Пшеничний хліб з насінням кунжуту та льону

Категорії: Хлібобулочні вироби

Пшеничний хліб з насінням кунжуту та льону

Пшеничний з насінням кунжуту та льону - це хліб для усіх любителів зернових буханців, що мають смак не лише ароматного хліба, а й насіння, яке до того ж збагачує хліб користю та урізноманітнює консистенцію. Цей хліб вже дещо складніший у випіканні, адже насіння суттєво обтяжує тісто, але якщо закваска активна, то все буде гаразд. Час та техніка Вам у поміч. При бажанні, зернята можуть бути геть різними, головне їх вчасно замочити. Це такий собі хліб для терпеливих, бо потрібно таки з ним погратись, через зернята його тяжче формувати, проте, після всього, його смак компенсує старання. І знаєте, як я завжди кажу, навіть якщо щось піде не так, навіть коли вийде не ідеальний домашній хліб, то він і так значно кращий за магазинні аналоги і задоволення від його споживання набагато більше! А ще, домашній хліб завжди різний. Особливо той що на заквасці. Навіть якщо печете за тим самим рецептом, результат і так відрізнятиметься в залежності від температури яка панує навколо, часу присвяченого тому чи іншому кроку, кислоти закваски та зачину тощо. (Власне в пекарнях тому і міряють постійно температуру усього: води, борошна, тіста, приміщень, духовки і т.д. , міряють кислотність, час, звісно ж чітко дотримуються ваги, і т.д. щоб отримати стабільніший результат) І це завжди пригода. Пригода дуже вдячна! Тож спробуйте, адже випікання хліба - це неймовірний досвід!

УВАГА, ПЕРЕД ПОЧАТКОМ ВИПІКАННЯ, УВАЖНО ПЕРЕЧИТАЙТЕ ПЕРЕДМОВУ ДО МЛИНАРСЬКОГО ХЛІБА. Вони подібні за технологією, відрізняються лиш пропорціями та додаванням додаткових інгредієнтів у вигляді насіння. До речі, замочувати насіння обов'язково! Якщо цього не зробити, то під час тривалого вистоювання, воно вбере воду з тіста й хліб вийде доволі сухим.

А тепер ще трішки нюансів:

1) Якщо Ваша закваска не надто активна (зачин не збільшився у понад два рази, мало пухирців) або у приміщенні прохолодно, збільшуйте час ферментації після складання тіста (може навіть у два рази для прохолодних приміщень), ознака того, що тісто достатньо виферментувало, воно труситься в мисці при потрушуванні. І навпаки, якщо в приміщені гаряче, а закваска дуже зріла та активна, то може й за 1,5 години тісто буде готовим до формування.

2) І те саме стосується тіста після формування. Чим холодніше, тим довше має підростати тісто. І на відміну від дріжджових хлібів, тут це все значно відчутніше.

3) При бажанні, якщо не любите великих буханок або ж Вам легше працювати з меншими, то сміливо діліть тісто на 2 частини.

Ну здається поки що все. Плідного Вам випікання!

Seeded_sourdough_bread16.JPG

1 великий буханець

Для опари:

Для основного тіста:

  • 500 грам пшеничного борошна вищого сорту
  • 330 грам води
  • 12 грам солі

Для насіння:

  • 100 грам кунжуту (у мене чорний)
  • 100 грам льону
  • 200 грам води

Крім того:

  • В рівних частинах змішане пшеничне та рисове борошно для посипання

1) Звечора, переддень до випікання хліба зробити опару. Для цього у невеликій мисці змішати усі інгредієнти для опари й добре вимішати. Накрити кришкою чи тарілкою й залишити при кімнатній температурі на 10-14 годин ферментувати.

Seeded_sourdough_bread2.JPG

2) Також, одразу, звечора кунжут та льон помістити в глибоку миску, залити водою, перемішати й залишити так на 8-24 години.

Seeded_sourdough_bread5.JPG

3) Наступного дня, зранку, борошно помістити в глибоку миску чи чашу планетарного міксера та 300 мл води й вимісити тісто лише так, щоб все борошно зволожилось й залишити на 1,5-2 години для аутолізу (читайте передмову до млинарського хліба!).

Seeded_sourdough_bread1.JPG

4) Після завершення аутолізу до основного тіста додати зрілу опару й вимісити до повного змішування тіста з нею. Додати сіль та решту води, виливаючи її на сіль й ще раз вимісити тісто лиш до розподілення солі.

Seeded_sourdough_bread3.JPG

5) Прикрити миску з тістом на 30 хвилин. Далі, мокрими руками, обережно відшкребти тісто від миски. Дістати його, дещо розтягнути, й скласти його як діловий лист, загортаючи ну майже як рулет. Повернути в миску. І так зробити ще 2 рази з інтервалом у 30 хвилин, кожен раз роблячи це добре мокрими руками. Накрити миску з тістом кришкою й залишити на 1,5-2 години, поки тісто трішки підросте.

Seeded_sourdough_bread4.JPG

6) Далі тісто обім'яти, додати насіння разом з рідинною, якщо зернята не вберуть всю воду й вимісити тісто так, щоб насіння якомога рівномірніше розподілилось. Тісто стане значно ліпкішим, просто змочуйте частіше руки при роботі з ним і все, борошна не досипати.

Seeded_sourdough_bread6.JPG

7) Далі, кошик для розстоювання чи глибоку миску застелити чистим кухонним рушником, так, щоб той прилягав до стінок посуду. Рівномірно посипати сумішшю пшеничного та рисового борошна.

8) Мокрими руками дістати тісто з миски й сформувати буханець. Для цього тісто спочатку скласти як діловий лист, а далі, натягуючи його до центру під низ, заминаючи тісто, сформувати круглий буханець, або ж складаючи його ще раз як діловий лист, поки не утвориться продовгастий валок, сформувати видовжений буханець. Помістити його у підготовлений посуд для підростання, швом доверху!, й присипати зверху тією ж сумішшю пшеничного та рисового борошна.

Seeded_sourdough_bread7.JPG

9) Легко прикрити буханець рушником й залишити підростати на 2-3 години, й на останні 30 хвилин вставити посуд з тістом до холодильника.

Seeded_sourdough_bread8.JPG

10) Тим часом, поки тісто в холодильнику, розігріти духовку до 250 ᵒС, вставивши у неї чавунну каструлю, гусятницю, казанок, тощо, разом з кришкою від посуду. (Якщо печете не в посуді, просто вставити деко чи камінь для піци й розігрівати разом з деком)

11) Коли духовка розігрілась, а тісто трішки охололо, дістати з холодильника посуд з тістом, також дістати посуд в якому печете з духовки, обережно зняти кришку, й одним впевненим рухом, але акуратно, тримаючи посуд з тістом близько гарячого чавунного посуду, перекинути буханець у каструлю чи гусятницю, швом донизу!

12) Обережно, не притискаючи тісто, розгладити борошно на його поверхні й зробити за допомогою гострого ножа чи чистого леза для гоління, глибокий, продовгастий надріз для довгих буханців, і трикутний або ж кілька продовгастих надрізів для круглих буханців. Накрити посуд кришкою. (Якщо печете не в посуді, тоді перекинути буханець на гаряче деко швом донизу і так само зробити надріз.)

Seeded_sourdough_bread9.JPG

13) Одразу ж вставити хліб до розігрітої духовки, перші 25-30 хвилин пекти, кришку не знімаючи, далі, зняти кришку й пекти до готовності, ще 10-15 хвилин, доки буханець добре підрум'яниться й при постукуванні буде пустий звук.

УВАГА! Якщо Ви не любите грубої, дуже хрусткої скоринки (таке буває!), не надто рум'яньте хліб, як тільки з'явиться пустий звук при постукуванні, виймайте. Й трішки менше печіть під кришкою, хвилин 20. Навіть якщо спочатку скоринка буде твердою, це нормально, в процесі вистигання вона суттєво зм'якне. Саме триваліше зарум'янення формує грубшу та хрусткішу скоринку.

І якщо печене не в казанку, тоді в жодному разі не можна відкривати духовку перші 15 хвилин приготування.

14) Дістати готовий хліб з духовки, викласти на решітку для вистигання й залишити, поки хліб ну майже повністю вистигне!

Seeded_sourdough_bread19.JPG

Смачного!

Seeded_sourdough_bread13.JPG
Дивись також
Книга «Знаю що споживаю», автор Вікторія Попін

Книга «Знаю, що споживаю» від автора кулінарного сайту №1 в Україні вже доступна для замовлення!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент