Ніжна теляча вирізка з пікантним сирним соусом

3 вересня 2015

Категорії: День Св. Валентина, Телятина, Особлива подія

Ніжна теляча вирізка з пікантним сирним соусом

      Ще одне застосування сиру з пліснявою, так любимого мною. Томлена цибуля-шалот, солодке вино, сир, все це поєднується у вишуканий соус ...

       Якщо навчитеся готувати такий соус, можете готувати йому подібні і дивувати Ваших близьких. Готуйте за тією ж технологією, змінюючи інгредієнти і насолоджуйтеся новизною смакових відчуттів.

       Спробую детально описати тонкощі самого процесу.

Нежная телячья вырезка с пикантным сырным соусом

3-4 порції:

Для м'яса:

  • 1 (0,8 -1 кг) телячої вирізки, кімнатної температури
  • 1 ст.л. солі
  • 1-2 гілки розмарину
  • 2-3 гілки тим'яну, лише листочкии
  • 2 ст.л. оливкової олії

Для соусу:

  • 1 цибуля-шалот (можна замінити невеликою ріпчатою цибулиною)
  • 50 грам вершкового масла, охолодженого, порізати кубиками
  • 80 мл білого мускатного вина
  • 100 гр сиру з пліснявою (Рокфор, Горгонзола, Стілтон)
  • 100 мл вершків
  • Білий мелений перець за смаком
Час приготування: 30 хвилин

1) М'ясо помити, просушити паперовим рушником. Для зручності розрізати на 2 рівні частини.

 (У мене, на жаль, вже було розрізане, і не зовсім рівно, так як тільки у нас на ринку можуть робити подібне святотацтво, відразу розрізати цілісний шматок вирізки. Адже далеко не завжди вирізка для приготування ріжеться !!!)

2) Відірвати голочки у розмарину і листочки у тим'яну, помістити в блендер разом з сіллю та оливковою олією й збити. (Якщо блендера немає, то просто дрібно порізати зелень, змішати з сіллю і добре пом'яти)

Нежная телячья вырезка с пикантным сырным соусом

В отриманій сумші обкатати м'ясо з усіх боків.

Нежная телячья вырезка с пикантным сырным соусом

3) Розігріти духовку до 200 ˚С.

4) На середньому вогні розігріти сковороду з  невеликою кількістю оливкової олії. Обсмажити м'ясо з усіх боків, до отримання красивої засмаженої шкірочки

Нежная телячья вырезка с пикантным сырным соусом

Перекласти м'ясо у вогнетривкий посуд і поставити в духовку на 15 хвилин.

5) Тим часом, приготуйте соус:

 

-В тій же сковорідці де смажилось м'ясо розігрійте 20 грам масла, а коли масло перестане пінитися, додайте цибулю і обсмажуйте до золотистого відтінку.

Нежная телячья вырезка с пикантным сырным соусом

- Влийте вино і вваріть на половину, додайте сир, дроблячи його пальцями на малі шматочки. Постійно мішайте дерев'яною лопаткою до повного розчинення сиру. Додайте вершки і добре перемішайте, до однорідності.

 

Нежная телячья вырезка с пикантным сырным соусом

NB: Зручно це робити вінчиком!

- Вимкніть вогонь. Дайте 1 хвилину постояти і по шматочку додавайте решту масла в соус, активно мішаючи. Кожен наступний шматочок масла додавайте тоді, коли розтопиться попередній.

NB: Це класичний спосіб загущати соус. Але масло має бути обов'язково холодним!)

-Протріть соус через сито і подавайте до м'яса. Те, що залишиться в ситі, дуже смачне доповнення до простих солоних крекерів.

 

6) М'ясо вийміть з духовки і дайте 10 хвилин «відпочити».

Нежная телячья вырезка с пикантным сырным соусом
 

NB: Стадія «відпочинку» м'яса, дуже важлива, так як волокна розслабляються, соки всередині рівномірно розподіляються, і вже не будуть текти струмками при нарізці, м'ясо буде ніжнішим, соковитішим і Вам буде легше його різати!

 

6) М'ясо поріжте на медальйони, товщиною у великий палець. Розкладіть на тарілці і полийте соусом. Ідеально приготовлене м'ясо повинно бути дуже соковитим злегка рожевим всередині.

Нежная телячья вырезка с пикантным сырным соусом

Подавайте з будь-якими відвареними або запеченими овочами.

Нежная телячья вырезка с пикантным сырным соусом


Смачного!

  1. Мясо помыть, просушить бумажным полотенцем. Для удобства разрезать на 2 равные части.

(У меня, к сожалению, уже было разрезано, и не совсем ровно, так как только у нас на рынке могут сотворить подобное святотатство, сразу разрезать цельный кусок вырезки. Ведь далеко не всегда  вырезка для приготовления режется!!!)

  1. Оторвать иголки у розмарина и листики тимьяна, поместить в блендер вместе с солью и взбить. (Если блендера нет, то просто мелко порежьте зелень, смешайте с солью и хорошо помните.  Полученную соль с травами выложите в один тонкий слой на тарелку и обкатайте в ней мясо со всех сторон.
  2. Разогрейте духовку до 200 ˚С.
  3. На среднем огне разогрейте сковороду с 2 ст.л. оливкового масла. Обжарьте мясо со всех сторон, до получения красивой зажаристой корочки.  Переложите мясо в огнеупорную посуду и поставьте в духовку на 15 минут.
  4. Тем временем, приготовьте соус:

-В той же сковороде где обжаривалось мясо разогрейте 20 грамм масла, когда масло перестанет пениться, добавьте лук и обжаривайте до золотистого оттенка.

- Влейте вино и уварите на половину, добавьте сыр, дробя его пальцами на малые кусочки. Постоянно мешайте деревянной лопаткой до полного растворения сыра. Добавьте сливки и хорошо перемешайте, до однородности.

NB: Удобно это делать венчиком!
- Выключите огонь. Дайте 1 минуту постоять и по кусочку добавляйте остальное масло в соус, активно мешая. Каждый следующий кусочек масла добавляйте тогда, когда растопится предыдущий.  
NB: Это классический способ загустить соус. Но масло должно быть обязательно холодным!)

-Протрите соус через сито, и подавайте к мясу. То, что останется в сите, очень вкусно на простых соленых крекерах.

6) Мясо выньте из духовки и дайте 10 минут «отдохнуть».
NB: Стадия «отдыха» мяса, очень важна, так как волокна расслабляются, соки внутри равномерно распределяются, и уже не будут течь ручьями при нарезке, мясо будет нежнее, сочнее и Вам будет легче его резать!
  1. Мясо порежьте на медальоны, толщиной в большой палец. Разложите на тарелке и полейте соусом. Идеально приготовленное мясо должно быть очень сочным слегка розоватым внутри.

Подавайте с любыми отваренными или запеченными овощами. Я подавала с бланшированной спаржевой фасолью.

NB: Бланширование – это кратковременная термическая обработка продукта кипятком или паром, 1-2 минуты, а для некоторых овощей 3-4 минуты.
 
Приятного Вам аппетита!
  1. Мясо помыть, просушить бумажным полотенцем. Для удобства разрезать на 2 равные части.

(У меня, к сожалению, уже было разрезано, и не совсем ровно, так как только у нас на рынке могут сотворить подобное святотатство, сразу разрезать цельный кусок вырезки. Ведь далеко не всегда  вырезка для приготовления режется!!!)

  1. Оторвать иголки у розмарина и листики тимьяна, поместить в блендер вместе с солью и взбить. (Если блендера нет, то просто мелко порежьте зелень, смешайте с солью и хорошо помните.  Полученную соль с травами выложите в один тонкий слой на тарелку и обкатайте в ней мясо со всех сторон.
  2. Разогрейте духовку до 200 ˚С.
  3. На среднем огне разогрейте сковороду с 2 ст.л. оливкового масла. Обжарьте мясо со всех сторон, до получения красивой зажаристой корочки.  Переложите мясо в огнеупорную посуду и поставьте в духовку на 15 минут.
  4. Тем временем, приготовьте соус:

-В той же сковороде где обжаривалось мясо разогрейте 20 грамм масла, когда масло перестанет пениться, добавьте лук и обжаривайте до золотистого оттенка.

- Влейте вино и уварите на половину, добавьте сыр, дробя его пальцами на малые кусочки. Постоянно мешайте деревянной лопаткой до полного растворения сыра. Добавьте сливки и хорошо перемешайте, до однородности.

NB: Удобно это делать венчиком!
- Выключите огонь. Дайте 1 минуту постоять и по кусочку добавляйте остальное масло в соус, активно мешая. Каждый следующий кусочек масла добавляйте тогда, когда растопится предыдущий.  
NB: Это классический способ загустить соус. Но масло должно быть обязательно холодным!)

-Протрите соус через сито, и подавайте к мясу. То, что останется в сите, очень вкусно на простых соленых крекерах.

6) Мясо выньте из духовки и дайте 10 минут «отдохнуть».
NB: Стадия «отдыха» мяса, очень важна, так как волокна расслабляются, соки внутри равномерно распределяются, и уже не будут течь ручьями при нарезке, мясо будет нежнее, сочнее и Вам будет легче его резать!
  1. Мясо порежьте на медальоны, толщиной в большой палец. Разложите на тарелке и полейте соусом. Идеально приготовленное мясо должно быть очень сочным слегка розоватым внутри.

Подавайте с любыми отваренными или запеченными овощами. Я подавала с бланшированной спаржевой фасолью.

NB: Бланширование – это кратковременная термическая обработка продукта кипятком или паром, 1-2 минуты, а для некоторых овощей 3-4 минуты.

Приятного Вам аппетита!

Дивись також
Зараз сезон
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.