Індича грудка запечена в журавлиновій глазурі

Категорії: Американська кухня, Птиця, Особлива подія, Різдво

Індича грудка запечена в журавлиновій глазурі

Цей рецепт присвячено усім, хто любить запечену індичку або мріє про неї, але ціла індичка все ж таки надто велике задоволення. Тоді, можна запекти грудку й насолоджуватись нею не менш святково ніж цілою птицею. І мороки менше і задоволення чимало, а вишукана, апетитна печеня буде прикрасою столу та пам’ятною стравою Вашого святкування. Навіть більше, добре приготувати таку грудку, технічно значно легше, ніж добре спекти цілого індика, щоб і ніжки були спечені і грудки ще соковиті. Тож не вагайтесь, готуйте й насолоджуйтесь й влаштуйте собі дещо ідеалістичне свято. Впевнена, що індичка з чимось з журавлини, картопляне пюре, густий соус з печені, він же грейві та якийсь салат з капусти в дусі колслоу, не лише мені асоціюються з якимось ідеальним сімейним святкуванням по-голівудськи. Насправді все дуже просто відтворити, без цілої індички, і є в цьому всьому якийсь шарм. Ще можна запропонувати гостям якісь коктейлі, чи навіть той самий різдвяний егног і буде Вам тематичне свято в американському стилі. Не знаю як Ви, а я таки обожнюю такі тематичні застілля.

Для запікання цієї грудки, я знову скористалась своїм методом робити будь-яке м’ясо соковитим, а саме замочуванням грудки у соляному розчині. Про цей метод я вже не одноразово писала, можете більше почитати про нього в передмові до рецепта курки з естрагоновим соусом. Але цього разу, я пішла ще далі і навіть наспринцювала грудку солянкою зсередини. Як результат – м’ясо ще рівномірніше просолене та ароматизоване цедрою та прянощами з соляного розчину і завдяки зворотному осмосу, ззовні та зсередини, воно просто неймовірно соковите. Тож не ігноруйте цей етап приготування, освоюйте й використовуйте не лише для цього рецепта. Я залишала грудку на 2 доби, можна залишити і на добу або ж до 4-х днів, за умови, що м’ясо було свіжим і тримаєте Ви все в холодильнику. Взагалі, краще за все засолити грудку одразу як принесете її до дому. В разі якщо м’ясо було замороженим, слід обов’язково його розморозити перед солінням!

Ну і вкотре кілька слів про цедру та шкірки. Пам’ятайте, що це не те саме. Коли чистите цитрусові щоб їх з’їсти, залишаються шкірки. Вони гіркі. Все що знімаєте для приготування, це цедра, тобто кольорова частина шкірки. І дуже важливо не захопити білу частину. Часом мені пишуть «Я не люблю цедри, бо вона гірка». Звісно я дипломатично намагаюсь пояснити чому так, але для початку потрібно розуміти що таке цедра. Отож, якщо Вам з цедрою щось гірке, Ви вже шкірок туди накидали:-), тобто додали й білу частину разом з цедрою. Навіть малі її кількості можуть геть усе зіпсувати. Тож натирайте цедру обережно і стерши цедру там зупиніться.

А щодо соусів, то перший соус – це просто рештки глазурі, вся вона не використовується, а виходить вона такою ароматною, що як соус буде теж дуже навіть вдалою. При бажанні, для більшої вишуканості, можна процідити її крізь сито. А якщо в сім’ї є любителі кисло-солодких журавлинових соусів до м’яса, сміливо робіть півтори порції глазурі. А другий соус, це класичний соус з печені, він же грейві. Робиться дуже просто, на попередньо звареному бульйоні із засмажкою «ру», з масла та борошна. А якщо брати під увагу французьку класифікацію соусів, то це так званий соус велуте. Бешамель на молоці, а цей на бульйоні, але щоб зробити з нього справжній грейві, то треба ще соки що стекли у посуд для запікання зібрати. А оскільки їх не багато, тому, посуд в якому Ви запікали м’ясо не мити, а влити туди бульйон, добре пошкребти дно, щоб відшкребти всі ароматні частинки, що осіли на дні і лише тоді на ньому готувати той другий соус.

Roasted_turkey_breast10.jpg

1 індича грудка 1,2-1,5 кг

Для солянки:

  • 750 мл води
  • 750 грам льоду
  • 60 грам солі
  • 20 грам цукру
  • Цедра 1-го апельсина
  • Цедра 1-го лимона
  • Цедра 1-го грейпфрута
  • 1 ч.л. ягід ялівцю (можна не використовувати чи замінити духмяним перцем)
  • 1 гілка розмарину, тільки голочки

Для глазурі:

  • 120 грам журавлини, свіжої чи замороженої
  • 50 грам коричневого цукру (можна замінити білим)
  • 100 мл червоного солодкого вина
  • Сік та цедра 1-го апельсина, цедру дрібно натерти

Для соусу з печені:

  • 350 мл курячого бульйону
  • 20 грам борошна
  • 20 грам вершкового масла
  • Сіль та чорний, свіжозмелений перець до смаку

1) Приготувати соляний розчин. Воду, сіль, цукор та спеції помістити у велику каструлю з товстим дном. Довести до кипіння, вимішати до повного розчинення солі та цукру, додати розмарин та цедру цитрусових й зняти з вогню. Залишити на 1 хвилину трішки настоятись й додати лід. Перемішати.

Roasted_turkey_breast1.jpg

2) Опустити в охоловший маринад індичу грудку. За допомогою кулінарного шприца (якщо є), густо попроколювати грудки, вводячи маринад всередину. Залишити так на 2 доби в холодильнику.

Roasted_turkey_breast2.jpg

3) Засолену грудку дістати й обв’язати так, як показано на відео нижче, викласти на решітку розташовану у жаротривкому посуді й залишити на 1-2 години обсихати.

   

4) Далі духовку розігріти до 190 ᵒС.

5) Вставити посуд з м’ясом до розігрітої духовки й зменшити температуру до 150 ᵒС. Пекти 1-1,5 години, доки температура м’яса глибоко всередині сягне 70 ᵒС або ж при глибокому проколюванні ножем, буде витікати прозорий сік.

6) Дістати печену індичу грудку з духовки й залишити на 20-30 хвилин відпочити, вистигати (можна на кілька годин залишити при кімнатній температурі).

Roasted_turkey_breast4.jpg

7) Тим часом приготувати глазур. Для цього, у невеликий сотейник помістити цукор й поставити на середній вогонь. Прогрівати, доки утвориться карамель, тобто розтопиться цукор і трішки потемніє.

Roasted_turkey_breast3.jpg

8) Дуже обережно (буде вражаючи булькати), влити апельсиновий сік та вино. Варити все, промішуючи, доки карамель розчиниться, а рідина зменшиться в об’ємі на 1/3. Додати журавлину та цедру й довести до повторного кипіння. Варити, доки частина журавлини потріскається.

Roasted_turkey_breast5.jpg

9) Перелити глазур у глибоку чашу й збити блендером до однорідності. Якщо блендера нема, тоді все просто протерти крізь сито.

10) Духовку розігріти до 200 ᵒС. З індичої грудки зняти нитку й ретельно змастити усе отриманою глазур’ю.

Roasted_turkey_breast6.jpg

11) Вставити шинку на 10 хвилин рум’янитись. Далі ще раз змастити глазур’ю й повернути в духовку ще на 5 хвилин. Решту глазурі подати до столу разом з грудкою, як соус.

12) Дістати м’ясо з духовки, перекласти на дошку для нарізання й приготувати соус з печені. Для цього у сотейнику з товстим дном розігріти вершкове масло. Коли воно розтопиться, додати борошно й прогрівати, помішуючи, доки борошно підрум’яниться.

13) Тим часом бульйон влити до посуду в якому пеклась птиця, добре пошкребти дно й влити усе до підрум’яненого борошна. Помішуючи, довести соус до кипіння й варити, не перестаючи помішувати, доки соус загусне.

Roasted_turkey_breast8.jpg

14) Соус зняти з вогню та процідити крізь мілке сито. Все, що залишиться в ситі видалити.

Індичу грудку порізати порційними шматками, перекласти на сервірувальне блюдо й подавати з двома соусами.

Roasted_turkey_breast9.jpg

Смачного!

Roasted_turkey_breast12.jpg

Дивись також
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
вже у продажу!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент