Курка смажена в паніровці з маслянкою (Buttermilk fried chicken)

24 червня 2013 р.

Категорії: Дитяче свято, Домашній фаст фуд, Американська кухня, Птиця, Гарячі закуски

Курка смажена в паніровці з маслянкою (Buttermilk fried chicken)

Рецепт з кулінарної книги Томаса Келлера "Ad Hoc at Нome".

Цього разу, проста на перший погляд страва, але у той самий час, продумана до найменших дрібниць. М'якоть - божественно соковита, кірочка – шалено хрустка, м'ясо - ідеально приправлене. Увесь Томас Келлер в цій американській страві.

Птиця спочатку замочується в соляному розчині, протягом 12 годин, потім обсихає при кімнатній температурі, обкачується в особливій паніровці, після чого занурюється в маслянку і знову в паніровку. Потім шматочки підготовленої курочки смажаться у фритюрі.

Курочка виходить відмінною! До неї я подала класичний американський Ренч соус або дослівно заправку, вже не за рецептом Келлера (немає такого), а свою відпрацьовану версію цього соусу. Рецепт ТУТ.

У книзі "Ad Hoc at Home" подаються великі порції їжі. Зазначені порції на 4-6 осіб, але треба визнати, що ці порції також американські.

Я все зменшила утричі і нам вистачило на трьох сповна (правда донька їсть менше ніж ми). Я купила цілу курочку, яку розібрала на частини. Грудки відклала для іншої страви, а для цієї використовувала крильця, гомілки і стегна. З каркаса був суп :-). Ви ж готуйте виходячи з потрібної Вам кількості.

Про маслянку. На мій подив, в Україні можна було купити лише солодку маслянку, навіть, якщо вона називається "класичною". Самі розумієте, що оладки на ній ще можна пекти, але для курочки вона не годиться. Часу робити справжню маслянку (збити масло, відцідити рідину, до рідини долити молоко і витримати) не було. Я замінила маслянку такою сумішшю: в 900 мл молока додати 2 ст.л. 9% оцту. Добре перемішати, почекати кілька хвилин поки маса не стане густішою. Якщо Ви будете зменшувати кількість інгредієнтів в рецепті, Вам знадобиться також менше "маслянки".

Курка смажена в паніровці з маслянкою (Buttermilk fried chicken) - 1

6 порцій:

Для замочування:

5 лимонів, порізати кружальцями (у ТК розрізати навпіл)
24 лаврових листки (бажано свіжі)
1 пучок зелені петрушки
1 пучок тим’яну
1 голівка часнику, розділити на зубки (У ТК розрізати по ширині)
125 мл меду
4 ч.л. чорного перцю горошком
280 грам солі
7 л води

Для курки:

3 кг курки, порізати невеликими шматками (крила, 4 частини грудки, гомілки, стегна і т.д.)
930 мл маслянки (або 900 мл молока і 2 ст.л. оцту, перемішати)
Олія для смаження
Сіль за смаком

Для панірування:

800 грам борошна
30 грам гранульованого часнику
30 грам гранульованої цибулі
20 грам меленої паприки
20 грам меленого перцю чилі
1 ст.л. солі
1 ч.л. меленого чорного перцю

Час приготування: 30 хвилин

1) Всі інгредієнти для розсолу помістіть у велику каструлю і доведіть до кипіння.

Курка смажена в паніровці з маслянкою (Buttermilk fried chicken) - 2

Якомога швидше остудіть розсіл і помістіть туди шматочки курки. Накрийте каструлю кришкою і поставте на 12 годин маринуватися (можна трохи довше, якщо у Вас немає змоги готувати раніше).

2) По закінченню зазначеного часу, вийміть шматочки птиці з маринаду, промийте під холодною проточною водою, обсушіть паперовим рушником, викладіть на чисту тарілку і залиште на 1,5 години доходити кімнатної температури. (У спекотний день і 30 хвилин вистачить).

3) У великій мисці змішайте всі інгредієнти для панірування.

Курка смажена в паніровці з маслянкою (Buttermilk fried chicken) - 3

Розділити паніровку на 2 частини, щоб у Вас було 2 миски з паніруванням. У ще одну глибоку миску налийте маслянку. Розкладіть миски в такій послідовності: панірування, маслянка, панірування.

4) Обкачати кожен шматочок курки спочатку в одній мисці, потім у другій, опісля у третій.

Курка смажена в паніровці з маслянкою (Buttermilk fried chicken) - 4

Курка смажена в паніровці з маслянкою (Buttermilk fried chicken) - 5

Виконайте те ж саме з іншими шматочками. Викладайте шматочки підготовленої курки на застелений пергаментом посуд, деко або тацю.

5) У глибокій сковороді, воці, казанку або у фритюрниці, розігрійте олію. Якщо є кулінарний термометр, температура олії повинна піднятися до 160ᵒС. Якщо термометра немає, дочекайтеся поки олія почне потріскувати. Опустіть шматочки курки в розпечену олію і через 2 хвилини, коли олія сягне попередньої температури, зменшіть вогонь майже до мінімуму (нижче середнього).

Курка смажена в паніровці з маслянкою (Buttermilk fried chicken) - 6

Проте, не викладайте надто багато шматків за один раз. Смажте шматочки 10-12 хвилин або ж до внутрішньої температури 65 ᵒС. (Після виймання, внутрішня температура м'яса ще трохи підніметься).

Викладайте шматочки курки на застелену паперовим рушником тарілку. Залиште на 1-2 хвилини і подавайте, поки скоринка ще так хрумтить!