Хліб на заквасці з фундуком та чорносливом
Категорії: Своїми руками, Хлібобулочні вироби
Цей хліб з чорносливом та фундуком за рецептом Джеффрі Хамельмана просто ідеально підходить до сиру чи шинки, а ще, він дуже смачний просто з маслом. До супів та тушкованих з копченостями печень він теж досконало підійде. Я б його назвала дуже осіннім. Усій родині він сподобався. Та й у роботі він не складний. Це доволі простий, змішаний пшеничний хліб, адже у складі є як закваска, так і дріжджі, що робить його передбачуваним. Тож якщо любите хліби з різними додатками, а у Вас є справжній, якісний чорнослив (а не фасований сурогат), впевнена, цей хліб Вам сподобається.
У передмові до рустикального хліба за рецептом того ж пана Хамельмана, я вже описала нюанси роботи з борошном та вмістом білка, тож не буду повторюватись, а Ви обов'язково перечитайте передмову до того рецепту, щоб розуміти пропорції, чого скільки Вам потрібно брати й щоб все у Вас вийшло як слід. Те саме стосується випікання. Я люблю хрустку, грубу скоринку. Тут вона тонка, як у більшості хлібів Хамельмана. Наступного разу я і цей хліб пектиму як ідеальний домашній дріжджовий хліб.
І щодо горіхів. Їх можна замінити будь-якими чищеними горіхами. І їх обов'язково перед замісом рум'янити, адже вони не підрум'яняться в тісті. А аромат підрум'янених горіхів незрівнянно кращий ніж у просто сирих. Чорнослив в рецепті теж можна замінити, родзинками, курагою, тощо, але його якраз я б не змінювала, адже він відіграє головну смакову скрипку. Навіть мій чоловік, який не надто полюбляє хліби з додатками, захопливо сказав "Цей хліб дуже цікавий", а означає це, що дійсно смачно:-).
Для опари:
- 90 грам звичайного пшеничного борошна
- 55 грам води
- 20 грам активної хлібної закваски (якщо закваска молода, можна збільшити її кількість до 40 грамів)
Для основного тіста:
- 300 грам звичайного пшеничного борошна (250 грамів якщо борошно з високим вмістом білків)
- 130 грам пшеничного цільнозернового борошна (115 грамів якщо використовували пшеничне борошно з високим вмістом білків)
- 240 мл води
- 25 грам м'якого вершкового масла
- 10 грам солі
- 6 грам свіжих дріжджів (або 2,5 грам сухих дріжджів)
- 55 грам лісових горіхів, підрум'янити, почистити і трішки пом'яти товкачем
- 55 грам чорносливу, вага без кісточок, посікти
1) Усі інгредієнти для опари помістити у глибоку миску та вимісити туге тісто до рівномірного розподілення інгредієнтів у тісті.
2) Накрити миску з опарою кришкою або харчовою плівкою й залишити на 12 годин при кімнатній температурі, в ідеалі 21 ᵒС. Готова опара дещо провалюється всередині.
3) Далі, в день випікання хліба, у глибоку миску чи чашу планетарного міксера помістити воду та дріжджі, вимішати до повного розчинення дріжджів, додати опару та решту інгредієнтів, окрім чорносливу та горіхів й місити у планетарному міксері 3 хвилини на 2-й швидкості. Або ж 7-8 хвилин місити руками.
4) Додати горіхи та чорнослив й місити стільки, скільки потрібно щоб складові рівномірно розподілились в тісті.
5) Залишити тісто на 1,5 години ферментувати, накривши кришкою чи харчовою плівкою. Через 45 хвилин скласти тісто, натягуючи краї тіста до середини кілька раз.
6) Коли закінчився час першої ферментації, глибоку миску застелити кухонним лляним рушником й посипати борошном (в ідеалі пшеничним з рисовим 1:1). Тісто перекласти у підготовлену миску, притрусити борошном й залишити на 60 хвилин підростати.
7) За пів години до випікання, духовку розігріти до 240ᵒ С, вставляючи 2 дека в духовку, одне нижче, друге нижче.
8) Коли хліб підійшов,
дістати верхнє деко з духовки й обережно перекинути вирослий хліб на деко. При бажанні, зробити глибокі надрізи й одразу ж вставити деко з тістом до духовки, а на нижнє деко вилити пів склянки води.
9) Закрити духовку й перші 15 хвилин її не відкривати. Пекти 40-45 хвилин, доки хліб підрум'яниться і при постукуванні буде відчутний пустий звук.
Дістати хліб з духовки, перекласти на решітку для вистигання
й залишити майже повністю вистигнути перед нарізанням.
Смачного!