Равіолі зі шпинатом та сиром

10 травня 2019 р.

Все просто й одночасно неймовірно смачно та вишукано. Равіолі — це як маленьке свято за столом, нічим соковиті подушечки радості. Хоч і роботи з ними дещо більше ніж з варениками, радості точно не менше. Ці дуже соковиті равіолі з начинкою зі шпинату, сиру рікотта (у мене домашня псевдорікотта, яку можна замінити навіть домашнім сиром, солонавого сиру Фета, скроплені томленим у вершковому маслі часником, в товаристві хрустких волоських горіхів, точно не залишать Вас байдужими. Гадала та тішилась, що буде що заморожувати. Не було. Все з'їли, до останнього. Надто смачно.

На жаль, щоб приготувати равіолі, або ж італійську версію тих же вареників, потрібно значно більше напрацюватись ніж з варениками, а саме через тісто яке значно тугіше ніж для вареників, оскільки готується без води, на яйцях. Воно важке в замішуванні та й техніка розкачування його вимагає часу та терпіння. Але результат однозначно того вартий. Домашні равіолі навіть не порівняти з магазинними, в смаку яких відчувається вся праця в них вкладена.

При бажанні, тісто для макаронів можна замісити раніше й тримати в холодильнику до трьох діб. А після того як равіолі зліпили їх ще добу можна потримати в холодильнику, а далі вже готувати або заморожувати, так як вареники.

Якщо при замішуванні тіста, воно ніяк не збивається в кулю, можна додати 1-2 ст.л. води, а ще краще злегка розбовтаний додатковий жовток. Взагалі, серед кулінарних професіоналів та шефів високої кухні, макаронні вироби приготовлені на самих жовтках вважаються найрозкішнішими. Хоч мені особисто, смакують вони більше на цілих яйцях. Такі макарони мають більш нейтральний смак та аромат й в них начинка здається більш виразною. Врешті решт — тісто це лиш оболонка, нехай вона буде смачною, але не конкурує смаком з начинкою.

Оскільки тут тісто готується з самих яєць, то їх розмір має велике значення. Я використовувала звичайні магазинні яйця еко 1-ї категорії. Тобто їх середня вага 56-57 грамів. Тобто, якщо яйця домашні і малі, може знадобитись навіть 1-м яйцем більше.

Щодо начинки, то для приготування цих равіолі можна використати і заморожений шпинат. А замість рікотти, можна використати навіть домашній сир. Й взагалі, замість рікоти та фети можна використати не дуже солону бринзу у тій же сумарній кількості. Буде не менш смачно та вдало.

4 порції:

Для тіста:

400 грам борошна
4 яйця
Щіпка солі

Для начинки:

250 грам шпинату
200 грам рікотти (можна використати домашній сир)
150 грам сиру Фета, покришити руками
1 яйце
Сіль до смаку

Крім того:

40 грам волоських горіхів, посікти, підрум'янити на сухій сковорідці
60 грам вершкового масла
2 зубці часнику, вичавити
30 грам твердого сиру, дрібно натерти

Приготування тіста для равіолі:

1) У чашу блендера помістити борошно, яйця та сіль. Збити до консистенції крихти. Відкрити чашу блендера і зібрати тісто в одну кульку.

2) Викласти на робочу поверхню і вимісити майже до гладкості. Тісто досить туге і це не легка робота. Загорнути тісто в харчову плівку і поставити на 1 годину в холодильник "відпочивати" (можна до 3-х днів).

Приготування начинки для равіолі:

1) На середньому вогні довести до кипіння 2 л води у великій каструлі. Опустити шпинат і як тільки той зм'якне, одразу відцідити.

2) Шпинат посікти й перекласти його у глибоку миску, додати рікотту, сир фета, яйце та сіль до смаку. Добре вимішати.

Розкатування тіста для равіолі:

Щоб зліпити равіолі, потрібно пройти процес розкатування тіста, щоб воно було готове до ліплення. Цей процес нічим не відрізняється від багатоетапного розкатування тіста для макаронів перед їх нарізкою.

Отже:

Встановити машинку для макаронів в зручному для Вас місці.

1) Дістати тісто з холодильника. Розділити на 4 частини. Одну частину взяти для розкатування, решту накрити харчовою плівкою. Тісто розкатати качалкою щоб вийшов досить тонкий пласт щоб помістився машинку для макаронів встановлену в першій позиції (найбільша товщина).

2) Пропустити тісто через машинку встановлену в першій позиції і скласти удвічі по довжині і пропустити знову. Потім скласти удвічі по ширині і знову пропустити через машинку для макаронів, не змінюючи позиції. І так, чергуючи складання по ширині і по довжині, пропустити тісто через машинку 10 разів. Ви побачите як змінюється текстура тіста в процесі роботи з ним.

3) Машинку встановити в наступну позицію і пропустити тісто вже без складання 1 раз і так до бажаної товщини, змінюючи позиції, по одному разу. Готові розкатані пласти тіста накривати харчовою плівкою, так як тісто швидко висихає.

Повторити те ж саме з рештою частин тіста.

Більш детально з покроковими фото, про те як розкатувати тісто для макаронів, читайте в статті: "Як робити макарони вдома".

Ліплення равіолі:

1) Пласт розкатаного тіста змастити збитим яйцем. Викласти начинку, по 1 ч.л. з верхом для одного равіолі, роблячи однакові інтервали між начинкою, приблизно 1,5 - 2 см. Зверху накрити не змащеним яйцем розкатаним пластом тіста. І притискаючи пальцями, як можна ретельніше склеїти пласти тіста, видаляючи якомога більше повітря між пластами.

2) За допомогою роликового ножа для печива або для піци, а можна і звичайним ножем, вирізати акуратні равіолі, видаляючи обрізки тіста. Можна надати квадратну форму, а можна і вирізати кругом, як у мене.

І так само зробити з рештою тіста.

Обрізки тіста потрібно добре обмім'яти, якщо обрізки занадто сухі, повернути їх в чашу блендера і збити, а потім місити і знову пройти багатоетапну процедуру розкатування, і ліплення. Після вимішування отриманого тіста, можна вже не залишати його для "відпочинку" в холодильнику, а відразу взятися за розкатування.

Начинки вистачає з урахуванням, що обрізки будуть знову перетворені в пласти тіста і будуть зліплені з них равіолі.

Приготування часникового масла:

1) У невеликій сковорідці чи у сотейнику, на найменшому вогні, розігріти вершкове масло й одразу додати часник. Томити, доки аромат часнику повністю зміниться з різкого на солодкавий. Зняти з вогню.

Приготування равіолі та подача:

1) Довести до кипіння велику кількість підсоленої води.

2) Додати равіолі партіями, не опускаючи у воду занадто багато за один раз. Варити приблизно 1-ну хвилини після спливання на поверхню. Перекласти равіолі до часникового масла. Добре перемішати. Таким же чином зварити решту равіолі.

Перекласти равіолі зі шпинатом на сервірувальну тарілку, посипати горіхами та тертим сиром Пармезан. Приправити чорним, свіжо змеленим перцем й подавати.