Овочевий террін з курячим мусом

Категорії: Великдень, Французька кухня, Овочі, Особлива подія, Гриби, Холодні закуски, Фітнес рецепти

Овочевий террін з курячим мусом

Як і обіцяла, правда із запізненням, ділюся тим, чого навчилася на короткому курсі з приготуванняОвощной террин с куриным муссом террінів в кулінарній школі Le Cordon Bleu. Це один з трьох террінів які мені довелось готувати. Відразу скажу, це найскладніший з них. Далі буде легше :-).

       Саме приготування особливо складним не є, просто треба повозитися. Підготовка овочів займає багато часу. Але цю стадію можна зробити заздалегідь і тримати всі овочі в підготовленому вигляді в холодильнику до збірки. Мус треба готувати в день складання і випікання.

         Що стосується нюансів, то:

1) Всі інгредієнти для мусу повинні бути дуже холодними, горошок повинен бути розмороженим, але холодним. І збивати все потрібно вказану кількість часу і не менше. Якщо ці 2 нюанси не брати до уваги, мус може розшаруватись під час випікання (видовище не естетичне).

2) Духовку перед випіканням терріна потрібно добре розігріти, перед тим як вставити террін. Я завжди прошу про це читачів, майже при кожній страві, але тут я просто наполягаю! І заливати форму в якій буде стояти форма з терріном (який готується на водяній бані), треба не холодною водою, а окропом!

3) Добре охолодіть террін перед подачею, як і зазначено в рецепті, під пресом, щоб шари терріна не відділялися.

        Здається це все. А тепер розслабтесь, глибоко вдихніть і беріться за роботу!

Овощной террин с куриным муссом

Інгредієнти

  • 100 грам грибів шиітаке
  • 2 средніх цукіні
  • 1 великий червоний солодкий перець
  • 150 грам листя шпинату
  • 4 стиглих помідорів
  • Оливкова олія

Для муса:

  • 200 грам курячих грудок без шкіри
  • 1 яєчний білок
  • 2 гілки базиліку, тільки листя
  • 200 грам зеленого мороженого горошку
  • 150 мл вершків 30 %
  • 1/2 ч.л. солі
  • 1/4 ч.л. білого меленого перцю

Для томатного соусу:

  • Сік і насіння, що залишилися з помідор
  • 1 ст.л. томатної пасти
  • 1 ст.л. бальзамічного оцту
  • 3 ст.л. оливкової олії
  • Сіль та цукор до смаку
Підготовка овочів та мусу: 2 години Час приготування: 1 година 30 хвилин Загальний час приготування: 3 години 30 хвилин

Етап І: підготовка овочів.

1) Розігріти духовку до 80 ᵒС. У помідор зверху зробити надріз навхрест і опустити в киплячу воду на кулька секунд, потім швидко сполоснути під холодною проточною водою і зняти шкірку. Помідори розрізати на 4 частини, видалити насіння, зберігаючи їх для подальшого використання, і викласти кожну четвертинку на застелене пергаментом деко. 

Овощной террин с куриным муссом

Посолити, скропити оливковою олією і поставити в розігріту духовку на 1 годину. Помідори повинні підв'ялитись. Вийняти з духовки, відставити убік.

Овощной террин с куриным муссом

2) Розігріти духовку до 160 ᵒС. Перець розрізати на 2 частини, видалити насіння, викласти на застелене пергаментом деко. У грибів шиітаке видалити ніжки (при бажанні можна їх потім додати в мус або використати в іншій страві), шапочки викласти на застелене пергаментом деко. Можна разом з перцем.

Овощной террин с куриным муссом

 Поставити перець і гриби шиїтаке в розігріту духовку. Пекти гриби близько 10-15 хвилин, вони повинні злегка підсохнути, що концентрує їх смак. Дістати з духовки і відставити убік.

Перець пекти до повної м'якості, близько 30 хвилин. Перець дістати з духовки, і помістити на 10 хвилин в ємність, що герметично замикається (можна помістити в миску і накрити кришкою (це зробить чищення легшим)), по закінченню зазначеного часу, зняти шкірку з перцю і кожну половинку розділити на 2 частини. Відставити в сторону.

3) Цукіні порізати тонкими пластинками. 

Овощной террин с куриным муссом

Довести до кипіння велику кількість води і опускати пластинки цукіні в киплячу воду. Як тільки вони розм'якнуть, відразу ж вийняти і викласти, можна на тацю або деко, розрівнюючи.

4) Якщо шпинат морожений просто розморозити і трохи віджати. Якщо шпинат свіжий, тоді опустити його в киплячу воду на 1 хвилину, відцідити і добре віджати.

Етап II: Приготування курячого мусу.

1) Куряче м'ясо, базилік і горох помістити в чашу блендера. 

Овощной террин с куриным муссом

Подрібнити до однорідності.

Овощной террин с куриным муссом

2) Додати сіль, перець і білок і ще раз добре збити. Коли білок змішається з основною масою, тонкою цівкою влити вершки і збивати ще 1 хвилину після вливання.

Овощной террин с куриным муссом

Етап III: Збірка і випікання.

1) Розігріти духовку до 130 ᵒС.

2) Форму для паштетів або кексів застелити фольгою. Дно форми викласти пластинками цукіні, так, щоб половинка пластинки поперемінно звисала, щоб можна було в нахлест накрити террін.

Овощной террин с куриным муссом

3) Мус перекласти в кондитерський мішок і видавити на дно форми стільки мусу, щоб повністю закрити дно. 

Овощной террин с куриным муссом

Зверху викласти четвертинки помідор.

Овощной террин с куриным муссом

Потім знову шар мусу, потім викласти шпинат, а на нього солодкий перець, накрити шаром мусу.

 Овощной террин с куриным муссомОвощной террин с куриным муссом

Зверху викласти листочки базиліку в один шар і на них шапочки шиітаке.

Овощной террин с куриным муссом

Далі викласти останній шар мусу і накрити в звисаючими половинками пластинок цукіні, злегка стиснути террін, щоб трохи все утрамбувати.

Овощной террин с куриным муссом

4) Загорнути террін у фольгу і поставити форму в жаротривкий посуд трохи більший форми з терріном, і залити окропом, щоб форма з терріном була покрита водою на 2/3 висоти. Вставити в розігріту духовку і пекти террін на водяній бані приблизно 1-ну годину, поки внутрішня температура досягне 68-70 ᵒС.

5) Террін вийняти з духовки. Дати повністю охолонути при кімнатній температурі, потім поставити в холодильник, не розгортаючи, а зверху розмістити невеликий прес (2 пакети з молоком або щось інше, що б давало рівномірний, невеликий тиск на всю поверхню). Охолоджувати 8 годин перед подачею.

Етап IV: Подача.

1) Збережене насіння помідор та інші інгредієнти для соусу помістити в блендер. 

Овощной террин с куриным муссом

Збити до однорідності.

Овощной террин с куриным муссом

2) Террін розгорнути, перекласти на тарілку для сервірування. При бажанні, посипати розчавленим рожевим перцем, зверху прикрасити листочками базиліку.

Овощной террин с куриным муссом

Нарізати террін гострим великим ножем. Подавати з соусом.

Овощной террин с куриным муссом

Смачного!

Овощной террин с куриным муссом

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент