Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne)

Категорії: Французька кухня, Хлібобулочні вироби

Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne)

Революційна технологія ферментації тіста від заслеженого французького пекаря Філіпа Госселіна. Вона відкидає всі бабусині казки про те, що холод вбиває дріжджі і що завжди потрібно замішувати тісто з теплою водою або молоком. Дріжджі холоду не бояться, їх навіть можна тримати в морозильній камері, розморозити і далі використовувати за призначенням. Просто процес розмноження дріжджів значно сповільнюється.

При тривалій ферментації, в холодильнику, повністю виходить аромат дріжджів, але дріжджі не вмирають, це Ви побачите, коли внесете тісто назад у кухню.

Скажу Вам навіть більше, чим швидше відбувається ферментація (підхід тіста), тим сильнішим буде запах дріжджів у готовій випічці.

Це не стосується, здобної випічки, так як велика кількість «здоби» (масла, цукру, ваніліну, карамелі), роблять свою роботу з дріжджами. І в разі здобної випічки, тривала ферментація ні до чого, аромати і так будуть чудовими. А ось із суміші вода-борошно-дріжджі-сіль - зробити ароматну випічку, це вже наука.

2 буханки

Інгредієнти

  • 400 грам пшеничного борошна
  • 1 ч.л. солі
  • 1 ч.л. сухих дріжджів
  • 330 мл дуже холодної води
  • Семоліна, або просте борошно для посипання поверхонь
  • Оливкова олія для змащування тіста і посуду
Ферментація тіста: 12 годин Час приготування: 20 хвилин Загальний час приготування: 12 годин 20 хвилин

1) Якщо у Вас є міксер для тіста: помістити всі інгредієнти в чашу міксера і замішувати насадкою «гак» -7-8 хвилин.

Якщо міксера немає, тоді у великій мисці змішати всі інгредієнти, і дерев'яною ложкою, активно мішати, круговими рухами, 8-10 хвилин. Коли тісто почне трохи відставати від стінок, присипати руки борошном і мішати руками ще 6-7 хвилин.

Тісто має бути досить липким і м'яким, прилипати до дна, але відходити від стінок при замішуванні. Якщо потрібно, додати трохи води і чи борошна.

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

NB: У рецепті хлібної випічки завжди дуже важко вказати точну кількість води та борошна, тому що те, скільки води «візьме» борошно, для правильної консистенції, залежить від її вологості, сезону, вологості приміщення, і навіть погоди.

2) Глибоку миску змастити оливковою олією, перекласти тісто в миску, верх тіста також змастити олією і накрити харчовою плівкою. Поставити в холодильник мінімум на 8 годин. (Тісто має підрости, але зовсім трішки)

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

3) Дістати миску з тістом з холодильника і залишити на 2-3 години при кімнатній температурі, «прокинутися» і «зігрітися». У цей період часу, тісто має подвоїтися в розмірі.

4) Коли тісто подвоїться урозмірі, обережно (намагаючись не випустити повітря з тіста) перенести його на, щедро присипану борошном або семоліною, дошку. 

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

Розрізаючи тісто великим, гострим ножем і, дуже обережно, витягаючи або надаючи потрібну форму, сформувати багети, булки або буханки. 

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

Перекласти їх на присипане борошном або семоліною деко, або дерев'яну лопатку від каменю для випікання хліба.

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

5) Залишити хліб на 1 годину, підійти. 

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

Тим часом, розігріти духовку до максимуму. (У мене це 250 ᵒС). На нижній полиці духовки розмістити порожнє деко. Максимальна температура повинна бути встановлена ​​за 20-30 хвилин до того, як поставите в духовку хліб. Духовка повинна добре розігрітися.

NB: Якщо печете на камені для хліба і піци, камінь для випікання розмістити по центрі духовки.

6) Коли тісто підійшло і духовка розігріта, вставити деко з хлібом в духовку.

NB: Якщо використовуєте камінь, буханки повинні акуратно зісковзнути з дошки на камінь. Слід робити все акуратно, щоб тісто не опало.

7) Коли поставите хліб в духовку, відразу швидко влити  ½ склянки води на порожнє, нижнє деко і швидко закрити дверцята духовки.

NB: Перші 10-15 хвилин не можна відкривати духовку! Не повинно бути коливань температури. Це найважливіший момент випікання, в цей період тісто росте. Потім тільки печеться до готовності.

8) Пекти хліб 25-30 хвилин. При постукуванні по поверхні хліба, повинен бути порожній звук.

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)
9) Дістати хлбі з духовки і поставте на решітку вистигати. 

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

Перші 20 хвилин хліб не розрізати, як би Вам цього не хотілося б! Хліб, як і м'ясо, повинен «відпочити», від цього залежить його якість!

Хлеб по технологии Филиппе Госселина (Pain a l’Ancienne)

Смачного!

Дивись також
  • Доброго дня. "NB: Перші 10-15 хвилин можна відкривати духовку" Мабуть, НЕ можна? З повагою, Марія
  • Доброго дня Марія! Дякую Вам велике! Абсолютно вірно!! Такий конфуз!! Зараз все виправлю!
  • Якось у мене дуже малі буханці вийшли з рецептних пропорцій. Напевне вказана пропорція на одну буханку? Дякую за рецепт, чудовий хліб
  • Тішусь, що хліб Вам смакує! Щодо розміру буханки, то це європейська буханка, як і хліб, а не українська паляниця. Та й вони і так не малими виходять. Може просто мало у Вас виросли (на це є багато причин). Спробуйте довше потримати на розростанні.
  • Я мав намувазі на початку рецепиу стоїть заголовок 2 буханки. Згідний що рецепт розрахований на одну нормальну.
  • Так, там 2 класичні французькі буханки приблизно по 350 грам тіста на кожну. По більшості французьких рецептур (за виключенням великих міше) йдуть такі розміри буханок. Як бачите по фото, з тієї кількості тіста у мене вийшла буханка хліба, невеликий багет та 4 булочки. З тих останніх можна зробити повноцінну буханку.
  • Доброго дня, Вікторіє! Для цільнозернового хліба тривалість ферментації подовжується?
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
вже у продажу!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

24 Жовтня 2020
Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент