Про сир - I: Виробництво і види сиру.

15 вересня 2014

О сыре - I: Производство и виды сыра.

    Сир - це концентрована форма молока, з набагато більше вираженим смаком і більш тривалого зберігання. Сир, як продукт, виник із потреби в збереженні молочних продуктів які були в надлишку в молочний сезон. В еру супермаркетів, молокозаводів, консервантів, ми геть забули що такий сезон був, та і є по суті.

     Історики підтверджують, що стародавні шумери і єгиптяни вже виробляли сир. Сир також був одним з основних продуктів харчування в Стародавньому Римі та Греції.

     Існує кілька теорій про те, як по суті виник сир, хто першим додумався і як створити один з найстаріших вироблених людиною, продуктів харчування.

Одна з них така, що сир, як і більшість О сыре - I: Производство и виды сыра.ферментованих продуктів, був відкритий випадково. Люди з давніх часів використовували шлунки тварин як тару для перевезення і зберігання рідин. Наливши в такий "посуд" молоко, людина зауважила, що під впливом ензимів, удосталь присутніх в даній тарі, молоко суттєво згорталося. І смак отриманого продукту був хорошим і зберігався він довго. І досі ренін, який виробляється у телят, що харчуються молоком, є ключовим продуктом для виготовлення сичужних сирів. Хоч в нашу пору часто використовують також сичужні ферменти не тваринного походження.

О сыре - I: Производство и виды сыра.

Сир - це продукт який може мати зовсім невиражений смак, як вершковий сир, або дуже інтенсивний, як скажімо блакитний сир з пліснявою. Консистенція сирів також відрізняється, в залежності від кількості води в сирі: від майже текучої консистенції, як у зрілого сиру Брі, до твердих зернистих сирів, як Пармезан.

Деякі сири виробляють для швидкого вживання, як домашній сир або Рікотта, а деякі залишають дозрівати, бо смак їх стає багатшим з роками (Пармезан до 4-х років, 200 років сир Саанен зі Швейцарії).

В основному сири виробляють з коров'ячого, козячого, овечого молока і молока буйволиць. Хоча, в деяких країнах виробляють сири також і з екзотичних видів молока, приміром, верблюжого або оленячого. Але це дуже рідкісні випадки.

Сир - це цінне джерело білка, вітамінів і мінералів. Він також приносить смакове задоволення, збираючи навколо себе тисячі гурманів.

О сыре - I: Производство и виды сыра.

Виробництво сиру:

Виробництво сиру - це ні що інше по суті як "дозрівання" молока під впливом бактерій, які роблять молоко кислим. Більшість сучасних сирів виробляють з пастеризованого молока, в які додаються потрібні бактерії після пастеризації.

Деякі бактерії, які присутні вже в "згорнутому" продукті (propionic bacteria), виділяють вуглекислий газ, який формує бульбашки. Таким чином в сирі з'являються дірки.

"Згортання":

Згортання молочних білків для виробництва сирів в основному проводиться шляхом додавання спеціальних ензимів, видобутих зі шлунка теляти, ренет, або так званий сичуг. Деякі сири згортають за допомогою рослинних екстрактів з подібною дією (Рікотта, Пекоріно). Білки скорочуються видавлюючи сироватку.

Робота зі "згорнутим" продуктом:

Після згортання, сирну масу відціджують. Для м'яких і не зрілих сирів просто відціджують і переходять до формування. Для твердих сирів масу пресують, щоб видавити якомога більше вологи.

О сыре - I: Производство и виды сыра.

Нагрівання сирної маси або "сироваріння":

Температура нагрівання залежить від виду сиру: від 57 ᵒС і вище. Саме на цій стадії формуються і витягуються "сирні нитки", машиною або вручну, для таких видів сирів як сулугуні, моцарелла, проволоне.

Формування сиру:

На цій стадії сирам надають форму, за допомогою спеціальних форм або завертають в спеціальну тканину і пресують.

О сыре - I: Производство и виды сыра.

На цій же стадії цвілеві сири, як Рокфор, Стілтон, "заражають" цвіллю.

Обробка сформованого сиру (не для всіх сирів):

Деякі сформовані сири поміщають в соляний розчин (Фета) або ж просто солять, якщо це не було зроблено раніше. Солона оболонка стримує ріст бактерій на поверхні сиру, як і воскова.

Дозрівання:

Остання стадія яка сильно відрізняється, в залежності від того, який результат очікується: для твердих сирів - в сухих умовах, для цвілевих - у вологих. Дуже часто, в сирних погребах, в яких дозрівають сири, вже заражені потрібними бактеріями і дозрівання відбувається як треба.

О сыре - I: Производство и виды сыра.

Приміром, такі сири як брі, камамбер і т.д. дозрівають під впливом бактерій Penicillium Candidum. Сир спочатку твердий, сухий і кислий. Під впливом бактерій він стає м'яким і набуває знайомого нам смаку.

Поверхню деяких сирів покривають попелом для дозрівання, а деякі просто змащують олією або ж покривають воском. Саме в процесі дозрівання в сирі виробляється потрібний смак.

Види сирів:

Умовно сири можна поділити на кілька категорій, залежно від зрілості і консистенції сиру:

1) Свіжі сири:

Це сири які не вимагають дозрівання, з О сыре - I: Производство и виды сыра.великим вмістом вологи, часто з кремовою консистенцією. Ці сири вологі і дуже м'які. У них злегка відчутний аромат, за винятком козячих і овечих сирів.

Фета, Моцарелла, сир, Маскапоне, Рікотта, Бусин, вершковий сир, Кезо Фреско, Адигейський, Афуега'л Піту, Бринза та інші види не зрілих сирів.

Більшість цих сирів добре проявляють себе в салатах і якісно поєднуються з овочами.

2) М'які зрілі сири:

О сыре - I: Производство и виды сыра.

Ці сири в основному мають цвілеву оболонку і кремовий, дуже ніжний м'якуш. Вони мають різну ступінь жирності, від 50% до 70%.

Брі, Камамбер, Талледжіо, Реблошон, Пон-л'Евек, Епуас і т.д.

Дуже добре поєднуються з фруктами і є невід'ємним атрибутом гарної сирної тарілки.

3) Напівм'які сири:

Це частково зрілі сири. Вони більш щільні за О сыре - I: Производство и виды сыра.своєю консистенцією, але занадто м'які, щоб наприклад натерти такий сир. Найкраще нарізати його скибочками.

Фонтіна, Морбіо, Качотта, Монтерей Джек, Мюнстер і т.д.

Це найкращі сири для плавлення: в омлетах, для гарячих бутербродів, в діпах і навіть фондю. Вони також якісно доповнять будь-яку сирну тарілку.

4) Напівтверді сири:

О сыре - I: Производство и виды сыра.

Мають більш щільну консистенцію ніж напівм'які сири і менший вміст вологи. Це вже зрілі сири, часто з вираженим своєрідним ароматом. Напевно найбільш популярна й улюблена усіма група сирів.

Манчего, Грюйєр, Чеддер, Російський, Емменталь, Гауда, Проволоне і т.д.

Ці універсальні сири мають яскравий смак і приємну консистенцію. Вони легко піддаються нарізуванню і натиранню. Також якісно плавляться.
5) Тверді сири:

Найзріліші сири, з найнижчим вмістом вологи і О сыре - I: Производство и виды сыра.найбільш вираженим смаком і ароматом. Вони мають характерну текстуру зрілих сирів.

Пармезан, Асіаго, Пекоріно Романо, Грана Падано, Пошехонський, Ідіасабаль і т.д.

Такі сири дрібно натирають або ж нарізають пластівцями. Вони легко кришаться. Тверді сири погано плавляться, зате якісно доповнюють салати, страви з пасти і супи.

6) М'які сири з блакитною або зеленою плісінявою:

Сири з пліснявою

Найпікантніші смаком сири з різною текстурою: від кремової до дуже твердої. Ці сири середньої зрілості, заражені благородною пліснявою.

Дор Блю, Рокфор, Горгонзола, Стілтон, Камбоцола, Фурма д'Амбер, кабралес та інші.

На сьогодні все! У наступній статті я детальніше напишу як правильно додавати сир в страви, як готувати і які процеси за цим стоять.

Сподіваюсь, дізнавшись більше про природу сиру, про те як його виробляють і які бувають сири, Ви будете більш свідомо підходити до вибору і смакування цього настільки шляхетного продукту.

О сыре - I: Производство и виды сыра.Щоб спробувати різні види сирів, раджу купувати щоразу інший. Смакуючи його свідомо, з доповненнями і без, аналізувати, що Вам подобається в ньому, а що ні. І у Вас напевно з'являться фаворити, Ви більш вміло будете підбирати сир до будь-якої страви або формувати свою сирну тарілку.


Успіху Вам і смачних Вам експериментів!

Сир - це концентрована форма молока, з набагато більше вираженим смаком і більш тривалого зберігання. Сир, як продукт, виник із потреби в збереженні молочних продуктів які були в надлишку в молочний сезон. В еру супермаркетів, молокозаводів, консервантів, ми геть забули що такий сезон був, та і є по суті.

Історики підтверджують, що стародавні шумери і єгиптяни вже виробляли сир. Сир також був одним з основних продуктів харчування в Стародавньому Римі та Греції.

Існує кілька теорій про те, як по суті виник сир, хто першим додумався і як створити один з найстаріших вироблених людиною, продуктів харчування.
Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент