Німецько-польська біла ковбаса (Weisswurst або Biała kiełbasa)

Категорії: Гриль, Німецька кухня, Польська кухня, Свинина, Телятина, Своїми руками, Фарш

Німецько-польська біла ковбаса (Weisswurst або Biała kiełbasa)

           Рецепт адаптований з книги Брайана Полсіна "Charcuterie" by Brian Polcyn.

        За легендою, білу ковбасу, як вона дослівно перекладається, вперше в 1857 році приготував німецький шинкар Зепп Мозер з Мюнхена. Тому ці ковбаски часто називають "Мюнхенськими". Як з більшістю всього хорошого і цікавого, придумані вони були випадково. У Зеппа закінчилися баранячі кишки, які він використовував для звичних баранячих ковбасок до сніданку і він був змушений використовувати свинячі. А так як ті менш еластичні і є ризик, що вони лопнуть, вирішив спочатку їх відварити. Назва цих ковбасок відповідає їх кольору, який нічого спільного з нітритами не має (як можна прочитати в деяких джерелах), а досягається він винятково технологією. Я тому свідок, адже для приготування ковбасок не використала ніяких нітритів.

         Це версія німецької ковбаси. Є також однойменна польська біла ковбаса, але в її склад традиційно входить часник, майоран і готують її, як правило, не з телятини, а зі свинини. Наступного разу її і приготую, бо важко собі уявити польську Пасху без білої ковбаси. А промислова, покупна, часто залишає бажати кращого.

        Ця ковбаса не легка в приготуванні. Найголовніше, щоб консистенція була такою, як потрібно, потрібно утримувати необхідну температуру. Якщо цього не робити, почне надмірно витікати жир і сама ковбаса замість соковитої і ніжної буде жорсткою і сухою, наче з паперу.

           Щоб ця ковбаса була соковитою і такою, якою Ви хочете її бачити, треба домогтись ідеальної емульсії. Правильна температура і тривале вимішування створюють цю емульсію без емульгаторів.

           Якщо уважно прочитаєте рецепт, ретельно все обдумаєте і сплануєте, наберетесь терпіння та натхнення і приготуєте - це буде найніжніша ковбаса яку Ви будь-коли куштували:-). Принаймні так було зі мною! 

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Інгредієнти

  • 450 грам телячої лопатки, порізати кубиками
  • 350 грам свинячого спинного сала, порізати кубиками
  • 20 грам солі
  • 225 грам колотого льоду
  • 1 ч.л. білого меленого перцю
  • 1 ч.л. меленої гірчиці
  • Щедра дрібка мускатного горіха
  • 25 грамм сухого молока
  • 2 метра чищених свинячих кишок
Час приготування: 3 години

1) М'ясо і сало викласти на невелике блюдо і поставити в морозильну камеру та частково заморозити.

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Вийняти з морозильної камери коли м'ясо почне твердіти і змолоти в м'ясорубці (якщо є варіанти розміру дірочок у вашій м'ясорубці, вибрати ті, що більші). 

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

2) Мелене м'ясо з салом знову перекласти на невелике блюдо і поставити в морозилку на хвилин 20, поки фарш не почне твердіти, але ще не повністю заморозиться.

3) Змішати сіль, лід і приморожене м'ясо з салом. 

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Добре перемішати і ще раз змолоти в м'ясорубці (якщо є варіанти розміру дірочок у вашій м'ясорубці, на цей раз вибрати ті, що трохи менші), ставлячи миску, в яку буде падати фарш, на більшу миску наповнену льодом. 

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

4) Якщо є планетарний міксер, тоді перекласти фарш в чашу міксера, додати спеції і вимішувати 3-4 хвилини за допомогою насадки "лопатка". 

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Додати сухе молоко і мішати ще 2 хвилини. 

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Якщо планетарного міксера немає, тоді додати у фарш спеції і інтенсивно вимішувати за допомогою дерев'яної лопатки або великої дерев'яної ложки 8-10 хвилин (жінкам, якщо є поблизу чоловіки, варто залучити їх до цієї нелегкої роботи, якщо ковбаси хочеться:-)). Додати сухе молоко і вимішувати ще 4 хвилини. 

5) Наповнити отриманим фаршем свинячі кишки за допомогою ковбасної насадки для м'ясорубки (її можна побачити на фото до цього рецепту), розділяючи їх на ковбаски шляхом скручування кишки. 

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

6) Варити отриману ковбасу в воді при температурі 76-80 ᵒС (вода просто не повинна кипіти, але час від часу, варто знімати ковбасу з вогню, щоб вода час від часу охолоджувалась і не піднімалась надмірно її темрература) до внутрішньої температури 65ᵒС, до готовності, приблизно 15-20 хвилин. 

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Перекласти готову ковбасу в миску наповнену холодною водою і льодом. Ретельно охолодити. До використання зберігати в холодильнику. 

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Перед подачею смажити на сковороді, на грилі або запікайте в духовці до рум'яної шкірочки. 

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

У Польщі цю ковбасу традиційно подають з тушкованою цибулею. 

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Як на мене,  це найсмачніше поєднання. А в компанії з ніжним картопляним пюре і квашеною капустою - це взагалі казка!

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Смачного самим відважним!

 Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Дивись також
  • Дуже кльовий рецепт. Ковбаса нарешті вийшла жирна і соковита, ідея з льодом просто супер! Віднедавна я ваш фанат ))).
  • Мені дуже приємно Андрій!:-)) Такі ковбаси одні з найважчих в приготуванні, оскільки найменше не дотримування технології виливається в сухий виріб з якого при першій же термічній обробці виходять всі соки і жир. Якщо Вам смакувало, значить Ви все вірно зробили!:-) На здоров'ячко Вам! 
  • Я довго шукав рецепт приготування ковбасок типу сосисок (бо важко знайти шось прийнятне до вжитку у магазинах), і сам трохи експериментував. Але, на жаль, результати були "сухі", сосиски-ковбаски не мали пружності після приготування. Тепер запозичу цю технологію і спробую зробити їх з курячого м'яса. Ще раз дякую за рецепт і успіхів Вам у просуванні проекту! До речі: гарний сайт і класні відео рецепти (хоча, я б додав там трохи Ваших посмішок і więcej luzu як то кажуть )))
  • Дякую  Вам Андрій! Відео для мене - це нове і спочатку був лише стрес. Так як я інтроверт по природі і для мене це було йти наперекір собі. Але освоююсь по трохи, від приємних відгуків глядачів все більше luzu:-)) і посмішок вже більше! Буде ще більше! Обіцяю:-)) Вдалих Вам кулінарних експериментів!:-)
  • Дуже кльовий рецепт. Ковбаса нарешті вийшла жирна і соковита, ідея з льодом просто супер! Віднедавна я ваш фанат ))).
  • Мені дуже приємно Андрій!:-)) Такі ковбаси одні з найважчих в приготуванні, оскільки найменше не дотримування технології виливається в сухий виріб з якого при першій же термічній обробці виходять всі соки і жир. Якщо Вам смакувало, значить Ви все вірно зробили!:-) На здоров'ячко Вам! 
  • Я довго шукав рецепт приготування ковбасок типу сосисок (бо важко знайти шось прийнятне до вжитку у магазинах), і сам трохи експериментував. Але, на жаль, результати були "сухі", сосиски-ковбаски не мали пружності після приготування. Тепер запозичу цю технологію і спробую зробити їх з курячого м'яса. Ще раз дякую за рецепт і успіхів Вам у просуванні проекту! До речі: гарний сайт і класні відео рецепти (хоча, я б додав там трохи Ваших посмішок і więcej luzu як то кажуть )))
  • Дякую  Вам Андрій! Відео для мене - це нове і спочатку був лише стрес. Так як я інтроверт по природі і для мене це було йти наперекір собі. Але освоююсь по трохи, від приємних відгуків глядачів все більше luzu:-)) і посмішок вже більше! Буде ще більше! Обіцяю:-)) Вдалих Вам кулінарних експериментів!:-)
  • Дуже кльовий рецепт. Ковбаса нарешті вийшла жирна і соковита, ідея з льодом просто супер! Віднедавна я ваш фанат ))).
  • Мені дуже приємно Андрій!:-)) Такі ковбаси одні з найважчих в приготуванні, оскільки найменше не дотримування технології виливається в сухий виріб з якого при першій же термічній обробці виходять всі соки і жир. Якщо Вам смакувало, значить Ви все вірно зробили!:-) На здоров'ячко Вам! 
  • Я довго шукав рецепт приготування ковбасок типу сосисок (бо важко знайти шось прийнятне до вжитку у магазинах), і сам трохи експериментував. Але, на жаль, результати були "сухі", сосиски-ковбаски не мали пружності після приготування. Тепер запозичу цю технологію і спробую зробити їх з курячого м'яса. Ще раз дякую за рецепт і успіхів Вам у просуванні проекту! До речі: гарний сайт і класні відео рецепти (хоча, я б додав там трохи Ваших посмішок і więcej luzu як то кажуть )))
  • Дякую  Вам Андрій! Відео для мене - це нове і спочатку був лише стрес. Так як я інтроверт по природі і для мене це було йти наперекір собі. Але освоююсь по трохи, від приємних відгуків глядачів все більше luzu:-)) і посмішок вже більше! Буде ще більше! Обіцяю:-)) Вдалих Вам кулінарних експериментів!:-)
  • Щиро дякую за гарні рецепти.Дай Боже вам міцного здоровя.!!!!!
  • Щиро дякую за гарні рецепти.Дай Боже вам міцного здоровя.!!!!!
  • Сердечно Вам дякую Галино!!!
  • Сердечно Вам дякую Галино!!!
  • Дуже кльовий рецепт. Ковбаса нарешті вийшла жирна і соковита, ідея з льодом просто супер! Віднедавна я ваш фанат ))).
  • Мені дуже приємно Андрій!:-)) Такі ковбаси одні з найважчих в приготуванні, оскільки найменше не дотримування технології виливається в сухий виріб з якого при першій же термічній обробці виходять всі соки і жир. Якщо Вам смакувало, значить Ви все вірно зробили!:-) На здоров'ячко Вам! 
  • Я довго шукав рецепт приготування ковбасок типу сосисок (бо важко знайти шось прийнятне до вжитку у магазинах), і сам трохи експериментував. Але, на жаль, результати були "сухі", сосиски-ковбаски не мали пружності після приготування. Тепер запозичу цю технологію і спробую зробити їх з курячого м'яса. Ще раз дякую за рецепт і успіхів Вам у просуванні проекту! До речі: гарний сайт і класні відео рецепти (хоча, я б додав там трохи Ваших посмішок і więcej luzu як то кажуть )))
  • Дякую  Вам Андрій! Відео для мене - це нове і спочатку був лише стрес. Так як я інтроверт по природі і для мене це було йти наперекір собі. Але освоююсь по трохи, від приємних відгуків глядачів все більше luzu:-)) і посмішок вже більше! Буде ще більше! Обіцяю:-)) Вдалих Вам кулінарних експериментів!:-)
  • Щиро дякую за гарні рецепти.Дай Боже вам міцного здоровя.!!!!!
  • Сердечно Вам дякую Галино!!!
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент