Рогалики святого Мартина (Rogale świętomarcińskie)

Категорії: Булки та булочки, Польська кухня, Хлібобулочні вироби

Рогалики святого Мартина (Rogale świętomarcińskie)

    Традиційно, до свята св. Мартина з Тура, покровителя усіх хворих та бідних, яке католики святкують 11 листопада, а в Польщі у цей день відзначають ще й День Незалежності, в Познані, а зараз загалом у цілому Великопольському воєводстві, випікають рогалики з дріжджового листкового тіста з особливою начинкою з білого маку (можна сміливо замінювати звичайним маком), горіхів та цукатів. Які, за однією версією, символізують роги вола (традиція виводиться з поганських часів), а за другою, підкову, яку ніби-то згубив кінь св. Мартина (версія адаптована церквою). Є багато легенд про походження цих рогаликів, одна з них, що 1981 року, коли наближалось свято св. Маритина, парох (духовник) парафії св. Мартина, ксьондз Ян Левіньський, звернувся до парфії з проханням зробити щось для бідних. А кондитер з цукерні поблизу, Юзеф Мезлер, який був в той час на службі, вмовив свого начальника воскресити стару традицію, щоб багаті купували такі рогалики і роздавали їх бідним. І таким чином, проявляли турботу про них. Хоч перші спогади про ці рогалики датуються датою ранішою, саме 1860 роком. Коли вперше з'явилась друкована реклама рогаликів святого Мартина в місцевій газеті. Так чи інакше, традиція існує і зараз вона жива як ніколи, хоч без допомоги засобів масової інформації не обійшлось. Й ці рогалики настільки важливі для Польщі, що з 2008 року назва "Рогалик св. Мартина" (Rogal świętomarciński) була вписана до Європейського реєстру охорони назв походження і зазначень географічних ЄС. Де між іншим вписана й назва багатьох відомих нам продуктів, як справжній коньяк, чи сир Фета та Пармезан й ще багато чого іншого. Що означає, що назву цього продукту можна використовувати виключно щодо продуктів з певними характеристиками та з певного регіону походження і все. Звичайно ж, мова йдеться про комерційне використання назв.

Рогалики святого Мартина (Rogale świętomarcińskie)

      Ці рогалики хоч і випікають традиційно до свята св. Мартина, але вони настільки смачні, що заслуговують на те, щоб ласувати ними не тільки раз в року. Хоч вони й доволі калорійні та солодкі. І, зізнаюсь, роботи біля них теж не мало. Хоч все може бути швидше і простіше, якщо купити готове дріжджове листкове тісто і з ним приготувати. Але, чесно кажучи, я ще в жодному магазині, у жодного виробника, не бачила дріжджового листкового тіста, яке б мало нормальний склад і з якого я могла б, зі спокійною совістю, готувати ласощі для моєї родини. Тому роблю його сама.

     Якщо Ви раніше не мали досвіду з приготування листкового тіста, дріжджового чи бездріжджового, приготувати такі рогалики може бути важко. Відомі круасани готувати легше, адже в них, як правило, немає начинки, а якщо і є, то не в такій кількості. З начинкою скрутити рогалик важче. Крім того, робота з листковим тістом має свої нюанси. Про нюанси роботи з дріжджовим листковим тістом я вже раніше писала, в передмові до рецепта французьких круасанів. Хоч тісто там робиться по трішки іншій технології і рецепту, але нюанси робити такі ж самі. Перечитайте цю інформацію перед початком роботи. В принципі, для цих рогаликів можна використовувати й тісто з того рецепту.

      В будь-якому разі, перед тим як приступити до роботи, уважно перечитайте рецепт і продумайте, що за чим будете робити. І, не поспішаючи, беріться за справу. Й у Вас все обов'язково вийде. Перевага рогаликів святого Мартина у тому, що вони менш охайніші ніж круасани, чи то домашні чи з професійної пекарні, все через велику кількість макової начинки, яка повинна виходити з під тіста. Знижені вимоги до зовнішнього вигляду випічки, зменшують моральний тиск на новачка у випічці.

      Одне точно, домашні рогалики святого Мартина набагато смачніші ніж ті, що продають в магазинах та цукернях і однозначно варто, хоч раз, зробити їх дома.

Рогалики святого Мартина (Rogale świętomarcińskie)

    Що стосується начинки, то традиційно, для рогаликів святого Мартина, вона готується на основі білого маку. Я його купувала в Польщі, в інтернет-магазині, оскільки навіть там він не є дуже поширеним. Купувала тому, що ніколи з ним нічого не пекла і не готувала і було цікаво. Крім того, як інтерпретую класику світової кухні, намагаюсь максимально наблизитись до оригіналу. І скажу я Вам, що наступні мої рогалики будуть зі звичайного  маку, який значно виразніший смаком та ароматом ніж його білий побратим. Тому, можете не шукати його, а одразу пекти рогалики зі звичайним маком, по тій же технології. Нехай Ваші рогалики будуть менш традиційними, але смачними вони точно будуть, а як на мене, може й смачнішими. Цю думку зі мною розділив і чоловік, у якого, як у будь-кого хто виїхав зі своєї країни, ностальгія за рідними стравами (яку я задовольняю, часто готуючи польські страви дома). Йому теж спало на думку, що хоч традиційно випікаються рогалики святого Мартина з начинкою з білого маку, з більш традиційним маком, вони були б смачнішими.

Дивіться відео як легко почистити мигдаль:

16 рогаликів святого Мартина:

Для дріжджового листкового тіста:

  • 500 грам муки
  • 70 грам цукру
  • 1/2 ч.л. солі
  • 250 мл молока кімнатної температури
  • 20 грам свіжих дріжджів
  • 40 грам топленого вершкового масла
  • 250 грам холодного вершкового масла

Для макової начинки:

  • 150 грам білого маку (можна замінити звичайним маком)
  • 50 грам марципану, крупно порізати
  • 50 грам цукрової пудри
  • 50 грам волоських горіхів
  • 50 грам мигдалю, почистити
  • 40 грам родзинок
  • 50 мл рому
  • 1 ст.л. цукатів з апельсина
  • 2 шт. печива
  • 1 яєчний білок

Крім того:

1) Приготувати дріжджове листкове тісто:

Вечором 1-го дня:

- Дріжджі розчинити в молоці.

Молоко

- Борошно, цукор та сіль змішати у глибокій мисці.

Мука

- До борошна влити молоко з дріжджами й топлене масло. Замісити в міру еластичне тісто. Місити 3-4 хвилини в планетарному міксері, а 10 хвилин, якщо місити будете руками.

Тесто

- Накрити миску з тістом кришкою та поставити в холодильник на ніч.

На другий день:

- Холодне масло розділити на 2 частини, порізати не надто тонкими пластинками. Половину масла поставити в холодильник.

- Тісто дістати з холодильника та викласти на присипану борошном поверхню.

Тесто

- Тісто розкачати, надаючи форму невеликого прямокутника при тому, довжина повинна бути в три рази більше ширини.

Тесто

- Викласти половину пластинок масла, так щоб 1/3 прямокутника з тіста, по довжині, залишалася вільною. 

Тесто

   Загорнути цю 1/3 тіста на масло, а потім скласти вдвічі, за принципом ділового листа. Розкачати тісто по довжині (уздовж швів), щоб товщина тіста була приблизно 10-15 мм. Скласти тісто ще раз, за принципом ділового листа, весь час змітаючи пензликом надлишок борошна.

Тесто

- Тісто загорнути у харчову плівку і помістити в морозильну камеру на 30 хвилин.

- Дістати тісто та решту масла після охолодження. І знову розкачати тісто по довжині, так щоб та була в три рази більша ширини й аналогічно викласти решту холодного масла, а потім скласти вдвічі, за принципом ділового листа. Розкачати тісто по довжині (уздовж швів), скласти ще раз, за принципом ділового листа, весь час змітаючи пензликом надлишок борошна.

      Дріжджове листкове тісто готове.                 

NB: Якщо після загортання масла і подальшого розкачування тіста, місцями тісто рветься і видніється масло, просто притрусіть це місце борошном і потріть. Розкачуйте далі. Таке, хоч і не бажано, але буває. Не панікуйте і продовжуйте роботу. Це не суттєво впливає на якість виробу.

- Тісто загорнути у харчову плівку і помістити в холодильник до потреби.

2) Приготувати макову начинку:

- Мак помістити в глибоку миску та залити окропом. Залишити на 30 хв.

Мак

- Так само окремо помістити в миску волоські горіхи і окремо родзинки. Й залити окропом. Горіхи залишити на 30 хвилин. Родзинки відцідити через 5 хвилин і залити ромом. Залишити так на 25 хвилин.

Изюм

- Мак та горіхи відцідити.

- Мак помістити в чашу планетарного міксера та добре змолоти. Додати цукрову пудру та марципан і ще раз добре перемолоти.

Белый мак

- Додати волоські горіхи та мигдаль і знову змолоти все до однорідності.

Белый мак

- Родзинки відцідити і разом з цукатами додати до маку. Збити все разом.

NB: До цієї стадії, якщо немає кухонного комбайну, можна все змолоти поетапно в м'ясорубці.

- Перекласти мак з рештою інгредієнтів до великої миски.

- Збити яєчний білок до стійких піків.

Белок

- Перекласти білок до начинки, додати подрібнене печиво і добре перемішати. Начинка має бути досить густою. Так має бути, щоб вона не надто розлазилась при скручуванні рогаликів.

Начинка

Начинка для рогаликів з маком готова.

3) Формування рогаликів святого Мартина:

- Тісто дістати з холодильника. Розділити на 2 частини. На присипаній борошном поверхні, розкачати тісто, надаючи форму стрічки, шириною приблизно 18-20 см, а довжиною 48-50 см. Розділити тісто на 8 трикутників, як показано на фото. Нижня сторона трикутника має бути приблизно 12 см.

Тесто

- Один трикутник викласти ближче себе, трішки розтягнути його вздовж, тримаючи основу і потягуючи за пік трикутника і розрівняти. Знизу трикутника зробити невеликий надріз по центру і викласти начинку. 

Рогалик

Приблизно 1,5 ст.л. Розподілити начинку по поверхні тіста та скрутити, надаючи форму рогалика. Начинка буде вилазити з боків. Так має бути! Це характерна риса цих рогаликів.

Рогалик

- І, таким чином, один за одним сформувати рогалики, викладаючи на деко, застелене пергаментом.

Рогалик

- Те саме зробити з рештою тіста та начинки.

4) Розростання:

Деко з рогаликами накрити кухонним рушником і залишити так при кімнатній температурі, в місці без протягів, на 45-50 хвилин. Вони повинні підрости майже вдвічі.

5) Випікання рогаликів:

- Коли рогалики підросли, розігріти духовку до 170 ᵒС.

- Жовток збити з молоком до однорідності, та змастити ним поверхню рогаликів.

Рогалик

- Вставити рогалики з маком до розігрітої духовки й пекти приблизно 20 хвилин. Потім збільшити температуру до 180 ᵒС. і пекти ще 8-10 хвилин. Рогалики повинні ще підрости і гарно підрум'янитись.

6) Прикрашання рогаликів святого Мартина:

- Дістати рогалики з духовки.

Рогалики святого Мартина (Rogale świętomarcińskie)

- Викласти на решітку для вистигання або залишити на деку, якщо такої решітки немає.

- Приготувати цукрову глазур: у глибоку миску помістити цукрову пудру. Додати сік лимона і, ложку за ложкою, окріп, постійно мішаючи. Води потрібно стільки, щоб утворилась однорідна, густа (глазур має огортати ложку), біла глазур. Якщо дасте більше води ніж потрібно, глазур буде стікати надто швидко, буде більш прозорою і не покриє рогалики як слід.

- Одразу ж, дуже швидко, поки глазур не застигла, змастити, за допомогою кондитерського пензлика, поверхню рогаликів і одразу ж посипати цукатами та горіхами.

Рогалики святого Мартина (Rogale świętomarcińskie)

NB: Потрібно змащувати рогалики по одному, і одразу, після змащування кожного, посипати поверхню. Якщо спочатку усі змастити глазур'ю, а лише потім посипати, глазур може на деяких рогаликах вже застигнути і тоді, горіхи та цукати не приклеяться до поверхні.

Рогалики святого Мартина (Rogale świętomarcińskie)

- Залишити рогалики до вистигання глазурі й можна подавати до столу.

Рогалики святого Мартина (Rogale świętomarcińskie)

Смачного Вам!

Дивись також
Книга «Знаю що споживаю», автор Вікторія Попін

Книга «Знаю, що споживаю» від автора кулінарного сайту №1 в Україні вже доступна для замовлення!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент