Як збивати білки

Як збивати білки, це питання з яким, рано чи пізно, зіштовхується кожен любитель готувати. Перш за все це справа техніки з деякими правилами. Сподіваюся стаття полегшить Ваші старання і гіркота поразки не буде Вам відомою.

1) Найкращий результат отримаєте якщо збивати білки кімнатної температури. Результат більш стійкий і білки мають більш пористу структуру, оскільки вони легше насичуються киснем. (Хоча холодні білки збивати легше, не рекомендую).

2) Посуд для збивання білків повинен бути ідеально чистим. Маленька плямка жиру може стати причиною великої поразки. Рекомендую протерти за допомогою ватки замоченої в лимонному соці або ж половинкою лимону стінки посуду і інструмент для збивання, щоб перестрахуватися що нічого жирного не залишилося.

3) Будьте уважні відділяючи білки від жовтків. Крапля жовтку може все зіпсувати.

4) Краще мідного посуду для збивання білків ніхто ще не придумав. Тут хімічні процеси працюють на Вас і білки збиваються помітно швидше, тримаються довше і їх структура пухкіша. Якщо у Вас такого посуду немає, збивайте в скляному або металевому посуді, досить великого розміру, щоб повітря добре циркулювало.

5) Уникайте алюмінієвого, дерев'яного і пластикового посуду.

6) Використовуйте найсвіжіші яйця якщо Вам потрібен стійкий результат (напр. Для бісквітів). Їх білок більш пружний.

7) Якщо Вам потрібен об'єм, використовуйте яйця які полежали 3-4 дні (напр. Для безе). Вони будуть більш об'ємні, але менш стабільні. Оскільки білок з часом стає більш розпливчастим. Такі білки збиваються швидше.

8) Починайте збивати на меншій швидкості, поступово її збільшуючи.

9) Додайте до білків маленьку щіпку солі, це полегшить збивання.

10) Зафіксуйте результат декількома крапельками лимонного соку.

11) Стадії збивання білку:

I Стадія - Стан білої пухкої піни;

II Стадія - формування не стабільних піків. Білки ще спадають з вінчиком. На цій стадії потрібно, якщо цього вимагає рецепт, додати цукрову пудру і кілька крапель лимонного соку.

III Стадія - формування міцних стабільних піків. Білки тримаються на вінчику. На цій стадії потрібно перестати збивати.

12) Якщо робите безе, краще використовувати цукор у вигляді пудри і вводити потрошку, порціями на другій стадії збивання.

13) Вже добре збиті білки можна зіпсувати, збиваючи їх далі. Якщо перезіб'єте, вони почнуть розділятись, будуть не пінистої, а зернистої консистенції. Ситуацію можна виправити додаючи окремо збитий до першої стадії білок і змішати з основними білками.

14) Вводити збиті білки в страву за рецептом потрібно обережно, але впевнено. Легкі субстанції вводиться в більш важкі. Білки в тісто, а не навпаки.

15) Використовуйте збиті білки негайно. Не дайте їм осісти.

Ось, мабуть і все що я знаю про збивання білків ... Успіху Вам!