Про овочі. Частина II - Правила приготування овочів за кольором

20 жовтня 2014

Овощи

Коли Ви вже навчилися правильно вибирати і зберігати овочі, я Вам розповім, як уникнути багатьох помилок в приготуванні овочів, як зробити так, щоб вони були яскравими і як отримати всю гаму овочевого смаку.

Правила приготування овочів за кольором:

За специфікою приготування і виду приготованого продукту - овочі найправильніше поділити по кольорах і пігментах який обумовлює забарвлення овочів:

Зелені овочі: броколі, зелена квасоля, молодий горошок і т.д. пігмент - хлорофіл. Дуже нестійкий, примхливий пігмент. Немає нічого, що б так показувало невмілість повара в ресторані, як бляклі зелені овочі.

Зеленый горошек

І так, деякі правила приготування зелених овочів:

1) Варити якнайменше, у великій кількості підсоленої, киплячої води. Довше 5-8 хвилин - овочі стануть втрачати свій насичений колір.

2) Обробка будь-якою кислотою, призводить до втрати кольору овочів (сік цитрусових, оцет). Всі зелені овочі в невеликій кількості мають у складі кислоту, яка виділяється під час термічної обробки. Щоб овочі залишалися яскраво зеленими, потрібно не накривати кришкою посуду, тоді кислота буде випаровуватись, а не конденсуватись і краплинками падати назад до овочів. Велика кількість води також компенсує невелику кількість кислоти в зелених овочах.

3) Щоб овочі не переварити, найкраще опустити їх в миску з льодом і холодною водою. Можна також сполоснути овочі під холодною проточною водою. Це, скажемо ресторанним терміном, «фіксує колір» і зупиняє процес термічної обробки.

ЛедЗеленый горошек

 

 

 

 

 

 

NB: Якщо не зупинити процес термічної обробки, швидко охолоджуючи, продукт - залишкове тепло продовжує «готувати» м'ясо, рибу та овочі. Це завжди треба брати до уваги, розраховуючи час приготування того чи іншого продукту. Якщо Ви не сполоснете крижаною водою ідеально зварену, хрустку зелену квасолю, через хвилини 2, це вже буде тьмяна, в'яла і зовсім не хрустка квасоля. Тому, що вона вже буде переварена!

4) Іноді, щоб нейтралізувати кислотність при варінні зелених овочів, додають соду. НЕ РАДЖУ! Овочі не будуть хрусткими, а скоріше занадто м'якими, і позбавленими смаку

МороквьПомаранчеві та жовті овочі: морква, жовтий буряк, батат, гарбуз і т.д. пігмент - каротин. Найстійкіший пігмент. Добре витримує довгий час приготування, відмінно реагує на кислоту.

1) Кислі інгредієнти найкраще додавати вже при стадії напівготовності продукту. Оскільки кислоти уповільнюють процес приготування овочів, залишаючи їх довше твердими.

2) Подавати помаранчеві та жовті овочі, найкраще з невеликою кількістю олії, для кращого засвоєння вітамінів, які містяться в цих овочах, ці вітаміни- жиророзчинні (це потрібно для «вивільнення каротину»).

Червоні і білі овочі: буряк, червона цибуля, червона капуста, селера, пастернак і т.д. пігменти флавоноїди.

1) Ці овочі дуже виграють від додавання невеликої кількості кислоти в стадії напівготовності овочів, оскільки кислота допомагає зафіксувати колір і запобігає його втраті. Про це знали всі бабусі, які готували борщ, щоб він був яскравішим, потрібно було в кінці приготування додати трохи оцту:-)

Картофель

2) Кислота робить червоні овочі червонішими, а білі білішими. Ці овочі можна сміливо накривати кришкою при готуванні.

Загальні правила приготування овочів:

1) Якщо при приготуванні м'яса найкращий результат Ви отримаєте при низьких температурах і з досить тривалою термічною обробкою, так з овочами все в точності навпаки. Найкращий вигляд, смак і склад вітамінів овочі будуть мати при швидкій обробці при високих температурах.

2) Щоб овочі приготувалися рівномірно й одночасно, нарізати потрібно їх однаковими шматочками.
Пассеровка3) Загальне правило для варіння овочів: кореневі овочі починаємо варити в холодній воді, всі інші овочі - занурюємо вже в киплячу воду.

4) Крохмалисті овочі, такі як картопля - потрібно варити на маленькому вогні, щоб вода не вирувала. Тоді шматочки овочів будуть акуратними, рівними, цілими.

5) Солити овочі, найкраще на стадії напівготовності, це трошки уповільнює «витік» соків і вітамінів з овочів у воду, і трохи прискорює приготування. Крім того - овочі встигають просолитись рівномірно.

6) Щоб баклажани не гірчить, потрібно їх порізати, посолити і залишити на 15-20 хвилин. Потім добре промити і готувати згідно з Вашим кулінарному рецептом.

Суп
7) У суп або страви з тушкованих овочів - додавайте овочі по-черзі, спочатку найтвердіші: морква, селера; слідом ті, які готуються швидко: солодкий перець, кабачки, помідори.

8) Зварені і відціджені овочі активно віддають пар і вологу, відповідно, це призводить до зморщеності і сухості продукту. Щоб це частково запобігти - змастіть овочі олією чи маслом або заправкою якомога швидше.

9) Ніколи не збивайте картоплю та інші крохмалисті овочі для пюре в блендері або кухонному комбайні. Ножі цих пристосувань розбивають гранули крохмалю, що призводить до клейкої маси, замість ніжного пухкого пюре.

10) Щоб поліпшити аромат і колір цвітної капусти при відварювання або бланшуванні, у воду, в якій варите, додайте трохи молока.

Смачного Вам і вдалих кулінарних експериментів!

Коли Ви вже навчилися правильно вибирати і зберігати овочі, я Вам розповім, як уникнути багатьох помилок в приготуванні овочів, як зробити так, щоб вони були яскравими і як отримати всю гаму овочевого смаку.

Правила приготування овочів за кольором:

За специфікою приготування і виду приготованого продукту - овочі найправильніше поділити по кольорах і пігментах який обумовлює забарвлення овочів:

Зелені овочі: броколі, зелена квасоля, молодий горошок і т.д. пігмент - хлорофіл. Дуже нестійкий, примхливий пігмент. Немає нічого, що б так показувало невмілість повара в ресторані, як бляклі зелені овочі.
Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент