Про сир - IІ: Приготування страв з сиром
Я не знаю жодної людини, яка б у тому чи іншому вигляді не любила б сиру. Чи не його ми найбільше любимо рум'яним на запіканці, тягучим на піці або пікантним в салаті? Потрібно тільки приправити сиром просту страву, і вона вже здається не такою простою.
У попередній статті я написала про природу сиру, про те як роблять сири і які вони бувають, а в цій хочу розповісти докладніше про те, як готувати з цим найстарішим продуктом зробленим руками людини.
Коли мова йде про приготування страв з сиром, в основному суть в тому, щоб ввести сир в страву і він став інтегрованою частиною страви.
Температура плавлення сиру відрізняється від кількості вологи в сирі: від 55 ᵒС для м'яких сирів, до 82ᵒС для твердих, як Пармезан або Грана Падано. Чим м'якше сир, тим швидше він плавиться.
Контролювати температуру страви з сиром і тривалість його приготування, не менш важливо, ніж при приготуванні м'яса. Оскільки і одне й інше має білкову природу, білки реагують на температуру однаково.
Підсумок: Якщо використовуєте сир м'який, Моцарелла, Сулугуні, тоді як тільки сир почав плавитись, стежте за процесом і знімайте страву з вогню, як тільки сир дійшов до потрібного ступеня плавлення. Якщо сир твердіший, як Пошехонський або навіть Пармезан, тоді страву можна потримати довше, але також не особливо спускати з очей.
Додавання кислоти (вина, лимонного соку) і крохмалю перешкоджають надмірній тягучості сиру і швидкій коагуляції білка. Додайте невелику кількість (не переборщіть) одного й іншого в такі страви як супи з сиром, діпи, або ж соуси. Кремовість страви Вас точно потішить.
Крім того:
1) Завжди дрібно натирайте сири перед 
2) Готуючи страви з сиром, більш педантично ставтесь до соління страви. Сири дуже часто вже солоні, тому може знадобитися зовсім незначна кількість солі, щоб домогтися потрібного результату.
3) Додавайте сир в страву в самому кінці його приготування.
Вибір сиру:
Якщо потрібен сир для того, щоб він добре розплавився в страві, забудьте про сири з низьким вмістом жиру, які складаються майже виключно з білка, води і емульгаторів і швидко згортаються.
Сири які добре плавляться - це Грюйєр, Емменталь, Моцарелла, Сулугуні.
Майте на увазі що деякі види сиру не просто плавляться, вони стають трохи м'якшими, а потім, під впливом температури стають твердими. Це: Адигейський Сир (справжній адигейський), Індійський Панір, Халлумі.
Отже:
Якщо потрібен сир для посипання зверху:
Вибирайте напівм'які або напівтверді сири (також годяться такі свіжі м'які сири як Сулугуні і Моцарелла): Російський, Емменталь, Гауда, Фонтіна, Грюйєр, Чеддер і т.д.
Якщо потрібен сир для додавання в салати або для додання пікантного смаку:
Вибирайте тверді та напівтверді сири, а також сири з блакитною або зеленою пліснявою: Пармезан, Пекоріно Романо, Дор Блю, Стилтон і т.д.
Якщо потрібен сир для начинки:
Використовуйте м'які і свіжі сири: Рикотта, домашній сир, Моцарелла, Сулугуні, Вершкові сири, Осетинський сир.
Також можна використовувати деякі напівтверді сири, як Грюйєр або Чеддер.
У супи і соуси, вибирайте сир залежно від очікуваного результату:
- Якщо потрібен пікантний смак тоді: тверді або сири з блакитною або зеленою пліснявою.
Про те, як підібрати сири для сирної тарілки, читайте в статті: Сирна тарілка: Як правильно скласти.
Зберігання сирів:
1) Не купуйте сиру занадто багато і не купуйте вже порізаний сир. (Хай краще його поріжуть при Вас) Порізаний заздалегідь сир буде швидше псуватися.
2) Оптимальна температура для зберігання сирів: 5-10 ᵒС. Вологість від 70% до 90%.
3) Сир краще зберігати загорнутим в папір: пергамент, кальку або навіть газету. Потім помістити сир в герметичний лоток або спеціальну шухлядку для сиру, виділену Вами в холодильнику. (У більшості сучасних холодильників вже є така, не глибока, глуха шухлядка).
4) Розсільні сири: Фета, Бринза, Моцарелла, краще зберігаються в розсолі.
5) В морозильній камері зберігати сири не бажано (Хоч деякі і радять). Не залежно від виду сиру, сири істотно втрачають свої якості.
6) Чим менше в сирі вологи і більше солі, тим довше він зберігається. Намагайтеся використовувати свіжі, мало солоні, і вологі сири, протягом 2-3 днів (Домашній сир, Моцарелла)
NB: Не викидайте кірочки залишилися від таких сирів як Пармезан, Грана Падано або Пекоріно. 
Отже, сподіваюся що отримана інформація допоможе Вам поліпшити свої страви з сиром, більш сміливо додавати сир в блюда і більш усвідомлено куштувати цей чудовий продукт.
Якщо щось пропустила, або просто у Вас виникли додаткові питання, сміливо пишіть, з готовністю відповім усім.
Хочу написати кілька слів про джерела інформації для двох статей про сир, та й просто про основні джерела моїх знань, оскільки читачі часто запитують мене, звідки я черпаю інформацію. Отже:
1) Harold McGee "Food and cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture"., 2004.
2) Harold McGee "Keys to Good Cooking: A Guide to Making The Best of Foods and Recipes"., 2010.
3) Heston Blumenthal "At Home"., 2011.
4) The CIA "The Professional Chef"., 2011.
5) Alan Davidson "The Oxford Companion to Food"., 2006.
Кожна з цих книг є моїми найціннішими джерелами кулінарних знань. У моїй кулінарній бібліотеці ще дуже дуже багато авторитетних книг, але ці для мене найцінніші.
Успіху Вам і смачних страв!
Про сир - I: Виробництво і види сиру.
15 вересня 2014 р.
Сирна тарілка: як правильно скласти
18 вересня 2014 р.
