Гречаний хліб

Категорії: Хлібобулочні вироби

Гречаний хліб

Це один з моїй найулюбленіших хлібів. Гречаний хліб на заквасці, а ще правильніше, назвати його пшенично-гречаним на заквасці. Він має казковий виразно гречаний аромат та дуже ніжний м'якуш, що довго залишається свіжим. Одразу розчарую тих, хто гадає, що гречаний хліб (і цей і той що магазинний) лиш з гречаного борошна. Навіть до млинців гречаних, щоб вони не рвались слід додати таки пшеничне борошно й те саме стосується локшини. Адже хто б як не хотів, без глютену або ж його замінників у вигляді різних додатків, емульгаторів, стабілізаторів і т.д. ці вироби зробити не можливо. І хліб вважається гречаним, якщо принаймні 1/6 - 1/5 борошна у тісті становить саме гречане борошно. В моєму хлібі його дещо більше, але він ще залишається доволі об'ємним та пухким, адже чим менше у тісті борошна без глютену або з малим його вмістом, тим хліб пухкіший. В цьому рецепті вдалось зберегти золоту середину, але є певні нюанси, про що у передмові.

УВАГА! Щоб краще зрозуміти процес випікання такого хліба, будь ласка, уважно перечитайте передмову до рецепта млинарського хліба. Там розписані всі технічні особливості замісу, які практично ідентичні й для цього хліба.

Щодо нюансів випікання гречаного хліба, то їх не так вже й багато. Передусім, оскільки гречаного борошна у тісті таки багатенько, закваска мусить бути зрілою і дуже активною. Й стадію опари проходити обов'язково! І пшеничне борошно мусить бути сильним, в ідеалі хлібопекарським. Я використовую жорнове сіяне, не освітлене.

І кілька слів про закваску. Для випікання хліба з опарою, її вологість абсолютно значення немає. Набагато більше значення має вологість закваски для її виведення та утримання. Так от, виводити легше рідшу закваску і співвідношення 1:1 по об'єму, така закваска швидко вкисає, добре ферментує, що ідеально для новачків. Коли вже закваску вивели, краще зробити її густішою, приблизно в пропорціях 1:1 по вазі. Не потрібно щодо грама вимірювати борошно, закваска має бути просто дещо густішою ніж тісто для оладок. Така закваска не так швидко вкисає й простіша в утриманні й вона витриваліша.

Ну і щодо виду борошна з якого зроблена закваска. Я не прихильник тримання кількох різних видів закваски, краще мати одну та якісну, ніж широкий асортимент і всі переферментовані. Виводити закваску звісно ж найкраще на житньому цільнозерновому борошні, але коли закваска вже активна, я свою поступово виводжу на пшеничну, зі звичайного білого борошна. Вона годиться і для хлібів і для здоби, і для піци й для чого тільки не подумаєте. А вже опарою можна регулювати посмак, роблячи її на тому борошні, що потрібно. І пам'ятайте, як і закваска, так і опара, швидше ферментують й швидше перекисають на цільнозерновому борошні, на житньому навіть швидше ніж на пшеничному. Про це також слід пам'ятати, щоб хліб не був надто кислим.

Buckheat_sourdough_bread14.JPG

1 великий буханець

Для опари:

Для основного тіста:

  • 350 грам пшеничного цільнозернового борошна, а ще краще пшеничного борошна сіяного, неосвітленого чи жорнового
  • 150 грам гречаного борошна
  • 370 грам води
  • 12 грам солі

Крім того:

  • В рівних частинах змішане пшеничне та рисове борошно для посипання

1) Звечора, переддень до випікання хліба зробити опару. Для цього у невеликій мисці змішати усі інгредієнти для опари й добре вимішати. Накрити кришкою чи тарілкою й залишити при кімнатній температурі на 10-14 годин ферментувати.

Buckheat_sourdough_bread2.JPG

2) Наступного дня зранку, два види борошна помістити в глибоку миску чи чашу планетарного міксера та 350 мл води й вимісити тісто лише так, щоб все борошно зволожилось й залишити на 1,5-2 години для аутолізу (читайте передмову до млинарського хліба!).

Buckheat_sourdough_bread1.JPG

3) Після завершення аутолізу до основного тіста додати зрілу опару й вимісити до повного змішування тіста з нею. Додати сіль та решту води, виливаючи її на сіль й ще раз вимісити тісто лиш до розподілення солі.

Buckheat_sourdough_bread3.JPG

4) Прикрити миску з тістом на 30 хвилин. Далі, мокрими руками, обережно відшкребти тісто від миски. Дістати його, дещо розтягнути, й скласти його як діловий лист, загортаючи ну майже як рулет. Повернути в миску. І так зробити ще 2 рази з інтервалом у 30 хвилин, кожен раз роблячи це добре мокрими руками. Накрити миску з тістом кришкою й залишити на 1,5-2 години, поки тісто трішки підросте.

Buckheat_sourdough_bread4.JPG

5) Далі, кошик для розстоювання чи глибоку миску застелити чистим кухонним рушником, так, щоб той прилягав до стінок посуду. Рівномірно посипати сумішшю пшеничного та рисового борошна.

6) Мокрими руками дістати тісто з миски й сформувати буханець. Для цього тісто спочатку скласти як діловий лист, а далі, натягуючи його до центру під низ, заминаючи тісто, сформувати круглий буханець, або ж складаючи його ще раз як діловий лист, поки не утвориться продовгастий валок, сформувати видовжений буханець. Помістити його у підготовлений посуд для підростання, швом доверху!, й присипати зверху тією ж сумішшю пшеничного та рисового борошна.

Buckheat_sourdough_bread5.JPG

7) Легко прикрити буханець рушником й залишити підростати на 2-3 години, й на останні 30 хвилин вставити посуд з тістом до холодильника.

Buckheat_sourdough_bread6.JPG

8) Тим часом поки тісто в холодильнику, розігріти духовку до 250 ᵒС, вставивши у неї чавунну каструлю, гусятницю, казанок, тощо, разом з кришкою від посуду. (Якщо печете не в посуді, просто вставити деко чи камінь для піци і розігрівати разом з деком)

9) Коли духовка розігрілась, а тісто трішки охололо, дістати з холодильника посуд з тістом, також дістати посуд в якому печете з духовки, обережно зняти кришку, й одним впевненим рухом, але акуратно, тримаючи посуд з тістом близько гарячого чавунного посуду, перекинути буханець у каструлю чи гусятницю, швом донизу!

10) Обережно, не притискаючи тісто, розгладити борошно на його поверхні й зробити за допомогою гострого ножа чи чистого леза для гоління, глибокий, продовгастий надріз для довгих буханців, і трикутний або ж кілька продовгастих надрізів для круглих буханців. Накрити посуд кришкою. (Якщо печете не в посуді, тоді перекинути буханець на гаряче деко швом донизу і так само зробити надріз.)

Buckheat_sourdough_bread7.JPG

11) Одразу ж вставити хліб до розігрітої духовки, перші 25-30 хвилин пекти, кришку не знімаючи, далі, зняти кришку й пекти до готовності, ще 10-15 хвилин, доки буханець добре підрум'яниться й при постукуванні буде пустий звук.

УВАГА! Якщо Ви не любите грубої, дуже хрусткої скоринки (таке буває!), не надто рум'яньте хліб, як тільки з'явиться пустий звук при постукуванні, виймайте. Й трішки менше печіть під кришкою, хвилин 20. Навіть якщо спочатку скоринка буде твердою, це нормально, в процесі вистигання вона суттєво зм'якне. Саме триваліше зарум'янення формує грубшу та хрусткішу скоринку.

І якщо печете не в казанку, тоді в жодному разі не можна відкривати духовку перші 15 хвилин приготування.

12) Дістати готовий хліб з духовки, викласти на решітку для вистигання й залишити, поки хліб ну майже повністю вистигне!

Buckheat_sourdough_bread12.JPG

Смачного!

Buckheat_sourdough_bread8.JPG

Дивись також
Книга «Знаю що споживаю», автор Вікторія Попін

Книга «Знаю, що споживаю» від автора кулінарного сайту №1 в Україні вже доступна для замовлення!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент