10 рецептів з желатином до святкового столу
Великдень вже геть близько й час планувати святкове меню. А страви з желатином там надзвичайно доречно, адже це не лише красиво та корисно, а й практично, оскільки їх можна приготувати завчасно.
Особисто я, не уявляю великоднього столу без однієї чи кількох страв чи десертів з желатином.
Будь-який желатин, його якість та сила застигання, оцінюється за рейтингом Блюма в однойменних одиницях. Чим більше значення блюм, тим сильніший желатин. Й більшість харчового желатину має від 50 до 300 блюм. Желатин Dr. Oetker, як листовий, так і порошковий, має силу 220 блюм, що дає легкість в роботі та завжди відмінний результат. Окрім того, завдяки його силі, 9 грамів буде достатньо аж на 0,5 л рідини. А ще, у нього абсолютно нейтральний аромат, що дозволяє використовувати його як для несолодких страв, так і для десертів.
При роботі з желатином варто пам'ятати:
1) Варто завжди замочувати желатин, якщо працюєте з порошковим желатином, навіть якщо цього не вимагає виробник. Замочування запобігає утворенню будь-яких грудок та неповного розчинення. Яка кількість рідини оптимальна для замочування - це 5 мл або більше рідини на кожен грам желатину. 1-2-х хвилин достатньо для якісного набрякання.
2) Працюючи з листовим желатином, пам'ятайте, що його потрібно замочувати у великій кількості холодної води. І пам'ятати, що кімнатна температура води влітку, вища аніж зимою. Якщо залишити листовий желатин в ледь теплій воді на надто довго, він просто у ній розчиниться. Тобто контролюйте час замочування і температуру води.
3) Прогріваючи желатин, пам'ятайте, щоб контролювати температуру та час такого прогрівання. Вистачить гріти до повного розчинення желатину і все, цього достатньо. Тривала теплова обробка зменшує силу блюм, як і надто високі температури, понад 60 ᵒС.
4) Такі фрукти як ківі, ананас та папая, містять ензими, що розкладають білок й не дають желе загусати. Щоб деактивувати ці ензими, потрібно продукт закип'ятити, що, на жаль, змінює його смак.
5) Різноманітні кислоти також ослаблюють силу желатину, хоч помірно і контрольовано. Тому, при приготуванні страв з оцтом, з соком лимону, лайму, потрібно використовувати дещо більшу кількість желатину ніж зазвичай.
6) Зазвичай, виріб з желатином застигає вже за 1-2 години, але желатинова сітка продовжує утворюватись ще 18 годин після прогрівання. Саме тому, наступного дня желе значно пружніше, аніж в день приготування.
Який желатин вибрати: листовий чи порошковий?
І той і той желатин має свої переваги.
Переваги листового желатину:
1) Дуже швидко розчиняється, при нижчих температурах й практично ніколи не дає грудок у виробі;
2) Не вимагає введення додаткової рідини у страву та десерт, оскільки замочується просто у воді, а потім добре відтискається. Що актуально для мусів чи кремів, де не завжди є можливим введення додатково рідини, в тій кількості, що необхідна для замочування желатину.
3) Листовий желатин вважається більш очищеним.
Переваги порошкового желатину:
1) Ціна. У світі найбільше виготовляється саме такий вид желатину і його масовість сприяє нижчій ціні. А ще, більшість листового желатину виготовляється шляхом розчинення та стабілізації порошкового желатину, формування й повторного його застигання та подальшого його нарізання. Саме ця додаткова процедура найсуттєвіше збільшує ціну листового желатину.
2) Коли активно користуєтесь в кухні терезами, простіше вимірювати необхідну кількість желатину саме в порошковій формі.
Листовий желатин та порошковий можна взаємозамінювати в рецепті, за умови, що вони мають однакову силу блюм, як у випадку з желатином Dr. Оetker. 1 лист желатину = 1,65 грам порошкового желатину. Тобто, коли в рецепті вказано 9-10 грам желатину порошкового, Вам потрібно взяти 5,5-6 листів листового желатину.
Смачних та вдалих Вам страв з желатином й приємних приготувань до свят!