Нормандія, Франція. Кулінарна подорож.
Нормандія – це регіон з найкрасивішими селами у світі. Старі, яскраві, дуже доглянуті будиночки часом дають відчути себе у казці. Якби мені колись хотілося би кинути міське життя, і переїхати в сільську місцевість, переконати і заманити мене, переконану городянку, космополітичних поглядів, могла б тільки Нормандія.
Зелені луки, багаті на корів та овець, які мирно пасуться, акуратні глиняно-дерев'яні, а ближче до моря, кам'яні будиночки, привітний і простодушний народ (не порівняти з парижанами) – ось де душа відпочиває.
Саме в цьому ідилічному регіоні виробляють 4 види м'яких сирів, один з них заслужив світову славу: Камамбер, Ліваро, Поінт-Левек і, мій новий фаворит – Ношатель. У ньому ж виробляють один з найцікавіших міцних напоїв – яблучний бренді кальвадос. А ще, ці землі славляться своїм молоком, маслом і сидром.
Сири:
Камамбер:
Вперше камамбер був виготовлений в 1791 році, нормандською жінкою Марі Харель, яку навчив це робити чернець з Брі, якому вона дала притулок, коли той біг від революційних сил. Сир Брі виробляють схожим чином, лише дозріває він інакше і виробляють його в регіоні Іль-Де-Франс.
Справжній, оригінальний камамбер виробляють з непастеризованого молока, нормандських корів.
Підігріте молоко уражують мезофільною бактерією, вводять натуральний сичуг тваринного походження (фермент зі шлунка молочних телят), відціджують "сир", який утворився, і розкладають по спеціальним формам, приблизно по 350 грам в кожну.
Спочатку сир зернистий і твердий. Перевертають сир, який утворився, декілька разів на день, щоб якомога більше стекло сироватки.
Потім сформований сир обробляють спеціальним розчином з цвіллю Penicillium camemberti і залишають сир дозрівати при контрольованій вологості та температурі. Справжній, якісний камамбер повинен дозрівати 2 місяці. На жаль, промислові версії цього сиру дозрівають, в кращому випадку 3 тижні.
Свою популярність камамбер отримав під час Першої Світової Війни, коли його щедро роздавали французьким солдатам, як частину їх денного раціону. Тоді цей сир і отримав славу народного.
Ліваро:
Названий, як більшість сирів, на честь місцевості, де почали виробництво цього сиру. Цей сир має найсильніший аромат серед сирів Нормандії. Аромат який може здатися декому не зовсім приємним. Дозріває він, як правило, 3 місяці, довше за інші м'які сири. Відмінною рисою його є три смужки лози, якою обв'язують боки сиру. Цей етап має лише естетичну цінність. Іноді, в народі, цей сир називають Le Colonel через три смужки лози, які нагадують смужки на формі французького полковника.
Поінт Левек
Золотистий, квадратний або прямокутний м'який сир, який вперше почали виготовляти ще в ХVІІ столітті. Запах його може бути досить сильним, але смак його м'який, часом солодкуватий. Свою назву також отримав на честь місцевості, де його виробляють.
Ношатель (Neufchâtel)
Сир з самим ніжним смаком і запахом з місцевості Neufchâtel-en-Bray. Виробляють Ношатель починаючи з XXІ століття. Найчастіше він має романтичну форму сердечка, але не рідко також можна зустріти його в менш цікавій формі циліндра або квадрата. Дозріває Ношатель всього лише місяць, чим можна пояснити його приємний присмак і особливу ніжність.
Що стосується нормандської кухні, то її можна назвати дуже душевною і комфортною.
Стави щедро приправляють вершками і маслом, часто підливаючи улюблений нормандцями кальвадос. Запивають усе це сидром, який, як і вино, є сухий (брют), напівсолодкий і солодкий. Напівсухого не зустрічала.
Що особливо цікаво, і не могло в мене не викликати посмішки, сидр жителі Нормандії, на відміну від мешканців інших країн люблячих сидр, п'ють з чайних горнят:-). Хоча може, тільки мені вони здавалися чайними:-).
Страви Нормандії ситні і душевні. За виключенням, мабуть, лише морепродуктів. Якщо в меню щось зазначено з приписом "по-нормандськи", будьте впевнені, що страва щедро присмачена вершками і вершковим маслом.
Часто в страви додають яблука, груші і улюблений алкоголь нормандців – кальвадос. До речі, цим же напоєм і запивають вони свої ситні страви, а сидр п'ють майже як воду.
Нормандія також славиться якістю своєї яловичини, знову ж таки, слава нормандських корів. Підтверджую, стейки з цієї яловичини ще ті!
Будучи в цих краях покуштуйте також і кров'яну ковбасу Boudin Noir. Більшість французів впевнені, що саме в містечку Montagne-au-Perche, в Нормандії, придумали кров'янку взагалі.
Протяжна берегова лінія Нижньої і Верхньої Нормандії вносять свою лепту у формування кулінарних традицій цього регіону, що славиться крім того і своїми морепродуктами, особливо морськими гребінцями, морськими равликами і устрицями.
Що стосується напоїв, то сидр в цьому регіоні займає першість. Яблука тут ростуть куди краще ніж виноград, чим пояснюється популярність даного напою в Нормандії. Сидр там виробляють, грубо кажучи, з 1100 року.
І самі туристи все частіше в свої маршрути подорожі між Руен і Монт Сен-Мішель, вписують і фермерські господарства, де можна покуштувати свіжий сидр, подивитися на виробництво і дізнатися побільше про цей напій, який, на мій подив, п'ють з майже "чайних" кухлів , чого не скажеш про інші країни, де цей напій не менш популярний.
У Нормандії виробляють такі види сидру:
Cidre doux - солодкий сидр з низьким вмістом алкоголю.
Cidre rosé - яблучний прототип рожевого вина
Cidre bouchê - сидр подвійної ферментації, більш міцний і більш вишуканий.
Cidre brut - також більш міцний, сухий напій.
Кальвадос – це ще один дуже славний напій з регіону Нормандія. Найбільше, як і сидр так і Кальвадос, цінуються з зони Pays d'Auge. Кальвадос з цього регіону завжди виробляється з конкретного виду яблук, і виключно з них (в регіоні трохи нижче Pays d'Auge додають і груші), і напій обов'язково підлягає подвійній дистиляції, що не обов'язково для яблучних бренді інших місцевостей.
Спочатку вичавлюють з яблук сік, потім цей сік ферментують 6 місяців, а після цього
перша дистиляція, і друга, в результаті якої виходить алкоголь міцністю близько 70%:-). Тільки не лякайтеся, під час дозрівання в дубових бочках цей напій втрачає міцність.
Напої проводять в бочці від 4-х до 10 років спочатку, а потім відбувається змішування, щоб отримати оптимальний купаж, за смаком і міцністю. Після змішування напою, його знову розливають по бочках і починається новий відлік. Мінімальний вік кальвадосу після змішування - 2 роки. Є екземпляри колекційні, з витримкою 20 років і більше.
Море задоволення я отримала від відвідин сімейного виробництва кавальдос "Boulard" в невеличкому містечку Coquainvilliers. Історія, місце і смак напою справляють незабутнє
враження. Та це найкращий Кальвадос який мені доводилося куштувати!
Найбільше мені до смаку їх Calvados Boulard XO з 6-ти річною витримкою. Він такий м'який, фруктовий, з легким акцентом дубової бочки. 12-ти річний також хороший, хоч і дуже м'який напій (ще м'якше лягає, ніж 6-ти річний), але смак фрукта вже втрачається.
Але яким би кальвадос не був, він завжди залишає приємний фруктовий післясмак в роті, чого не скажеш про будь-який інший напій міцністю в 40%.
Декілька хороших адрес:
Le Terre-Heuvas (Ресторан морепродуктів в Руані)
3, place du Vieux Marche - 76000 Rouen
Просто дивовижні жаб'ячі лапки, карпаччо з морських гребінців і звичайно ж риба, в будь-якому вигляді.
Сироварня Atelier Fromager E. Graindorge - 14140 Livarot
www.graindorge.fr
Музей сиру камамбер La Maison du Camembert
Le Bourg - 61120
http://www.maisonducamembert.com/
Le Manoir
42, route du Mont Saint-Michel
50220 Courtils www.lemanoircourtils.fr
Відмінний ресторан сімейного типу зі смачною їжею, привітними господарями і розумними цінами. Розташований по дорозі, що веде до Мон Сен-Мішель (пам'ятка №1 в Нормандії).
Особливо рекомендую спробувати крило ската під камамбером і тутешніх устриць.
Le Brewery
La Poelerie 61320 Joue-du-bois
www.le-brewery.com
Приватна броварня недалеко від Lisieux з артизанським натуральним пивом.
Calvados Boulard
Moulin de la Foulonnerie - 14130 Coquainvilliers
www.calvados-boulard.com
Виробництво кальвадосу сімейного типу. Засноване в 1825 році і до цих пір, вже в 5-му поколінні, господар особисто змішує витримані напої, щоб отримати найкращий смак напою. Повірте, і це відчувається!
Calvados Pierre Huet
5 Avenue des Tilleuls - 14340 Cambremer
www.calvados-huet.com
Виробництво кальвадосу сімейного типу. Вражає смаком трохи менше ніж Boulard. Але подивитися є що!
Читайте також першу частину про кулінарну подорож до Франції.