Косідо по-мадридськи (Cocido madrileño)

18 жовтня 2015

Категорії: Каші, злаки та бобові, Класика, Іспанська кухня, Птиця, Свинина, Яловичина, М'ясні супи

Косідо по-мадридськи (Cocido madrileño)

     Косідо по-мадридськи це одна з найбільш значущих страв іспанської класичної кухні. В Іспанії є декілька видів косідо (назва просто буквально означає "варений" або "приготовлений" з іспанської), але косідо по-мадридськи найбільш славетний його вид. Суть страви у тому, що дуже довго, в одній каструлі варяться м'ясні кістки та різні види м'яс, нут, він же турецький горох, та овочі. В результаті, виходить комплексна, ситна, дуже смачна страва. Спочатку подають наваристий бульйон, як правило з тоненькою локшиною, яку можна навіть не відварювати, а запарити цим ароматним бульйоном. Цього буде достатньо. Потім окремо подається нут, окремо м'яса та овочі. Після бульйону, кожен бере собі потроху всього. Хоч часто можна зустріти рецепти косідо де всі інгредієнти закладаються одразу, по справжньому смачне косідо виходить, якщо додавати їх поетапно. Щоб ніщо не переварилось і не розварилось. Характерне для косідо є те, що в страві немає прянощів, навіть тих елементарних. Що свідчить про простацьке походження страви. Тим не менш, пряна чорізо, бекон, хамон, кров'яна ковбаса морсілья, які також є в складі цієї страви, вносять свої ароматні нотки в косідо. Цей рецепт дістався мені звісно ж від іспанської мами, родом з Мадрида, жінки дуже дорогої моєму серцю, настільки, що навіть не можу називати її інакше. Є дуже багато рецептів косідо по-мадридськи, стільки, скільки іспанських кулінарів, навіть у іспанської мами їх кілька, і вона мені різні варіанти цієї страви пояснила. Я вибрала щось для себе і цим ділюсь з Вами. Головне в будь-якому косідо, незалежно від рецепту, це повільне приготування без поспіху і якість інгредієнтів.

      Цим разом, навіть маю для Вас невелике відео, де господиня сама розповідає про косідо. Цим разом вона готувала дещо менш класичну версію, адаптовуючи під потреби дітей, так як справжня бабуся, вона дбає про своїх онуків та їх травлення. Це відео ми зняли, коли з чоловіком та донькою передостанній раз були в Іспанії, і Ольга, так її звати, (нехай не введе  Вас в оману її ім'я, вона чистокровна іспанка, а ім'я це лиш залишки панування генерала Франко і тогочасної моди) готувала для нас з друзями косідо. На відео можна також побачити та відчути справжню атмосферу інспанських сімейних та дружніх зустрічей. Відео на іспанській мові, з українськими субтитрами там, де описується косідо.

      Побратимів косідо можна знайти й у французькій кухні, під назвою пот-а-фе, а також в італійській під назвою боліто місто. Але мені іспанська версія здається найбільш сповненою аромату та смаку, оскільки в ній є вищезгадані чорізо, морсілья, хамон та бекон. Чорізо і морсілью можна використовувати домашнього приготування. Дивіться на сайті рецепти цих ароматних виробів. Навіть жодних соусів не потрібно до цієї страви, на відміну від французького та італійського побратимів, де соуси є невід'ємною частиною цих комплексних страв.

Косидо по-мадридски (Cocido madrileño)

4-6 порцій

Інгредієнти

  • 300 грам нуту (турецький горох)
  • 2 великі яловичі голяшки або 1 теляча і одна яловича
  • 1 курка, розрізати на частини
  • 2 ковбаски чорізо
  • 2 кров'яні ковбаски морсільї
  • 200 грам хамону або іншої сиров'яленої шинки
  • 300 грам бекону або ж грудинки
  • 3-4 невеликі морквини, почистити, крупно порізати
  • 2 цибулини, почистити
  • 1/4 голівки савойської капусти, розрізати навпіл
  • 4 клубня картоплини, почистити
  • 300 грамм тонкої локшини
  • Сіль до смаку
Час приготування: 4 години

1) За день до приготування залити нут холодною водою і залишити на ніч набрякати.

Нут

2) В день приготування, курку та голяшки помістити в велику каструлю (у мене 10 л) та залити 6-ма літрами води.

Мясо

3) Поставити каструлю з м'ясом на середній вогонь, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму та варити приблизно 1,5 години, час від часу знімаючи піну.

Бульон

4) Додати відціджений нут і варити ще пів години.

5) Додати хамон, чорізо, морсілью та бекон і варити ще пів години.

Бульон

6) Додати картоплю, моркву, цибулю та сіль до смаку і варити ще пів години.

Косидо

7) Шматки капусти обв'язати кулінарною ниткою, щоб не розпадались, і додати до косідо. Варити все разом до готовності картоплі та м'якості капусти.

Косидо

8) Зняти косідо з вогню, накрити кришкою і залишити так на 20-30 хвилин "відпочивати". Можна й довше, лише потім підігріти перед подачею.

9) Перед самою подачею на стіл, окремо викласти м'яса. Окремо викласти овочі. Виловити нут та відцідити бульйон через дрібне сито.

Бульон

10) Тонку локшину помістити в сотейник, залити доверху киплячим бульйоном, та залишити запарюватись на 5 хвилин. Далі викласти локшину у глибоку миску.

Лапша

Подавати до столу нут, м'яса, бульйон, локшину та овочі.

Спочатку їдять наваристий бульйон з локшиною. А потім кожен ласує м'ясом з овочами та нутом.

Косидо по-мадридски (Cocido madrileño)

Смачного Вам!

Косидо по-мадридски (Cocido madrileño)

Дивись також
Зараз сезон
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.