Франція. Кулінарна подорож.

18 січня 2015

Країна з найбагатшою кулінарною традицією, хоч і не найдавнішою (з Китаєм треба ще позмагатися). Французи дуже серйозно ставляться до їжі, до самої процедури трапези і якості страв.
       Плануючи кулінарну подорож в цю країну, як і в будь-яку іншу, потрібно брати до уваги звички і традиції, які панують в країні призначення. Важливо пам'ятати прислів'я: "Зі своїм уставом у чужий монастир не їдуть" і все буде в порядку.

Франция. Кулинарное путешествие.

Моя стаття не буде занадто улесливою або занадто критичною, вона лише буде відображати мій досвід в цій країні, в якій була вже не один раз, і яка, безсумнівно, в тій чи іншій мірі вплинула на моє кулінарне сприйняття.

       У Франції важливо пам'ятати не тільки про деякі правила поведінки за столом, але і про час прийняття їжі, і чого можна очікувати від тієї чи іншої трапези. 

      Отже:

Сніданок

       Якщо Ви, як і я, звикли до ситного сніданку, або принаймні до яєчні, омлетів, бекону, оладок з доповненнями, у Франції Вам доведеться почекати до обіду, щоб нормально поїсти. 

      Французький сніданок – це, звичайно ж, круасан, слойки з шоколадом, багет і тости з маслом, млинцями (crepe) і різними соками, в кращому випадку, в деяких булочних знайдете бутерброди з шинкою і сиром або неапетитно підсохлі кіші (глибокий пиріг з різними не солодкими наповненнями).

Традиційно до сніданку французи п'ють соки, каву з молоком або капучіно, чай.

Франция. Кулинарное путешествие.

Ланч (Обід) 12:00 - 15:00

        О цій порі у Франції можна відмінно поїсти за дуже хорошу ціну. Майже у всіх закладах Ви знайдете фіксоване меню з декількох страв на вибір за конкретну ціну, яка дуже вигідна, наприклад обіднє меню в ресторані може бути від 13 до 30 євро. Залежно від кількості страв у фіксованому меню і класу ресторану.

     Причому дуже часто, те ж саме меню або ті ж самі страви будуть включені у вечірнє фіксоване меню, але ціна вже буде дорожче.

        Зазвичай версія меню дешевше складається з 2-х страв: однієї закуски на вибір з трьох і однієї головної страви на вибір з трьох запропонованих або закуски або головної страви і десерту на вибір.

        Версія дорожче, складається, як правило, з трьох страв: закуски, головної страви і десерту, всі позиції на вибір з трьох запропонованих варіантів страв.

В рестораціях дорожчих, таких страв може бути 5-6, всі вони, звичайно, менше розміром. А в елітних ресторанах число страв може сягати від 12 до 20.

Франция. Кулинарное путешествие.

Вечеря 19:00-22:00

       Раніше загальноприйнятого часу вечері з'їсти в нормальному місці неможливо, якщо не брати до уваги різний фастфуд. Як і під час ланчу, дуже популярним є фіксоване меню. Тільки це меню, як правило, вишуканіше, дорожче, а часом і ширше за складом.

        Як правило, французька трапеза починається з аперитиву –  напою, який повинен поліпшити апетит. Класичним французьким аперитивом вважається коктейль Кір (ігристе вино зі смородиновим лікером), Помо (яблучне бренді кальвадос з яблучним соком), це може бути також ігристе вино або вермут. 

       До самої трапези Вам запропонують вино, а в Нормандії сидр. Безалкогольні напої, як правило, недешеві в ресторанах. Часто їх ціна співмірна з півлітровим глечиком вина від закладу (можна замовити майже в кожному ресторані).

        Потім подають закуски, головну страву, сири на вибір або десерт, або і те, і інше.

Франция. Кулинарное путешествие.

 Далі черга кави, як правило міцної кави, без молока. На закінчення трапези Вам запропонують діжестів – напій, який допомагає травленню. Це, як правило, міцні напої: коньяк, кальвадос, віскі, різні бітери і т.д.

 Як не потрапити в незручну ситуацію під час трапези у Франції:

1) Не гризіть хліб зубами. Французи відламують хліб пальцями і по шматочку кладуть його до рота. Взагалі, "світити" зубами під час трапези, не прийнято. 

Франция. Кулинарное путешествие.

2) Французи майже всі їдять ножем і виделкою. А якщо не можливо їсти ножем і виделкою, вам подадуть інший відповідний прилад. На час перебування у Франції забудьте народне прислів'я, придумане, напевно, для необтесаних, бородатих і немитих бояр: "Рибу, птицю і молодицю беруть руками":-)

 3) Не поспішайте їсти. Ваш поспіх може бути сприйнятий як образа. У Франції прийнято насолоджуватися трапезою.

 4) Вивчіть хоча б декілька основних французьких слів. Можливо, Ваш словниковий запас не допоможе Вам повністю зробити замовлення, але точно розташує до Вас обслуговуючу особу, і внесе приязність та легкість у спілкування.

 5) Як би це смішно не звучало, але уникайте місць з написом: "We speak English" і подібними приманками для туристів. Як правило, в таких місцях ціни дорожче і їжа не дуже.

       Відмінним варіантом трапези у Франції, в гарну погоду, є пікнік. У кожному місті, навіть маленькому, знайдеться магазин з гурманськими продуктами: різною шинкою, сирами і паштетами та іншими делікатесами.

      У найближчій булочній можна купити свіжий багет. Така трапеза з вином, буде не гірша ресторанної, але дешевша, а часом і приємніша.

 Види об'єктів громадського харчування і гастрономічних пунктів продажу продуктів:

Франция. Кулинарное путешествие.

Restaurant: Місце, де можна замовити повноцінну трапезу з кількох страв, з напоями і десертом. Дуже часто можна зустріти набори меню за фіксованими цінами. Ціни дуже сильно відрізняються по типу ресторану і репутації шефа кухні.

 Brasserie або пивна: Спочатку, в таких місцях подавалося лише пиво, хоча в наш час там подають їжу барного типу.

 Bistro: Невеликий простий ресторанчик, зазвичай сімейного типу, з простою їжею, і часто з досить швидким обслуговуванням.

 Café: Заклад, в якому подають будь-якого виду напої. Часто також можна замовити сандвічі, прості закуски і десерти.

 Bar: У французьких барах вранці подають каву-чай з випічкою, а після обіду напої міцніше. Іноді там подають і просту їжу.

Франция. Кулинарное путешествие.

Creperie: місце, яке спеціалізується на звичайних французьких тонких млинцях з різними начинками, а також на тонких млинцях з гречаного борошна, які носять назву galette.

 Boulangerie: пекарня, в якій продаються хлібобулочні вироби, а також різні види пирогів, часто і солодка випічка. Ідеальне місце для сніданку. Дуже часто в такій булочній можна сісти і випити кави зі свіжим круасаном.

 Patisserie: кондитерська з різною солодкою випічкою.

Дуже часто можна зустріти Boulangerie & Patisserie –  це булочно-кондитерська, в якій можна купити як і хлібобулочні вироби, так і різну десертну випічку, аж до тортів.

Франция. Кулинарное путешествие.

Epicerie: за нашими поняттями - бакалія. Там можна купити різні продукти, дуже часто і готову їжу.

 Supermarche: ніщо інше, як супермаркет.

 Fromagerie: магазин з величезною кількістю сирів відмінної якості.

Є ще кілька видів гастрономічних магазинів у Франції, але це ті, які найбільш необхідні туристу-гурману.

 Що обов'язково варто спробувати у Франції:

Франция. Кулинарное путешествие.

1) Фуа-гра (Foie gras з фр. дослівно "жирна печінка"). Жирна печінка качки або гуски, з жирністю до 40% і середньою вагою 400-800 грам. Вона має світло-рожевий відтінок і щільну ніжну структуру.

      Отримують таку печінку, перегодовуючи птицю (іноді примусово), і обмежуючи її рух. Тому печінка виростає в рази більше стандартного розміру. Вона суттєво відрізняється смаком від звичайної гусячої або качиної печінки.

      Делікатес який треба спробувати хоч раз!

Франция. Кулинарное путешествие.

2) Равлики (Escargot), запечені з трав'яним маслом або під сиром камамбер, делікатес, котрий сподобається навіть вибагливим їдокам, треба тільки переконати себе спробувати.

 3) Кассуле (Cassoulet) - печеня з гусячими ніжками, свининою і квасолею.

 4) Різні терріни (не однорідні, часто прошаровані паштети), в тісті, або в ще якійсь особливій оболонці. Подаються такі паштети, як правило, холодними, з різними консервованими овочами, гірчицею, а часто і зі спеціально приготованими до них соусами. Щоб покуштувати террин якогось виду, не обов'язково вирушати в ресторан. У кожному, навіть не великому, місті, знайдеться магазин з делікатесами, в якому його можна купити.

Франция. Кулинарное путешествие.

5) Французькі налисники з різними начинками (Crepe). Треба спробувати, щоб закохатися або розчаруватися (в моєму випадку). Все таки тонкі налисники придумані були саме там. Хоча налисники з гречаного борошна (galette) дуже навіть припали до смаку!

 6) Буйабес (Bouillabaisse) – насичений рибний суп з Півдня Франції. Традиційний суп марсельських рибалок. Подається з крутонами і часниковим соусом "руй" (rouille).

 7) Будин Нуар (Boudin Noir) – французька кров'янка. Істотно ароматніша та ніжніша за слов'янську кров'яну ковбасу. Як правило подають її з яблуками.

Франция. Кулинарное путешествие.

8) Банальний, але дуже смачний і якісний яловичий стейк. Французи знають толк в яловичині і в приготуванні стейків. Варто спробувати, щоб оцінити смак французької яловичини. Вона, звичайно, не дотягує до аргентинської, бразильської або ірландської, не кажучи вже про японську, але з американською може потягатися. Особливо та яловичина від нормандських корів і биків.

 

Франция. Кулинарное путешествие.

9) Устриці (des huitres). Загальновизнаний делікатес. Найчастіше устриці їдять не тільки свіжими, а й живими, бажано в сезон (місяці в англійській назві яких є буква r: September-April). Гурмани діляться на 2 категорії –  ті, які устриці обожнюють (як я), і ті, які їх терпіти не можуть. До якої категорії належите Ви, можна дізнатися лише спробувавши їх.Перше знайомство раджу почати, рясно поливаючи їх соусом з червоного винного оцту і цибулі шалот "міньонет" (mignonette), який практично завжди подають з устрицями.

 

Франция. Кулинарное путешествие.

10) Жаб'ячі лапки (cuisses de grenouilles). Істинний делікатес. Найніжніше м'ясо, яке доводилося мені куштувати. У клярі, або просто в хрусткій паніровці, з різними соусами, сподобається навіть дітям. Мою доньку від жаб'ячих лапок не відженеш:-).

 

     У Франції ще дуже-дуже багато страв вартих уваги, але це ті з них, які в наших краях важко знайти такої ж якості.

       Що стосується десертів, не мені про це писати, так як я не є любителем, а найпопулярніші французькі солодощі –  макаронс (macarons) викликають у мене оскому.

Франция. Кулинарное путешествие.

Ці, до жаху приторні, (не залежно від начинки, навіть з Laduree або Pierre Herme), скрипучі на зубах тістечка-печиво, як лікувальна мікстура для мене.
      Також блискучі десерти, всіх кольорів веселки, багаті штучними барвниками та ароматизаторами, мають для мене більш естетично-архітектурну цінність, ніж гастрономічну (адже на спорудження їх йде не мало часу). З десертів, я скромно волію профітролі, морозиво (яке у Франції дуже смачне) і фрукти в алкоголі.

Франция. Кулинарное путешествие.

 Що привезти з собою з Франції:

1) Оцет із шампанського. Оцет, з більш витонченим, вишуканим смаком, ніж простий винний оцет. Він м'якший і приємніший. Давній фаворит відомих кулінарів по всьому світу.

2) Натуральний сироп з фіалок. Просто дивовижний додаток до випічки.

 3) Трюфельна сіль, трюфельне масло або сам трюфель в баночці, або ж його сік. Франція – це країна, де особливо цінують трюфелі, особливо чорний трюфель. Ціна самого трюфеля висока, часом навіть занадто, але можна побалувати себе і свої смакові рецептори різними продуктами з додаванням трюфеля. Навіть невелика кількість справжньої трюфельної солі або трюфельного масла додадуть цікаву родзинку Вашим стравам.

Франция. Кулинарное путешествие.

4) Перець "Есплетт" (Piment d'Espelette) Особливий, ароматний, середньої гостроти перець, який вирощують в маленькому містечку Esplette на кордоні Франції та Іспанії. Це той продукт, який можна купити і в Іспанії, особливо в країні Басків. Цей перець особливий – його аромат додасть особливий шарм як м'ясним, так і рибним стравам.

5) Яблучне бренді "Кальвадос" (Calvados) Самий цінний кальвадос з регіону Pays d'Auge, його виробляють з особливого сорту яблук і відмінною рисою процесу виробництва такого напою є подвійна дистиляція. Як і в коньяку, в ньому цінується вік. У 2-х річному кальвадосі відчувається більше смак яблук, але напій більш різкий.      У 6-ти літньому відчувається ідеальний баланс смаку фруктів і дуба (кальвадос дозріває в дубових бочках), напій лягає вже істотно м'якше.

12-ти річний кальвадос дуже м'який, навіть не скажеш що він міцний, не менше 40% міцності, а смак вже більше віддає мокко, шоколадною кавою, з фруктовими відтінками.

        Напоїв, з більш ексклюзивною витримкою, яка обчислюється в десятках років, я не куштувала. Мій однозначний фаворит – це кальвадос від сімейної фірми Boulard. Calvados Boulard XO.

 6) Десертне вино "Сотерн" (Sauternes). Я не дуже люблю десертні вина, в основному використовую їх в кулінарних цілях. Але сотерн – це зовсім інша історія! В якості дижестива, або в компанії з фуа-гра, або деякими сирами, вино просто переконає Вас в тому, що життя прекрасне!

 7) Олія з лісових горіхів (huile de noisettes). Вона має такий насичений аромат! Для салатів або просто заправки страв. Дуже рекомендую!

 8) Морська сіль "Цвіт солі" (Fleur de Sel). Зібрана в ручну морська сіль в регіоні Бретань. Найбільше цінується сіль зібрана у містечка Геранд (Guérande). Смак її більш складний, ніж у звичайної харчової солі, з легкою гірчинкою, відчуваються мінерали. Це не та сіль з якої готують, це та сіль, якою посипають готові страви, як меленим перцем. Вона скоріше є приправою, ніж засобом соління.

Франция. Кулинарное путешествие.

9) Гірчиця з різними смаками і відтінками. Купіть не тільки відому всім діжонську гірчицю, а й іншу, не менш цікаву, таку як з коньяком, різдвяними спеціями або ягідні гірчиці.

 10) Вода з апельсинових квітів (Eau fleur d'oranger). Дуже ароматна рідина, яку отримують в процесі дистиляції квітів гіркого апельсина. Вона додасть просто божественний аромат вашій випічці і десертним стравам. Використовувати воду як ароматний екстракт.

Якщо Ви в Парижі:

      Не пропустіть численних магазинів з кухонним начинням. Якщо Ви кулінарний фанатик, як я, Ваша вулиця в районі Les Halles – це rue Montmartre. По одній та по іншій стороні цієї вулиці розміщені найцікавіші магазини з кухонним приладдям.

        Мій фаворит – це магазин MORA (13, rue de Montmarte (1st)). Що вже встиг стати культовим серед кулінарів з усього світу.

       Варто заглянути в розрекламований і надмірно дорогий магазин, в якому робила покупки сама Джулія Чайлд.

Франция. Кулинарное путешествие.

E. Dehillerin

18-20 rue Coquillière (1st) Треба звернути з вулиці Монмартр (не плутати з районом). Але не раджу там купувати. Просто занадто дорого, а всі речі знайдете в інших магазинах на вулиці Монмартр.

         Вартий уваги також й La Bovida 36 rue Montmartre (1st). Відмінний асортимент.

       Варто також заглянути в посудні мережеві магазини La Vaissellerie і Kitchen Bazaar. Адреси тих магазинів, які будуть найближче до Вашого пункту перебування, Ви знайдете в Інтернеті.

      Якщо Ви цікавитеся кондитерською справою, раджу заглянути в магазин G. Detou

58, rue Tiquetonne (2nd). Якщо не цікавитеся, навряд чи варто шукати, так як вибір інших інгредієнтів там досить мізерний.

       Найцікавіший маркет в гастрономічному плані – це безсумнівно Grand Epicerie (38 Rue de Sèvres). Ось там є де розгулятися душі гурмана!:-)

Франция. Кулинарное путешествие.

      А ще, щоб підвищити свою кулінарну майстерність, дуже рекомендую 1-2 денні інтенсивні курси в школі Le Cordon Bleu. На їхньому офіційному сайті можна знайти розклад і тематику курсу. Тривалість і ціна залежать від тематики.

      Треба лише заздалегідь спланувати та забронювати курс. Добре знання англійської або французької мови обов'язкове. Рівень особливого значення не має. Такі курси відвідують від професіоналів до абсолютних новачків, які ніколи не готували з желатином або бачили корінь хрону перший раз в житті:-) І одні й інші знайдуть щось для себе.

      А якщо Ви подорожуєте сім'єю, і Вам так хочеться втекти, щоб побігати по магазинах, або відвідати кулінарний курс, а Ваша інша половинка і дитина не поділяють Вашого ентузіазму, відправте їх в:

 1) Паризький Діснейленд (краще відвідувати в робочі дні) Disneyland Paris (77777 Marne-la-Vallee Cedex 4)

2) Парк атракціонів Jardin d'Acclimatation (Bois de Boulogne, 75116 Paris)

Франция. Кулинарное путешествие.

3) Для тих, хто цікавиться наукою і технікою, для найменших і старших: Parc de la Villette (211 avenue Jean Jaurès, 75019 Paris)

       Ну ось, тепер Ви вже готові вирушати і куштувати гастрономічну Францію.      Приємної Вам подорожі і яскравих вражень!

       Якщо хочете щось додати або запитати, свої нотатки можете залишити в коментарях під текстом.

Щасливої подорожі!

     Далі буде ... Незабаром чекайте статті: «Нормандія, Франція. Кулінарна подорож».

Дивись також
Зараз сезон
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

24 Жовтня 2017