Домашня бастурма з яловичої вирізки

30 вересня 2014 р.

Категорії: Кавказька кухня, Яловичина, Своїми руками, Холодні закуски, Фітнес рецепти

Напевно знайдеться той, хто вкаже, що те чи інше я роблю не так, - можливо! Але після спроб і помилок, я вивела ідеальну формулу для себе.

Кращої бастурми я не їла. Крім того, зроблена вдома, вона завжди смачніша за магазинну, і, напевно, натуральніша.

Якось, один активний читач Василь запитав, чи не можу я написати про те,як робити бастурму дома. Для мене це був кулінарний виклик, так як до того моменту не уявляла собі іншої бастурми як з конини, і взагалі не в'ялила м'яса дома. Але все буває вперше. І тепер я знаю, що той п'янкий аромат і присмак бастурми не від конини, а від прянощів. Конина лише дає більш м'яку консистенцію і солодкуватий присмак.

Прочитала майже все, що змогла знайти про бастурми в інтернеті і в домашніх книгах. Скупила у кавказців на ринку потрібні спеції, у них, до речі, також було декілька підказок як робити бастурму, і почала процес приготування.

Зізнаюсь, така бастурма вийшла не з першого разу. Перший раз м'ясо було занадто солоним. Вдалась до порад деяких завзятих кавказьких експертів, які стверджують, що бастурму потрібно солити, не менше 4-х діб.

Потім вийшла недов'ялена, дуже волога, так як в дуже холодному місці в'ялила.

На третій раз вийшла такою, якою люблю!:-) Спробуйте і Ви приготувати ці ласощі вдома.

P.S. І не намагайтеся знайти всі спеції в супермаркеті або в сусідньому магазині (звичайно, якщо Ви не живете на Кавказі), йдіть на ринок !!!

около 600 грамм

Інгредієнти

1- 1,5 кг яловичої вирізки
Крупна сіль, скільки візьме
2 полотна бавовняної тканини для загортання м'яса

Суміш спецій:

60 грам чаману
2 голівки часнику, почистити і видавити
1 ст.л. Джамбілу (Джамбул, чабер)
3 ст.л. солодкої паприки
4 ч.л. меленого перцю чілі
1 ч.л. зіри (кумин)
Вода, скільки візьме

1) Яловичу вирізку помити, обсушити паперовим рушником, зрізати все зайве(жир, плівку). М'ясо рясно посолити з усіх боків, покласти у велику миску і поставити в холодильник, не накриваючи кришкою.

Залишити солитися на 2-і доби. Перевертати м'ясо кожні 12 годин і зливати сік, що витікає.

2)По закінченню зазначеного часу м'ясо промити, обсушити і щільно загорнути в бавовняну тканину.

Поставити під прес на дві доби. (У мене за прес була важка плита для випікання хліба та найтяжча ступка). Тканину змінювати раз на добу.

3) За добу до закінчення пресування приготувати суміш спецій: змішати всі прянощі і часник в глибокій мисці.

Залити спочатку 300 мл окропу. Перемішати і долити стільки води, скільки потрібно до отримання кашоподібного стану.

Суміш загусає поступово. Поставте суміш спецій в холодильник, тільки накрийте щільно кришкою, бо аромат неймовірно насичений.

4) Після закінчення пресування, для зручності, вирізку можна розрізати на 2 частини.

Зверху великою голкою або шилом зробіть в м'ясі отвір і протягнути кулінарну нитку або господарський шнур. Зробіть зашморг для підвішування м'яса.

5) Вирізку помістіть в довгу миску. Залийте кашкою зі спецій. Рівномірно розподіліть спеції по всій поверхні м'яса. Накрийте харчовою плівкою і поставте в холодильник маринуватися ще 1 добу.

6) Після зазначеного часу підвісьте вирізку в темному, прохолодному місці, але не в холодильнику. Комора що не опалюється або льох відмінно підійдуть для цього. Змастіть шматки м'яса сумішшю спецій, в якій воно маринувалось і дайте підсохнути. Потім ще раз змастіть і знову дайте підсохнути, тільки довше. І так поки суміш спецій не закінчиться.

7) У підвішеному стані м'ясо повинно в'ялитись 3-4 тижні. Якщо подобається більш волога бастурма, тоді 3 тижні, якщо сухіша, як я люблю, - 4 тижні.