Кулінарна книга "Хліб"

22 вересня 2019

Hamelman1.JPG"Випікання хліба це насправді дуже проста діяльність. Мусимо лиш взяти борошно, відміряти відповідну кількість води, додати трішки солі, а в кінці всипати дріжджі. Мішаємо якийсь час, трохи місимо, чекаємо поки тісто ферментує і дозріє, далі формуємо буханку й знову чекаємо, поки виросте і нарешті печемо." Джеффрі Хамельман.

Книга "Хліб" від Джеффрі Хамельмана вперше була опублікованою англійською мовою в 2004 році, далі, завдяки своєму успіху, у 2013 році вона з поправками перевидалась, а згодом з'явились і в інших мовах. У мене дома екземпляр 2018-го року, польською мовою (Chleb, Jeffrey Hamelman). Наскільки знаю, вона була видана і російською мовою. Це книга особлива, книга теоретичну частину якої хочеться перечитувати й перечитувати. Книга, яка містить в собі безліч рецептів хліба на будь-який смак та інструктаж, який робить випікання хліба успішним.

Hamelman4.JPGКнига "Хліб" буде цікавою як і домашнім пекарям, так і професіоналам, адже рецептури, які подаються у книзі, розраховані як на професійні пекарні з кількістю тіста на 25-30 буханок хліба, так і для домашнього пекаря на 1-2 буханки. Як стверджує пан Хамельман, технологія від кількості не змінюється, лиш ціна невдачі стає значно вищою.

Щодо структури книги, крім вступу з передмовою, подяками та змістом й кінцевим додатком у вигляді додаткових інформацій у формі таблиць, словника, бібліографії, тощо, сама книга складається з 2-х основних розділів:

І - Складові та техніка. Або ж теоретична частина всього процесу випікання хліба: від вибору борошна по технологію випікання.

ІІ - Рецепти і декоративна випічка. Цей розділ ділиться на наступні підрозділи:

Hamelman5.JPG•             Випічка на опарі з дріжджами;

•             Випічка на заквасці;

•             Житня випічка на заквасці;

•             Випічка без заквашування борошна;

•             Інша випічка;

•             Плетена випічка і техніки заплітання;

•             Декоративні проєкти.

Для подальшого знайомства з книгою, я вибрала для Вас 3 рецепти, по одному з різних розділів, що з'являться на сайті згодом.

Hamelman6.JPGЗ плюсом книги є вагома інформативність, дуже фахове пояснення процесів яке вносить розуміння у весь процес випікання хліба. Також, великий вибір різної хлібної випічки.

А щодо мінусів, то це напевно відсутність зрозумілих ілюстрацій, є багато малюнків, які потрібно навчитись сприймати і лиш невелика кількість фото виробів, які дають уявлення який той виріб мав би бути. В добу візуалізації всього, це таки вада.

Ну і щодо специфіки книги, - то слід розуміти, що хоч пропорції надані в рецептах для домашніх пекарів і адаптовані до домашніх умов, то якість борошна ні. А від тієї якості борошна суттєво залежить і потрібна кількість води у тісті й технологія приготування. В більшості рецептів вказане хлібопекарське борошно, яке стандартно, в середньому має 11-12 грамів білку у складі (універсальне українське борошно має 10 грамів, а деякі на полиці поруч, без жодного додаткового інформування, можуть мати навіть 7 грамів (з такого борошна лиш пісочне тісто чи бісквіт можна добрий спекти, але не хліб). І без досвіду з випіканням хліба можна дуже розчаруватись в результаті, оскаржуючи автора в поганих рецептах. (Ті рецепти з книги які я пропонуватиму Вашій увазі, я адаптувала до українського стандартного борошна)

Hamelman7.JPGА ще, практично усі житні хліби мають у складі світле житнє борошно або ж сіяне, яке у нас практично неможливо знайти для домашнього використання. Я таке борошно купую в Польщі, в інтернет-магазинах екомлинів. У нас в інтернеті бачила лише оголошення, про продаж сіяного житнього борошна на тонни. Зрозуміло, що це не для домашнього користувача. Можна цільнозернове борошно сіяти через мілке сито самому, але його вихід у кращому випадку становитиме 30-40%, а якщо борошно ще й грубо мелене, то й 20% буде добрим результатом. А що зробити з рештою? А сіяне та цільнозернове борошно поводитися геть інакше в тісті. Тож така специфіка.

Поради Джеффрі Хамельмана для домашнього випікання хліба:

1) Час та температура - це найважливіші параметри завдяки яким отримаємо завжди випічку високої якості.

Hamelman9.JPGІ тут дозволю собі не погодитись, а на початку книги автор сам заперечує собі, оскільки сам пише, що потрібно спостерігати, брати до уваги зовнішні чинники і модифікувати процес залежно від них. Тобто не може бути універсального часу для кожного дня, як і температури, адже є дні спекотні, а є холодні, є дні з сухим повітрям висушеним системами опалення, а є літні дощові дні, коли повітря пронизане вологістю. І тісто геть інакше себе веде. Тому тут дуже велика поправка!

2) Потрібно важити, а не відмірювати складові.

Без ваги немає точного результату. У кожного своє розуміння того, скільки містить склянка, вага ж всюди однакова.

3) Слід не піддаватись спокусі посипати більше борошна під час вимішування.

Тісто змінюється в процесі місіння й в кінці може вже й не буде потрібно того борошна.

Hamelman11.JPG4) Складайте тісто ще раз, якщо є на то потреба.

Джеффрі Хамельман приділяє величезне значення складанню хлібного тіста (коли краї тіста натягуються і загортаються до центру, як діловий лист) і не один він. Деякі пекарі навіть розробили свою технологію випікання хліба коли тісто взагалі не потрібно місити в класичному розумінні, а лише складати. Як результат, великі дірки в хлібі й більший об'єм буханок. Тож і пан Хамельман стверджує (хоч він місить своє тісто доволі активно і є адептом менших, але рівномірних дірочок у хлібі), якщо тісто Вам здається не достатньо сильним, краще складіть його під час вступної ферментації ще раз.

5) Обов'язково подбайте про пару в духовці.

Дехто є щасливим власником духовки з парою, тоді все просто. Але більшість, як і я, такої радості не мають. Тож доводиться якось вигадувати спосіб введення пари. Найпростіший з них, вливання склянки води на попередньо розігріте деко, при вставлянні хліба в духовці. Що дає пара? Кращий та апетитніший колір скоринки, дещо грубшу скоринку (я великий любитель хліба з грубою, ароматною скоринкою), а ще, такий хліб краще виростає в духовці, адже під дією пари, поверхня тіста довше залишається м'якою й краще розтягується.

Hamelman10.JPG6) Потрібно дуже добре розігрівати духовку, щоб випікання хліба розпочалось так, як слід.

І потрібно брати до уваги, що тепло дуже швидко тікає з домашніх духовок, тому, краще розігрівати їх навіть до вищої температури ніж потрібно, а лиш після вставляння випічки в духовку (відкривання духовки та випускання тепла), та випікання кілька хвилин, зменшувати, в разі потреби, температуру.

7) Полюбіть свою закваску й дбайте про неї як про домашнього улюбленця. Вчасно годуйте, поїть та контролюйте температуру.

8) Щоб за кожним разом хліб вдавався таким самим, печіть його часто.

Hamelman8.JPGЦе напевно лиш невеличка частина того, що пан Хамельман вклав у свою книгу і звісно, не можливо описати всього в одній статті. Й попри контроверсійність рецептів для домашнього випікання хліба, книга дуже цінна, адже вона ґрунтовно поглиблює знання про так давнє ремесло випікання хліба, а ще, прикладається до того, що приходить усвідомлення усіх процесів, дій та чинників, що при випіканні хліба існують і який це все має вплив на Вашу, створену з любов'ю та турботою, буханку домашнього хліба.

Любите пекти хліб? Тоді книга точно буде Вам у пригоді. У ній майже немає солодкої випічки, зате можна відчути себе справжнім професіоналом домашнього хлібопечення.

Дивись також
Книга «Знаю що споживаю», автор Вікторія Попін

Книга «Знаю, що споживаю» від автора кулінарного сайту №1 в Україні вже доступна для замовлення!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент