Спельтовий хліб нічної ферментації
Категорії: Хлібобулочні вироби
Спельта – насіннева культура роду пшениця, яка активно популяризується у наш час як суперфуд. І на це є певні причини, адже вироби із зерна чи борошна спельти мають високий вміст білку (що важливо при схудненні чи високих фізичних навантаженнях, а спельта рекордсмен за вмістом білка серед злакових), а ще у таких виробах геть малий вміст глютену, для кого це важливо. Для мене ж спельтовий хліб – це виріб зі світлого борошна, подібний по ніжності до білого хліба, але без почуття провини. Це вуглеводи які повільно засвоюються і дарують відчуття ситості. А ще, це просто смачно. Хліб зі спельти виходить м’яким та ніжним, хоч у ньому і нема великих пухирців повітря як у хліба з класичного хлібного пшеничного борошна, він дещо важчий і дуже ароматний. Вперше про хліб зі спельти я дізналась в Польщі, років 15-14 тому, там і спробувала його, як супер дієтичний продукт. Але полонив він мене передусім смаком та ароматом, адже я доволі скептична до суперфудів як таких і точно не буду захоплено щось їсти, якщо смак мені не подобається. Яким би корисним продукт не був. Так абсолютно не розумію захоплення кіноа чи ягодами асаї (колись в Бразилії я мала щастя спробувати їх свіжими, задовго до того, як вони здобули світову славу), не кажучи про усілякі порошки спіруліни, маки перуанської і ще якогось там зілля. Спельта – це те, що смачно, не за всі гроші й корисність іде додатковим бонусом. Тож варто пробувати й спекти корисний та смачний спельтовий хліб.
Робота зі спельтовим борошном подібна до роботи зі звичайним пшеничним борошном, лиш як писала вище, варто брати до уваги те, що хліб не буде аж таким високим та легким. Саме через той менший вміст глютену. Єдине, таке борошно дещо швидше ферментує, тому аби тісто не перекисло, варто не залишати його при кімнатній температурі довше вказаного часу. Так само краще почати його пекти не пізніше 12-ї години в холодильнику. Адже нагадаю, дріжджі, ті дикі, що у заквасці також, не бояться холоду й у холодильнику бродіння не зупиняється, лиш відбувається повільніше.
При бажанні, можна пекти спельтовий хліб без нічної ферментації. На ніч зробити лиш опару. Вся схема денної ферментації описана в рецепті Млинарського хліба на сайті. По якості хліб на заквасці приготовлений методом нічної ферментації відрізняється лиш тим, що дещо більш виброджений. Але найбільша принада нічної ферментації у тому, що зранку у Вас свіжоспечений хліб. Зазвичай, я починаю пекти о 6-6:30 ранку, й о 8-й, коли до столу збирається на сніданок родина, ми насолоджуємось ще теплим, але вже відпочилим, смачним та дуже хрустким хлібом.
Для опари:
- 40 грам активної закваски (пшеничної чи житньої, яка є)
- 80 грам спельтового борошна, дрібного помелу або ж сіяного
- 80 грам води
Для хліба:
- 500 грам спельтового борошна, дрібного помелу або ж сіяного
- 350 грам води
- 12 грам солі
1) О 7:30 ранку приготувати опару. Для цього змішати всі інгредієнти у глибокій мисці.
Добряче вимішати й накрити кришкою. Залишити так до 14:00.
2) О 15:00 у глибокій мисці чи чаші планетарного міксера змішати спельтове борошно та воду. Добре вимішати й залишити на 1 годину для аутолізу.
3) О 16:00 додати до миски з тістом опару й добре вимішати. Залишити на 30 хвилин. Додати сіль й ще раз добре вимішати.
4) Прикрити миску з тістом на 30 хвилин. Далі, мокрими руками, обережно відшкребти тісто від миски. Дістати його, дещо розтягнути, й скласти його як діловий лист, загортаючи ну майже як рулет. Повернути в миску.
І так зробити ще 2 рази з інтервалом у 30 хвилин, кожен раз роблячи це добре мокрими руками. Накрити миску з тістом кришкою й залишити на 1,5-2 години, поки тісто трішки підросте.
5) Далі, кошик для розстоювання чи глибоку миску застелити чистим кухонним рушником, так, щоб той прилягав до стінок посуду. Рівномірно посипати сумішшю пшеничного та рисового борошна.
6) Мокрими руками дістати тісто з миски й сформувати буханець (це буде приблизно 21:00). Для цього тісто спочатку скласти як діловий лист, а далі, натягуючи його до центру під низ, заминаючи тісто, сформувати круглий буханець.
Помістити його у підготовлений посуд для підростання, швом доверху!, й присипати зверху тією ж сумішшю пшеничного та рисового борошна.
7) Прикрити буханець кухонним рушником й поставити в холодильник на 8-12 годин.
8) Наступного дня, зранку розігріти духовку до 250 ᵒС, вставивши у неї чавунну каструлю, казанок, тощо, разом з кришкою від посуду. (Якщо печете не в посуді, просто вставити деко чи камінь для піци й розігрівати разом з духовкою)
9) Коли духовка розігрілась, дістати з холодильника посуд з тістом.
Також дістати посуд в якому печете з духовки, обережно зняти кришку, й одним впевненим рухом, але акуратно, тримаючи посуд з тістом близько гарячого чавунного посуду, перекинути буханець у каструлю, швом донизу!
10) Обережно, не притискаючи тісто, розгладити борошно на його поверхні й зробити за допомогою гострого ножа чи чистого леза для гоління, кілька продовгастих надрізів. Накрити посуд кришкою. (Якщо печете не в посуді, тоді перекинути буханець на гаряче деко швом донизу і так само зробити надріз.)
11) Одразу ж вставити хліб до розігрітої духовки, перші 25-30 хвилин пекти, кришку не знімаючи, далі, зняти кришку й пекти до готовності, ще 10-15 хвилин, доки буханець добре підрум'яниться й при постукуванні буде пустий звук.
УВАГА! Якщо Ви не любите грубої, дуже хрусткої скоринки (таке буває!), не надто рум'яньте хліб, як тільки з'явиться пустий звук при постукуванні, виймайте. Й трішки менше печіть під кришкою, хвилин 20. Навіть якщо спочатку скоринка буде твердою, це нормально, в процесі вистигання вона суттєво зм'якне. Саме триваліше зарум'янення формує грубшу та хрусткішу скоринку.
І якщо печене не в казанку, тоді в жодному разі не можна відкривати духовку перші 15 хвилин приготування.
12) Дістати готовий спельтовий хліб з духовки, викласти на решітку для вистигання й залишити, поки хліб ну майже повністю вистигне!
Смачного!
Рустикальний хліб
24 вересня 2019 р.
Вермонтський хліб на заквасці
18 жовтня 2019 р.
Млинарський хліб (Millers loaf)
12 жовтня 2020 р.
