Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne)

Категорії: Французька кухня, Хлібобулочні вироби

Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne)

Революційна технологія ферментації тіста від заслеженого французького пекаря Філіпа Госселіна. Вона відкидає всі бабусині казки про те, що холод вбиває дріжджі і що завжди потрібно замішувати тісто з теплою водою або молоком. Дріжджі холоду не бояться, їх навіть можна тримати в морозильній камері, розморозити і далі використовувати за призначенням. Просто процес розмноження дріжджів значно сповільнюється.

При тривалій ферментації, в холодильнику, повністю виходить аромат дріжджів, але дріжджі не вмирають, це Ви побачите, коли внесете тісто назад у кухню.

Скажу Вам навіть більше, чим швидше відбувається ферментація (підхід тіста), тим сильнішим буде запах дріжджів у готовій випічці.

Це не стосується, здобної випічки, так як велика кількість «здоби» (масла, цукру, ваніліну, карамелі), роблять свою роботу з дріжджами. І в разі здобної випічки, тривала ферментація ні до чого, аромати і так будуть чудовими. А ось із суміші вода-борошно-дріжджі-сіль - зробити ароматну випічку, це вже наука.

2 буханки

Інгредієнти

  • 400 грам пшеничного борошна
  • 1 ч.л. солі
  • 1 ч.л. сухих дріжджів
  • 330 мл дуже холодної води
  • Семоліна, або просте борошно для посипання поверхонь
  • Оливкова олія для змащування тіста і посуду
Ферментація тіста: 12 годин Час приготування: 20 хвилин Загальний час приготування: 12 годин 20 хвилин

1) Якщо у Вас є міксер для тіста: помістити всі інгредієнти в чашу міксера і замішувати насадкою «гак» -7-8 хвилин.

Якщо міксера немає, тоді у великій мисці змішати всі інгредієнти, і дерев'яною ложкою, активно мішати, круговими рухами, 8-10 хвилин. Коли тісто почне трохи відставати від стінок, присипати руки борошном і мішати руками ще 6-7 хвилин.

Тісто має бути досить липким і м'яким, прилипати до дна, але відходити від стінок при замішуванні. Якщо потрібно, додати трохи води і чи борошна.

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

NB: У рецепті хлібної випічки завжди дуже важко вказати точну кількість води та борошна, тому що те, скільки води «візьме» борошно, для правильної консистенції, залежить від її вологості, сезону, вологості приміщення, і навіть погоди.

2) Глибоку миску змастити оливковою олією, перекласти тісто в миску, верх тіста також змастити олією і накрити харчовою плівкою. Поставити в холодильник мінімум на 8 годин. (Тісто має підрости, але зовсім трішки)

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

3) Дістати миску з тістом з холодильника і залишити на 2-3 години при кімнатній температурі, «прокинутися» і «зігрітися». У цей період часу, тісто має подвоїтися в розмірі.

4) Коли тісто подвоїться урозмірі, обережно (намагаючись не випустити повітря з тіста) перенести його на, щедро присипану борошном або семоліною, дошку. 

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

Розрізаючи тісто великим, гострим ножем і, дуже обережно, витягаючи або надаючи потрібну форму, сформувати багети, булки або буханки. 

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

Перекласти їх на присипане борошном або семоліною деко, або дерев'яну лопатку від каменю для випікання хліба.

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

5) Залишити хліб на 1 годину, підійти. 

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

Тим часом, розігріти духовку до максимуму. (У мене це 250 ᵒС). На нижній полиці духовки розмістити порожнє деко. Максимальна температура повинна бути встановлена ​​за 20-30 хвилин до того, як поставите в духовку хліб. Духовка повинна добре розігрітися.

NB: Якщо печете на камені для хліба і піци, камінь для випікання розмістити по центрі духовки.

6) Коли тісто підійшло і духовка розігріта, вставити деко з хлібом в духовку.

NB: Якщо використовуєте камінь, буханки повинні акуратно зісковзнути з дошки на камінь. Слід робити все акуратно, щоб тісто не опало.

7) Коли поставите хліб в духовку, відразу швидко влити  ½ склянки води на порожнє, нижнє деко і швидко закрити дверцята духовки.

NB: Перші 10-15 хвилин не можна відкривати духовку! Не повинно бути коливань температури. Це найважливіший момент випікання, в цей період тісто росте. Потім тільки печеться до готовності.

8) Пекти хліб 25-30 хвилин. При постукуванні по поверхні хліба, повинен бути порожній звук.

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)
9) Дістати хлбі з духовки і поставте на решітку вистигати. 

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

Перші 20 хвилин хліб не розрізати, як би Вам цього не хотілося б! Хліб, як і м'ясо, повинен «відпочити», від цього залежить його якість!

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

Смачного!

Дивись також
  • Доброго дня. "NB: Перші 10-15 хвилин можна відкривати духовку" Мабуть, НЕ можна? З повагою, Марія
  • Доброго дня Марія! Дякую Вам велике! Абсолютно вірно!! Такий конфуз!! Зараз все виправлю!
  • Якось у мене дуже малі буханці вийшли з рецептних пропорцій. Напевне вказана пропорція на одну буханку? Дякую за рецепт, чудовий хліб
  • Тішусь, що хліб Вам смакує! Щодо розміру буханки, то це європейська буханка, як і хліб, а не українська паляниця. Та й вони і так не малими виходять. Може просто мало у Вас виросли (на це є багато причин). Спробуйте довше потримати на розростанні.
  • Я мав намувазі на початку рецепиу стоїть заголовок 2 буханки. Згідний що рецепт розрахований на одну нормальну.
  • Так, там 2 класичні французькі буханки приблизно по 350 грам тіста на кожну. По більшості французьких рецептур (за виключенням великих міше) йдуть такі розміри буханок. Як бачите по фото, з тієї кількості тіста у мене вийшла буханка хліба, невеликий багет та 4 булочки. З тих останніх можна зробити повноцінну буханку.
  • Доброго дня, Вікторіє! Для цільнозернового хліба тривалість ферментації подовжується?
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент