Сьомга холодного копчення припущена в молоці з картопляними ньйоками

Категорії: День Св. Валентина, Морська риба

Сьомга холодного копчення припущена в молоці з картопляними ньйоками

Страва хоч і має не легкий вигляд, та й список інгредієнтів значний, однак, якщо приготувати основні елементи страви заздалегідь, саме приготування страви до подачі триває не довше 15 хвилин.

Це одна з тих небагатьох страв з книги мого кулінарного кумира Томаса Келлера "Кулінарна книга" Французької Пральні"" ("The French Laundry Cookbook "), інгредієнти для якої можна знайти й в наших краях і приготувати страву в домашніх умовах.

Звичайно є деякі нюанси. Томас Келлер для цієї страви бере сьомгу копчену холодним димом з тирси фруктових дерев. Я ж купувала готову сьомгу й не знаю чим її коптили. Те саме з заправкою для зелені. Лимонне масло у нас не купити, а те, що продають для ароматерапії, хоч і пишуть на ньому 100% натуральне, я все ж боюся додавати його до їжі. Тому заправляла зелень оливковою олією настояною на цедрі лимона.

У рецепті я вказала оригінальну кількість інгредієнтів на 6 порцій, як у книзі, хоч готувала страву для двох, відповідно розділила оригінальну кількість на 3 (крім кількості сьомги :)), у мене був шматочок побільше.

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

6 порций:

Інгредієнти

  • 3 стакана молока
  • 450 грам сьомги гарячого копчення, розрізати на 6 частин
  • Олія зі смаком цибулі-різанець
  • Глазур з бальзамічного оцту (уварений до сиропної консистенції бальзамічний оцет)

Для ньйоків:

  • 2 ст.л. рослинної олії
  • 36 ньйоків
  • 3/4 склянки курячого бульйону
  • 2-3 краплі білого винного оцту
  • 65 грам вершкового масла, порізати на 4 частини
  • 1 ст.л. овочів брюнуаз (дивіться нижче)
  • 1 ст.л. порізаних у формі діаманта, чищених, без насіння, помідор
  • 1 ст.л. дрібно порізаної цибулі-різанця
  • Сіль за смаком
  • Свіжий мелений чорний перець

Для зелені:

Час приготування: 15 хвилин

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

1) Для сьомги:

Влийте молоко у великій сотейник, доведіть до 46 ᵒС. Розкладіть на дні сотейника в один шар сьомгу. Підігрівайте сьомгу 7 хвилин, не дозволяючи температурі молока підніматися вище 46ᵒС. 

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

 Якщо температура почне підніматися, зніміть сотейник з вогню й додайте трохи холодного молока.

2) Тим часом, приготуйте ньйоки. У великій сковороді розігрійте олію, злийте надлишок так,  щоб залишилася лише масляна плівка. Додайте ньйоки, обсмажуйте до золотистості 1-2 хвилини. 

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

Влийте бульйон, оцет, додайте олію й уварюйте ще пару хвилин. Додайте помідори, цибулю-різанець, сіль, перець і овочі брюнуаз. Зніміть з вогню.

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

3) Для зелені:

У невеликій мисці змішайте зелень, цибулю, олію, перець і сіль.

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

4) Подача:

На кожній тарілці намалюйте коло з олії зі смаком цибулі-різанець. Поблизу бортика кожної тарілки капніть по 3 краплі бальзамічної глазурі. У цертрі кола помістіть ньйоки з невеликою кількістю соусу. 

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

Зверху викладіть по шматочку сьомги. 

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

На сьомгу помістіть невелику кількість зелені. 

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

Подавайте негайно!

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

Смачного!

Овочі брюнуаз

Брюнуаз – це, в загальному розумінні, спосіб нарізки овочів дрібним кубиком. Дуже дрібним.

У розумінні Томаса Келлера це:

1 частина моркви (50 грам)

1 частина ріпи (50 грам)

 1/2 частини зелені цибулі порею (25 грам)

Всі овочі порізати дрібним кубиком. Довести до кипіння воду й бланшувати овочі окремо. 

Холодно копченная семга припущенная в молоке с картофельными ньйокками и бальзамической глазурью

(Я бланшувала все разом, нехай вибачить мене Томас Келлер :)). У ресторанному форматі, коли заготовки робляться у великих об'ємах, бланшування окремо може бути виправдане. Та вдома, всього по столовій ложці, окремо бланшувати - майже нездоровий фанатизм.

Дивись також
Книга «Знаю що споживаю», автор Вікторія Попін

Книга «Знаю, що споживаю» від автора кулінарного сайту №1 в Україні вже доступна для замовлення!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент