Кімчі-джігае (Kimchi jjigae)

Кімчі-суп або ж кімчі-джігае, це одна з наших з чоловіком найулюбленіших страв корейської кухні. Напевно важко уявити більш зігріваючу яскраву страву ніж ця. І якщо можна було б в корейській кухні пошукати супу зі статусом як борщ в Україні, то це буде саме він. Кожна корейська господиня готує цю страву по-своєму. Саме господиня, адже навіть в країні так розвиненій як Південна Корея, досі ще відходять від стереотипів де чиє місце і ще відносно донедавна, коли українки успішно закінчували університети, в корейських родинах довго гадалось, чи давати донькам освіту чи просто видати заміж. Навіть коли я дома пригощала наших корейських гостей кімчі-джігае, яке вони попросили приготувати після 2-х тижнів в Україні, з туги за рідним краєм, з радощів вони мені зробили комплімент, що цей кімчі суп я приготувала «як справжня корейська жінка»:-)). Адже обов'язок належно годувати сім'ю лежить в корейських сім'ях виключно на жінці, за деякими сучасними винятками в більш відкритих до змін сім'ях. І такий суп чи то печеня (я все ж волію називати цю страву супом), як можна більш правильно перекласти назву цієї страви, не рідко з'являється на корейських столах, особливо в холодну пору року. А в основі його найулюбленіші продукти корейців: кімчі, свинина, часник, зелена цибуля та тофу. Кожен теж має свої секрети, є різні видозміни цієї страви, але про це вже більше в продовженні передмови.

Отож, передусім, смак та якість кімчі-джігае найбільше залежить від якості кімчі. Якщо воно смачне, добре ферментоване, то й суп буде смачним. Я найбільше люблю своє кімчі за рецептом з книги «Знаю, що споживаю». Воно настільки вдале, що наші гостюючі корейці запитували як його роблю, бо смак як в дорогих корейських ресторанах. А справа у тому, що у нас в Україні теж є певні традиції соління овочів й досвід робить своє. Але у книзі я детально розписала, що і як роблю. Тож сердечно рекомендую той рецепт і з такого кімчі у Вас точно вийде вкрай смачний суп з кімчі.

Далі, секретом правильного смаку свинини в супі, це її попереднє обсмажування. На це мені «відкрив очі», один з наших корейських гостей, містер На, який вчив мене готувати деякі страви. Що важливо у стравах позбутись сирого смаку свинини. І це таки робить різницю. І лиш коли свинина «схопиться», тоді додаються ароматні інгредієнти, як часник та імбир. Про корейську кухню часом жартують, що всі приготування їжі розпочинаються з чищення часнику:-). Часом цибуля. Чому часом? Тому що не всі її додають, я все ж таки люблю її додавати, вона додає природну солодкість. Краще так, ніж потім цукор в суп класти, що теж роблять.

І аж після тушкування м'яса з усіма ароматичними інгредієнтами, кімчі та гострою пастою, додається вода. А часом і не вода, а бульйон. І то не м'ясний чи овочевий, а найчастіше відвар з дрібних сушених анчоусів, шматка редьки та шматочка водоростей комбу. Я власне так і робила. А можна просто додати 1 ст.л. рибного соусу, він додасть приближений смаковий відтінок. Хоч звісно ж, можна і без нього. Часом цю страву готують з додаванням води з промивання рису. Так теж можна, суп виходить густішим.

І щодо гострої пасти кочуджанг, про яку я вже писала в статті про базові інгредієнти азійської кухні. Її можна без проблем придбати у нас. Вона практично завжди є в наявності в магазині AsiaFoods. Хоч можна готувати і без неї й додати 1 не повну ст.л. гострих пластівців перцю чілі. Пікантність буде подібною, хоч смаковий відтінок буде дещо іншим. Але загалом, як наважитесь пасту придбати, вона є чудовим доповненням до гострих соусів та маринадів. А якщо змішати 1 ст.л. пасти, 2 ст.л. соєвого соусу, 1 ст.л. рисового оцту й 1 ст.л. кунжутної олії, у Вас вийде чудовий соус до рису, до риби та м’яса.

Ну і трішки про решту інгредієнтів. В самому кінці приготування додається соєвий сир тофу. Його можна придбати як в інтернет-магазинах, так і в рядових супермаркетах. Часто в корейських ресторанах можна зустріти суп з кімчі з великими шматками тофу зверху. Так теж подають, але я волію все ж таки, різати тофу дрібніше, так зручніше його їсти.

Крім того, інколи до супу додають свіжі чи сушені гриби шиїтаке, літом часом додають свіжий огірок, а ще, я зустрічала рецепти навіть з додаванням кубиків дайкону. Тобто це як «борщ», кожен додає там щось своє. І готує по-своєму. До речі, є так звана експрес-версія приготування кімчі-джігае, що дає можливість готувати навіть одну порцію, одразу в традиційній корейській керамічній мисці (такій як на моїх фото). Просто в неї складаються всі інгредієнти для однієї порції, заливаються окропом, доводяться до кипіння і подаються так до столу. Але така експрес-версія не має глибини смаку, й загалом, попри ідентичний склад, така страва здається значно вбогішою смаком, ніж та, що з поетапним приготуванням.

Я ж пропоную Вам свою версію супу з кімчі, «як у корейської жінки». І сподіваюсь Вам сподобається.