М'ясо "Золотий дукат"

Категорії: День Св. Валентина, Птиця, Свинина, Гриби

М'ясо "Золотий дукат"

Цю страву представила Наталія Бобко на конкурсі на кращу авторську страву (Не десерт), до другої річниці сайту, який я проводила в рамках кулінарної групи соціальної мережі Вконтакте http://vk.com/club21732581. Ця страва і зайняло перше місце після аналізу всіх рецептів і дегустації найбільш оригінальних і відповідаючих критеріям конкурсу.

       Страва мене вразила своєю комплексністю, кількістю кулінарних технік, які Наталія використовувала для приготування страви, підбором кожного елемента.

     Ця страву легко зіпсувати, так як технологічно, його не так вже легко приготувати і є не мало підводних каменів. Як наприклад маринування в меді. Навіть після того, як маринад змитий, він вже частково вбрався у верхній шар м'яса. А мед, як відомо, дуже швидко темніє при термічній обробці. Треба бути пильним. Я хоч і була, але при 170 ᵒС духовки, що є дуже помірною температурою, м'ясо і так значно почорніло. АЛЕ: О чудо! Смак цієї обвугленої скоринки зовсім не горілий! Як спробувала, не могла повірити. Смак насичено грибний (адже гриби також були в маринаді), солодкий і ніякої гіркоти. Так як перша думка була зрізати скоринку, спробувавши її, вирішила залишити! Те саме стосується качиної грудки. Обережно з обсмажуванням! Після такого маринаду темніє безжально, хоч і смак божественний! :-)

Мясо "Золотой дукат"

Крім того:

     1) Пункт 6. Приготування грибної начинки: набагато простіше згорнути рулет, щоб гриби не розлазиться в усі боки, не додаючи вершків (їх кількість і так не значна, на смак особливо не вплине), і замість жовтка, додавши білок невеликого яйця в ще теплі гриби. Білок краще зв'язує. Наступного разу саме так і зроблю.

      2) Пункт 11. Приготування соусу. Наталя зізналася мені, що їй важко було утримати яскравий колір соусу. Знаючи це заздалегідь, змінила трохи технологію. Я додавала журавлину (брусниця в наших краях не водиться), в цілому вигляді, у дерену видалила кісточку і не розварювала ягід, а відразу почала уварювати соус. Після додавання жиру, і при додатковому уварюванні, соус потемнів. Відбулася хімічна реакція пов'язана з термічною обробкою і додаванням жиру. Але якщо після цього протерти соус через сито, видавлюючи соки зі зварених ягід, соус знову набуває яскравого кольору.

       Ось мабуть і все ... Але найголовніше, уважно читайте рецепт, візуалізуйте собі процес перед приготуванням. Страва не легка, але божественно смачна!

Мясо "Золотой дукат"

4 порции

Для м'яса:

  • 800 грам свинячого товстого краю
  • 1 качина грудка
  • 200 грам ніжних грибів (у мене лисички), дрібно порізати
  • 1 цибулина, порізати кубиками
  • 1 яєчний жовток
  • 3 ст.л. вершків
  • Топлене вершкове масло для смаження

Для маринування м'яса:

  • 2 ст.л мелених в порошок білих сушених грибів
  • 30 мл червоного сухого вина
  • 2 ст.л. гречаного меду
  • Кілька гілок тим'яну
  • Соль, перец черный по вкусу.

Крім того:

  • 1 винне яблуко (антонівка добре підходить)
  • 1 ст.л. вершкового масла
  • 1 ч.л. цукру
  • 1/2 стручка ванілі
  • 50 мл шляхетного міцного алкоголю (коньяку, кальвадос, рому)
  • 2 ст.л. червоного дерену
  • 150 мл яблучного соку
  • 4 ст.л. брусниці або журавлини
  • 1 гілка м'яти
  • Картопляне пюре для подачі
Маринування м'яса: 2 години Час приготування: 2 години Загальний час приготування: 4 години

1) Мед розтерти з тим'яном і поставити в холодильник на два дні.

Мясо "Золотой дукат"

2) Качину грудку натерти сумішшю солі, перцю і меду з тим'яном, залишити на 2-3 години.

Мясо "Золотой дукат"

3) Свинячу вирізку підготувати до маринування, підрізати її уздовж з одного боку.

Мясо "Золотой дукат"

4) Вино довести майже до кипіння в маленькому сотейнику, всипати мелені гриби, накрити і дати настоятися до охолодження. 

Мясо "Золотой дукат"

Змішати мед і гриби з вином, додати сіль і перець, цією сумішшю натерти свинячу вирізку. Залишити маринуватися 2-3 години.

Мясо "Золотой дукат"

5) У великій сковорідці розігріти вершкове масло, додати цибулю і томити до м'якості, додати гриби, ще потомити все разом, зняти з вогню, дати охолонути.

Мясо "Золотой дукат"

6) До остивших грибів додати жовток і вершки, посолити, перемішати.

7) Качину грудку сполоснути від маринаду, обсушити, обсмажити з обох боків на олії до золотистого кольору, дати трохи охолонути. (УВАГА! М'ЯСО ПІСЛЯ МАРИНУВАННЯ У МЕДІ ДУЖЕ ШВИДКО ПРИГОРАЄ!)

8) Розігріти духовку до 170 ᵒС. На всю розкладену внутрішню сторону свинячої вирізки викласти гриби. 

Мясо "Золотой дукат"

На одну сторону покласти качину грудку, прикрити другою половиною так, щоб вона була загорнута грибним коміром з усіх боків. 

Мясо "Золотой дукат"

Щільно обв'язати м'ясну конструкцію мотузкою і відправити в духовку у вузькій посудині, щоб не розтікався сік, вливши 1 склянку води. 

Мясо "Золотой дукат"

Томити до готовності 45-60 хвилин, час від часу поливаючи стікаючими соками. Через 10 хвилин запікання, накрити м'ясо фольгою і, наприкінці випікання, знову відкрити.

9) Помите яблуко розрізати на вісім частин.

Мясо "Золотой дукат"

На сковородці розтопити масло і додати цукор і зернята зі стручка ванілі. Додати часточки яблука і карамелізувати до м'якості. Полити яблука алкоголем і підпалити (фламбірувати), дозволяючи алкоголю повністю випаруватися. 

Мясо "Золотой дукат"

(Якщо не впевнені і боїтеся, краще цього не робити) 

Мясо "Золотой дукат"

Перекласти на чисту тарілку.

10) М'ясо вийняти з духовки, перекласти на чисту тарілку і дати "відпочити". М'ясний сік відцідити, зібрати жир.

11) Для соусу, в невеликий сотейник влити сік, покласти очищений від кісточок дерен і брусницю, все розварити, дерен розім'яти, вварити. Додати 50 мл м'ясного соку і гілку м'яти. 

Мясо "Золотой дукат"

Довести до кипіння, зняти з вогню і процідити через сито, розминаючи ягоди. Це частково поверне соусу яскравий колір.

12) М'ясо порізати на порційні шматки. 

Мясо "Золотой дукат"
 
Подавати з ніжним картопляним пюре (читайте як правильно готувати пюре ТУТ),

Мясо "Золотой дукат"

 з карамелізованими яблуками, щедро поливаючи страву соусом.

Мясо "Золотой дукат"

Смачного!

Мясо "Золотой дукат"

Дивись також
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
вже у продажу!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

24 Жовтня 2020
Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент