Злаки та каші. Як їх готувати та що з ними робити.

22 квітня 2018

Cereals.jpgЗлаки - один з найдавніших продуктів харчування наших пращурів. Усі вони без винятку багаті вітамінами, мінералами та корисними мікроелементами. Каші з них - основа харчування багатьох народів світу. А ще, важлива частина раціону тих, хто дотримується правил здорового харчування. Хоч більшості злаки та крупи асоціюються з кашами в класичному розумінні, насправді можна з них стільки інших цікавих страв приготувати. Навіть ті, хто стверджують, що каш не люблять, в іншій формі, ті самі злаки чи крупи обов'язково полюблять! У цій статті, я підготувала для Вас таблицю популярних видів злаків та круп з них, в якій зазначена техніка приготування кожної з них, співвідношення крупи до рідини та скільки виходить готового продукту з 1 склянки сухого. В ній я коротко написала як я особисто готую злаки та крупи з них. 

Я не буду довго писати про корисність тієї чи іншої каші. Цієї інформації і так дуже багато в Інтернеті, я не дієтолог і кулінарний сайт Picantecooking присвячений саме приготуванню та смакуванню їжі.

І щодо приготування. Я впевнена, що переважна частина читачів, готують всі ці злаки та каші своїм способом. Хтось так як і я, хтось інакше. Переконливе прохання, не пишіть, "що так не готується ....", весь матеріал базується не на списаній десь інформації, а на моїй особистій практиці та моєму особистому способі приготування кожного з тих злаків чи круп з них, як і усі, без винятку, рецепти та статті на кулінарному сайті Picantecooking. Отже, готується і готую я їх в спосіб, який найбільше смакує мені та моїм рідним. Перепробувавши чимало методів та способів, а також співвідношення рідини до круп, я вибрала той спосіб, який найбільше подобається мені. Якщо не хочете спробувати інший спосіб, ніхто Вас не змушує це робити й не наказує готувати не так, як дотепер.

А тепер по кожному з видів каш та нюансах приготування:buckwheat raddish salad7.JPG

1) Гречка. Напевно моя улюблена крупа. Її виразний смак та аромат вдало поєднується з величезною кількістю інгредієнтів. Спосіб приготування гречки я відкрила для себе випадково, коли намагалась якось замінити замотування гарячої каструлі з кашею ковдрами та іншими теплими речами, як це робили наші бабусі:-). Розігріта та вимкнута духовка - це дуже хороша альтернатива. За якостями каша така ж як і при замотуванні.

Я використовую лиш обсмажену, коричневу гречку. Вона просто на просто смачніша. А всі байки про те, що зелена гречка корисніша, мене не переконують.

Гречка - це чудовий гарнір до страв з густими соусами, а ще як додаток до супів. З неї виходять відмінні салати, запіканки й навіть десерти. А в Кореї гречку запарюють й п'ють її як чай. Дуже цікавий, до речі.

2) Пшоно. Дуже недооцінене у нас, воно неймовірно смачне, коли зварене майже аль денте, до розсипчастої консистенції, а не розварене до невпізнання. Якщо в козацькому куліші так має бути (пшоно там основний загусник), то в інших стравах, не обов'язково так з нього знущатись. Вся справа в пропорції води до крупи та у тому, щоб пшоно не мішати при приготуванні!!Millet with seeds11.JPG

З пшона виходять чудові салати, відмінні гарніри до страв з соусами. Її можна використовувати як загусник для приготування пудингів. Рештки відвареного пшона можна використати у запіканках чи у приготуванні оладок, на зразок дерунів, тощо. А ще, її можна додати до овочів смажених у сковорідці вок замість рису.

УВАГА: Пшоно має короткий термін зберігання. Крупа доволі швидко псується і в ній з'являється гіркота. Зверніть увагу на термін придатності!

3) Перлова крупа. Крупа яка більшості асоціюється передусім з в'язкою кашею, з острівцями масла на ній, або густим супом з розвареною крупою. А вона така смачна коли зварена аль денте! Й готується вона насправді швидше, ніж більшість звикла думати.

Barley salad7.JPGПерлова каша дуже смачна в салатах, особливо в поєднанні з грибами, беконом, свіжими огірками, тощо. Через клейкість, її можна використовувати як рис у таких стравах як різотточи навіть паелья!

4) Пшенична крупа. Її є кілька видів. Дома я використовую лиш найменш дроблену, а саме, так звану, полтавську. Вона смачніша, якщо перед відварюванням її трішки підрум'янити. А взагалі, це можна зробити з кожним злаком чи крупою.

Пшенична полтавська крупа смачна як гарнір, так і в салатах.

5) Кукурудзяна крупа. Банош, мамалига, полента, гомі та ще багато інших страв готуються саме з кукурудзяної крупи. Вони бувають різних помолів, світліші та темніші. Але пропорції співвідношення рідини до крупи завжди однакова. Найчастіше її готують зі значно більшою кількістю води чи іншої рідини ніж я. Але коли рідини більше ніж 1:2, то виділяється багато клейковини й надто розварюється саме зерно. Я люблю, щоб зерно відчувалось в консистенції звареної каші.

Кукурудзяна крупа - відмінний загусник для запіканок та неймовірний гарнір до страв з густим соусом. Не рідко кукурудзяна крупа використовується й у десертах.

6) Вівсяні пластівці. Найкорисніші з них - це плющені, в яких можна побачити структуру зерна. Є також різані, традиційні, які теж не погані й Salat granola6.JPGшвидше готуються ніж плющені. А ще є пластівці швидкого приготування, які мають найменше корисних мікроелементів. В таблиці я подала окремо плющені та різані пластівці, адже готуються вони інакше.

Я дуже рідко готую вівсянку в класичному розумінні. А коли готую, то на воді і тільки в солоній версії. Не люблю солодкої вівсянки, як і взагалі солодких каш.

Вівсяні пластівці - це незамінна основа для домашньої граноли чи домашніх батончиків мюслі.

7) Манна крупа. Її я майже ніколи не готую як класичну кашу. Манну крупу я використовую для приготування кльоцків, для загущення сирників чи запіканок. Хоч вона й має погану славу через великий вміст крохмалю й не надто великий набір корисних речовин, в ній багато білка. Для тих кому це важливо, може бути й корисно.

8) Булгур. Крупа, що прийшла до нас зі Сходу. Її приємний горіховий посмак швидко знайшов своїх шанувальників. Її дуже швидко та просто готувати. Краще за все, на ароматному бульйоні.

bulgur with seeds8.JPGВ Турецькій кухні булгур є навіть основою для плову, не кажучи про різноманітні салати чи супи з ним. Це відмінний гарнір для риби та м'яса, а також, хороша крупа для складання комплексних та ситних салатів.

9) Кускус. У нас переважно продається кускус лиш швидкого приготування, який потрібно просто швидко запарити. Крупа сама по собі має дуже мало смаку, тому запарювати її краще ароматною рідиною, напаром кулінарних трав чи бульйоном.

wild rice salad8.JPG

10) Рис. Є надзвичайно велика кількість сортів рису й кожен має якісь нюанси приготування. У таблиці я зупинилась на гарнірних видах рису. А саме, довгозернистому, нешліфованому довгозернистому та дикому. Кожен з цих видів інакше готувати. Зверніть на це увагу.

11) Спельта. Підвид полби. Цей старовинний вид пшениці, доволі довго готувати, зате - це чудова основа для салатів та додаток до супів.

12) Кіноа. Єдина крупа яку я відмочую, хоч і не довго. Кіноа, по суті не злак, а насіння, яке має великий вміст сапонінів, які надають їй гіркоту та й не надто корисні. Але саме замочуванням та ретельним промиванням крупи вони вимиваються.

І ще кілька слів про замочування круп. Я, за невеликими винятками й деякими нюансами приготування конкретних страв, ніколи не замочую крупи!!! Як багатьом відомо, у всіх крупах, зернах та горіхах присутня фітинова кислота, яку у пострадянському просторі швидко "охрестили" як шкідливу. Фітинова кислота, а саме фосфор у ній, перешкоджає деяким мікроелементам засвоюватись, передусім заліза і цинку та в якійсь мірі кальцію. Замочування круп, та всіх інших продуктів де вона є, частково її вимиває, як і решту мікроелементів та корисних речовин у продукті. Тобто це дуже сумнівна практика, беручи до уваги, що в помірних кількостях фітинова кислота навіть дуже корисна. Це потужний антиоксидант, має доведені та дуже сильні антиракові властивості, через те, що являється антиоксидантом та має протизапальну дію, виводить з організму тяжкі метали та має ще безліч унікальних властивостей. Тому краще крупи не замочувати, а споживати їх помірно, окремо від продуктів багатих залізом та цинком. (А кому дуже вона заважає, то додати до каш продукт з високим вмістом вітаміну С, який частково нейтралізує дію фітинової кислоти в організмі) І взагалі не вдаватись в параною щодо натуральних продуктів та їх властивостей. Shrimp with rice11.JPGХарчова хімія, що додають до готових харчових продуктів, а часом і не готових, різноманітні пестициди та інсектициди, синтетичні продукти, набагато гірші ніж натуральна фітинова кислота в злаках, зернах та горіхах, ніж натуральні нітрати в кореневій селері чи в буряку, ніж лактоза в молоці та глютен в пшениці та житі. Навіть усі їстівні гриби мають трішки токсинів, яких в отруйних грибах набагато більше. І ще в безлічі інших натуральних продуктів знаходять сліди тих чи інших шкідливих речовин, які при помірному споживанні ніяк не шкодять організму й нормально метаболізуються.

Висновок такий як завжди! Все потрібно споживати в міру. І чим різноманітнішим буде Ваш раціон, тим більше корисних речовин Ваш організм отримає й тим менше акумулюватимуться в ньому шкідливі речовини. Тому, харчуймося цікаво, розсудливо та з любов'ю до себе й страв які Ви готуєте!

Таблиця популярних злаків та каш: який вихід готового продукту та як готувати

Назва

Вихід

(скл. сухого продукту до готового)

 

Пропорції (скл. рідини до продукту)

Технологія приготування

Гречка

   Cereals6.jpg

 

1:2 1/2

1: 1 3/4

1) Помити;

2) Залити водою, довести до кипіння, додати сіль та масло (за бажанням);

3) Вставити у розігріту до 180ᵒС, а потім виключену, духовку. Залишити на пів години; (можна залишити на довше)

4) Подавати.

Пшоно

 Cereals5.jpg

   

 

 

1: 3 1/2

1:2 (розсипчаста)

1:3 (кремова)

1) Промити і висушити;

2) Підрум'янити у сухій (при бажанні, на олії) сковорідці чи каструлі (приблизно 10-15 хвилин);

3) Влити воду, додати сіль, варити під кришкою приблизно 15 хвилин. Не мішати!

4) Зняти з вогню й залишити на 10 хвилин не знімаючи кришки;

5) Розпушити вилкою і подавати.

Перлова крупа

   

 Cereals7.jpg

1:3

1:3

1) Помити;

2) Залити водою, довести до кипіння, додати сіль та масло (за бажанням). Варити 30 хвилин.

3) Зняти з вогню й залишити на 15 хвилин накривши кришкою;

4) Розпушити вилкою і подавати.

Пшенична крупа (Полтавська)

 

   Cereals8.jpg

 

1:3

1:3

1) Підрум'янити у сухій (при бажанні, на олії) сковорідці чи каструлі (приблизно 8-10 хвилин);

2) Влити воду, додати сіль, варити приблизно 15 хвилин. 1-2 рази перемішати;

3) Зняти з вогню й залишити на 15 хвилин накривши кришкою;

4) Розпушити вилкою і подавати.

 

Кукурудзяна крупа (Полента)

 

   Cereals9.jpg

 

1:2 1/2

1:2 (не клейка)

1:4-1:5 (клейка та кремова)

1) Воду довести до кипіння;

2) Додати крупу та сіль. Варити, постійно мішаючи, до загустіння. Точний час залежить від вибраної кількості рідини;

3) Подавати одразу.

Вівсяні пластівці традиційні

 

   Cereals3.jpg

 

1:2

1:2 (густа)

1:3 (кремова)

1) Залити водою, довести до кипіння, додати сіль та масло (за бажанням). Варити 5-10 хвилин в залежності від виду пластівців;

2) Зняти з вогню й залишити на 2 хвилини;

3) Подавати.

Вівсяні пластівці плющені

 

   Cereals11.jpg

 

1:2

1:3

1) Залити водою, довести до кипіння, додати сіль та масло (за бажанням). Варити 20 хвилин;

2) Зняти з вогню й залишити на 10-15 хвилин накривши кришкою;

3) Подавати.

Манна крупа

 

   Cereals4.jpg

 

1:3

1:8

1) Залити крупу водою, довести до кипіння;

2) Варити, постійно мішаючи, до загустіння. Точний час залежить від вибраної кількості рідини;

3) Подавати одразу.

Булгур

 

Cereals2.jpg   

 

 

1:3

1:2

1) Промити і висушити;

2) Підрум'янити у сухій (при бажанні, на олії) сковорідці чи каструлі (2-3 хвилини);

3) Влити воду, додати сіль, довести до кипіння, варити 1-2 хвилини;

4) Зняти з вогню й залишити на 15 хвилин накривши кришкою;

5) Розпушити вилкою і подавати.

 

Кускус (швидкого приготування)

 

 Cereals13.jpg  

 

 

1: 2 1/2

1:1-1 1/3

1) Залити крупу водою, довести до кипіння;

2) Зняти з вогню й залишити на 15 хвилин накривши кришкою;

3) Розпушити вилкою і подавати.

Довгозернистий рис

 

   Cereals12.jpg

 

 

 

1:3

1: 1 1/2

1) Помити;

2) Залити водою, додати сіль та масло (за бажанням); Довести до кипіння;

3) Зменшити вогонь до мінімуму, варити 8 хвилин під кришкою;

4) Зняти з вогню й залишити на 10 хвилин накривши кришкою;

5) Розпушити вилкою і подавати.

Нешліфований рис

   Cereals14.jpg

 

 

 

 

 

1: 3 1/2

 

 

 

 

1:2

 

1) Промити і висушити;

2) Підрум'янити у сухій (при бажанні, на олії) сковорідці чи каструлі (3-4 хвилини);

3) Влити воду, додати сіль, варити під кришкою приблизно 35-40 хвилин.

4) Зняти з вогню й залишити на 15 хвилин не знімаючи кришки;

5) Розпушити вилкою і подавати.

Дикий рис

   

 Cereals1.jpg

1: 3 1/2

1:4

1) Помити;

2) Залити водою, додати сіль, довести до кипіння;

3) Зменшити вогонь до мінімуму, варити 40-45 хвилин під кришкою;

4) Відцідити, розпушити вилкою і подавати.

Спельта (Полба)

   

 Cereals15.jpg

1:3

1:2 1/2

1) Промити і висушити;

2) Підрум'янити у сухій (при бажанні, на олії) сковорідці чи каструлі (8-10 хвилин);

3) Влити воду, додати сіль, варити під кришкою приблизно 25-30 хвилин;

4) Зняти з вогню. Відцідити й залишити на 10 хвилин накривши кришкою;

5) Розпушити вилкою і подавати.

Кіноа

   Cereals10.jpg

 

1:3

1:2

1) Замочити на 30 хвилин;

2) Відцідити, добре помити;

3) Залити водою й варити на маленькому вогні приблизно 20 хвилин;

4) Відцідити, розпушити виделкою і подавати.


Дивись також
  • У мене є рекомендація до пшоняної крупи, щоб вона не гірчила у страві, потрібно перед варінням залити кипятком на 3-5 хв., і зляти воду, тоді готувати.
  • Про гіркоту я писала. Потрібно слідкувати за терміном придатності. Свіжа пшоняна каша ніколи не має гіркоти. І не потрібно зайвий раз запарювати кашу, яка й без того швидко розварюється. Крім того, після такого запарювання, її не можна вже підрум'янити, ні на сухій пательні, ні з жиром. А підрум'янення дуже позитивно впливає на смак, цієї, здавалось би простої крупи. Якщо смак страв для Вас має значення.
  • Вікторіє,поділіться, будь ласка, досвідом, як Ви варите нут. Бо чомусь у мене він виходить твердий, а в стравах сухий, хоча варю без солі і орієнтовно 1 год, а то і довше. Які є хитрощі? Дякую!
  • Знаєте, багато залежить від сорту нута, але загалом, я ще додаю щіпку соди при замочуванні його й відмочую не менше 8-ми годин перед відварюванням. Потім полощу під холодною проточною водою, й заливаю новою водою. При відварюванні соди не додаю, бо буде каша. Варю 40-60 хвилин, в залежності від розміру горошин. Смачного!
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент