагріванні. Щодо розпушувача, то основною його відмінністю від соди є наявність у складі кислоти, необхідної для повної хімічної реакції. Тобто, він буде діяти й без додавання додаткової кислоти й навіть без ретельного нагрівання. А ще, якщо будете застосовувати не домашній, а сучасний розпушувач, то у них часто використовуються речовини з подвійною дією, частина яких активується одразу, а друга частина при нагріванні. З мого досвіду, до важкого пряничного тіста, тіста з великою кількістю меду, з цільнозернового пшеничного чи житнього борошна, краще використовувати поєднання соди і розпушувача, тоді буде оптимальний результат. А загалом, багато видів випічки виграє від такого союзу.

Щодо решти процесу випікання, то все просто. Допишу лиш, що цей кекс, окрім того, що неймовірно смачний, то ще дуже добре зберігається загорнутим у фольгу. Його можна тримати до 2-х тижнів при кімнатній температурі і навіть до 1-го місяця в холодильнику. Він ставатиме все смачнішим.

zytni_piernik12.JPG

Кекс розміром 30х11 (можна використати менші форми, кекс буде вищим):

Інгредієнти

  • 250 грам житнього борошна
  • 1 ч.л. розпушувача для тіста
  • 1 ч.л. соди
  • 3 ч.л. різдвяної суміші спецій
  • 3 яйця
  • 200 грам меду
  • 50 грам вершкового масла
  • 100 грам цукру
  • 150 грам сухофруктів (великі порізати)
  • Ром для заливання сухофруктів (можна замінити будь-яким іншим міцним алкоголем)

Для шоколадного ганаша:

  • 100 грам чорного шоколаду, дрібно порізати
  • 75 мл вершків 15%
  • 50 грам вершкового масла, охолодженого, порізати кубиками

1) Сухофрукти помістити в невеликий посуд, залити ромом доверху й залишити на 8-12 годин.

zytni_piernik6.JPG

2) В день випікання, житнє борошно викласти у суху сковорідку і поставити на середній вогонь. Рум'янити борошно доки воно зробиться злегка золотистим. Зняти з вогню й залишити вистигати.

zytni_piernik1.JPG

3) В невеликий сотейник помістити мед, масло та цукор. Поставити на середній вогонь, довести до кипіння, постійно помішуючи масу. Зняти з вогню й одразу ж перелити в глибоку миску для змішування чи чашу планетарного міксера. Залишити майже до повного вистигання.

zytni_piernik3.JPG

4) Духовку розігріти до 180 ᵒС.

5) До борошна додати соду, розпушувач та суміш спецій. Добре перемішати.

zytni_piernik2.JPG

6) Майже вистиглий мед з маслом почати збивати на середніх обертах й по одному додати яйця. Маса повинна стати пухкою.

7) Додати борошно зі спеціями й знову збити все, лише до повного поєднання інгредієнтів.

zytni_piernik5.JPG

8) Сухофрукти відцідити й додати до тіста. Добре вимішати й перекласти тісто у кексову форму, дно якої застелене пергаментом, а стінки змащені тонким шаром вершкового масла.

zytni_piernik7.JPG

9) Вставити форму з тістом до розігрітої духовки й пекти 50-60 хвилин, доки зубочистка встромлена по центру, буде виходити сухою.

10) Дістати кекс з духовки. Залишити на 5 хвилин у формі, а потім обережно дістати й перекласти на решітку для вистигання чи чисту тарілку. Залишити майже до повного вистигання перед покриванням шоколадом.

11) Коли кекс практично вистиг, у невелику миску помістити вершки та шоколад. Прогрівати на водяній бані до повного розчинення шоколаду. Зняти миску з вогню та додати вершкове масло і мішати до повного змішування. Шоколад повинен стікати з ложки. Якщо він загустий, то повернути його на водяну баню й прогрівати, помішуючи, до осягнення потрібної консистенції.

12) Змастити отриманою поливкою кекс й прикрасити за власним побажанням. Кекс можна й просто полити, але щоб він був повністю й рівномірно вкритий, потрібно в 1,5 раза більше шоколаду.

zytni_piernik8.JPG

Після застигання глазурі, можна кекс нарізати та подавати.

zytni_piernik9.JPG

Зберігати пряний житній кекс загорнутим у фольгу при кімнатній температурі.

zytni_piernik14.JPG

Смачного!

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

11 Листопада 2019
4 Листопада 2019
2 Листопада 2019
Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент