Суп харчо в моїй інтерпретації

Категорії: Кавказька кухня, Яловичина, М'ясні супи

Суп харчо в моїй інтерпретації

      Не одноразово отримувала прохання від читачів опублікувати рецепт супу харчо. Я дуже часто отримую прохання виставити рецепт тієї чи іншої класичної страви, адже постійні читачі знають мою схильність докопуватись до основ, що, як і чому, а також обмірковано адаптовувати рецепт, в разі потреби. Звичайно, про всі відходження від класики я завжди пишу у вступі до рецепта, щоб кожен кулінар міг вирішити для себе, як він хоче зробити страву і щоб кожен мав змогу приготувати істинний класичний варіант.

       До супу харчо довго добиралась. Адже існує безліч його рецептів, як і грузинських, так і, спотворених ГОСТами та радянськими їдальнями, вбогих інтерпретацій. Суп харчо напевно найбільше потерпів від радянщини, навіть український борщ, манти чи узбецький плов "по ГОСТу", нехай не смачні, але смаком аж так кардинально не відбігають від оригіналу, як суп харчо. Суп "харчо" радянських хазяйок, та багатьох пострадянських, - це ніщо інше як м'ясний суп з овочами та рисом, при чому далеко не завжди яловичий. Інша справа справжній, грузинський, наваристий, густий та ароматний суп харчо. В якому є приємна кислинка, той же рис, волоські горіхи, часник, прянощі і практично немає овочів:-). Але смак його вражає та запам'ятовується на довго.

      Загалом, суп харчо, зберігаючи його назву, може бути лише з яловичини і тільки з неї! Сама назва супу з грузинської «дзерохис хорци харшот» означає - "яловичий суп". Часто можна зустріти в рецептах, що використовувати потрібно саме яловичу грудинку. Я проти такої категоричності, яловичі голяшки з мозковою кісточкою мені особисто більше до смаку, та й вони більше підходять для такого довгого приготування і за рахунок великої кількості колагену в прожилках голяшок, м'ясо залишається соковитим та ніжним після довгого приготування.

       Консистенція супу дуже густа і так має бути. Густота отримується за рахунок рису та розтертих горіхів, які чудово загущують, а також, за рахунок помірної кількості рідини.

       Традиційно, суп харчо готують на кислій основі, а саме використовуючи "тклапі", що являє собою пюре зі слив ткемалі або аличі, висушене на сонці. В наших краях такий екзотичний продукт я не змогла знайти навіть в інтернет магазинах. Навіть соусу ткемалі, на основі цих же слив, яким часто замінюють тклапі, я не знайшла. Якщо Вам щастить більше і у Вашій місцевості можна купити той чи інший вказаний продукт, використовуйте їх у кількості, 10 грам тклапі (перед додаванням розпарити киплячим бульйоном) чи 3 ст.л. соусу ткемалі, на дану кількість інгредієнтів, для приготування каструлі супу. Я ж використовувала інгредієнт яким також часто замінюють тклапі і ткемалі в стравах, особливо поза межами Грузії, навіть й самі грузини, гранатову патоку (наршараб без спецій), концентрований гранатовий сік, а можна й просто гранатовий сік, не концентрований використовувати. А інші підкислювачі, як помідори чи томатна паста в традиційному супі не використовуються. Але оскільки це моя інтерпретація супу, я поклала 1 ст.л. томатної пасти (зверніть увагу, не кетчупу чи іншого томатного соусу, а концентрованої томатної пасти), але виключно для кольору. Мені просто здається мало апетитним коричнево-бурий колір супу без неї. Але це інгредієнт який сміливо можете не використовувати, це вже мій суб'єктивний додаток.

Суп харчо в моей интерпретации

        Картоплю також в суп харчо не кладуть. Як і помідори, вони попали на територію Грузії суттєво пізніше ніж виник цей славетний суп.

       Моркви, як правило теж нема! Й в грузинських рецептах супу харчо які мені зустрічались, цибулю не нарізають, а кладуть цілою, потім, після всіх приготувань, виймають. І аж ніяк не роблять різних засмажок. Це загалом характерне для кавказьких супів, таких як шурпа чи лагман, тощо. Попереднє обсмаження овочів перед закладкою в суп пішло з французької кухні, а аж ніяк не з кавказької.

       Щодо спецій, то я використовувала традиційну спецію грузинської кухні уцхо-сунелі, той же пажитник. Саме уцхо-сунелі, разом з волоськими горіхами, надає характерний, міцно-горіховий, приємний аромат страві. Чомусь часто в рецептах пишуть щоб замінити уцхо-сунелі на хмелі-сунелі, що абсолютно абсурдально, оскільки по складу, це зовсім різні приправи. Краще не використовувати взагалі, ніж бездумно замінювати інгредієнти. Щодо інших спецій, я використовувала також коріандр і лавровий лист, дуже традиційні для грузинської кухні. Чорний перець я не використовувала, оскільки він мені якось мало асоціюється з грузинською кухнею. Але, за бажанням, можете додавати. А ще, часом, додають імеретинський шафран. Коли готувала суп для сайту, мені його не вдалось знайти. Може так і краще, адже не дуже його полюбляю. Інша справа шляхетний шафран. Але цим разом я його просто не використовувала. Ну і ще в супі варився один перчик чілі, розрізаний майже навпіл. Він дає лиш ледь відчутну пікантність, але не явну гостроту, адже суп харчо не має бути гострим, він має бути пряним!

       Щодо рису, я використовувала довгозернистий, а саме ароматний басматі, мій улюблений. Я його не замочувала попередньо, а лиш промила від пилу. Весь крохмаль не вимивала, адже він потрібен в супі. Інколи можна зустріти в рецептах, що рис потрібно потовкти в ступці, тобто подрібнити. Не вважаю цей крок необхідним. Він і так розвариться. До речі, так має бути. Це одна з небагатьох страв, де рис має бути розвареним, а не "аль денте".

       Загалом, про суп харчо, як і про грузинську кухню, можна дуже дуже багато писати. Але я вже й так не мало тексту виклала, хоч написала лиш про найголовніші моменти. Не стверджую, що мій рецепт супу харчо єдиний правильний, в самій Грузії кожна господиня робить його інакше, але це такий, який смакує мені та моїй родині.

      Пишіть, які б ще класичні страви Вам би хотілось побачити на сайті, і буду розбирати їх на складові та презентувати Вам.

      Смачних Вам кулінарних експериментів!

Суп харчо в моей интерпретации

4-6 порцій

Інгредієнти

  • 0,8-1 кг яловичих голяшок, можна замінити на 600 грам грудинки
  • 1 цибулина, почистити
  • 1 перчик чілі, зробити глибокий надріз, майже навпіл
  • 160 грам довгозернистого рису
  • 1 ст.л. томатної пасти (можна не використовувати)
  • 2 ст.л. гранатової патоки (або 1/2 скл. гранатового соку)
  • 100 грам волоських горіхів
  • 3 зубці часнику
  • Сіль до смаку
  • 1 ст.л. цукру (можна не використовувати)

Для суміші спецій:

  • 1 лавровий лист
  • 1 ч.л. зернят коріандру
  • 2 ч.л. уцхо-сунелі (він же пажитник)
  • 1 ч.л. солі

Для подачі:

  • 1/2 пучка фіолетового базиліку (реган)
  • 1/2 пучка зелені петрушки
  • 1/2 пучка кінзи
  • Грузинський лаваш
Приготування бульйону: 2 години Час приготування: 1 година Загальний час приготування: 3 години

1) М'ясо промити під холодною проточною водою, помістити в каструлю, залити невеликою кількістю води, щоб та тільки покривала м'ясо. Довести до кипіння на сильному вогні, воду злити, а м'ясо і каструлю добре помити під проточною водою. (Всі нечистоти змиваються, піни буде менше і смак та колір бульйону буде кращим) Помістити м'ясо назад в каструлю і залити 2-ма літрами води.

Мясо

2) Поставити каструлю з м'ясом на середній вогонь, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму, не цільно прикрити кришкою і варити приблизно 2 години.

3) Коли м'ясо звариться, дістати його з бульйону.

Мясо

4) Рис промити під холодною проточною водою і покласти в бульйон, разом з цілою цибулею та перчиком навпіл. Посолити до смаку й варити, на середньому вогні, до м'якості рису.

Суп

5) Тим часом, в чаші блендера або в ступці, розтерти горіхи з часником.

Орехи

6) На суху сковорідку викласти спеції та поставити на маленький вогонь. Прогрівати, поки відчуєте приємний аромат, що піднімається вгору. Зняти спеції з вогню.

Специи

7) Перекласти спеції в кавомолку чи ступку, додати 1 ч.л. солі, щоб краще розтирались і змолоти до порошкової консистенції.

Специи

8) Коли рис зм'якне, додати до супу томатну пасту, цукор та гранатову патоку або сік. М'ясо відділити від кісток, та розділити та невеличкі шматки і повернути в суп. Довести все разом до кипіння і варити 2-3 хвилини.

NB: Цукор можна й не додавати, але він прекрасно балансує смак страв з кислинкою. 

Суп

9) Додати спеції та горіхи з часником і варити ще 3 хвилини.

Суп

10) Виключити вогонь, накрити суп харчо кришкою та залишити так на 5-10 хвилин настоюватись.

11) Трави дрібно порізати.

Травы

   Суп харчо подавати гарячим, зі щедрою порцією трав та свіжим грузинським лавашем. А ще краще, й з келихом прекрасного грузинського вина!

Суп харчо в моей интерпретации

Смачного!

Суп харчо в моей интерпретации

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент