Про м'ясо – VIII: Зберігання та підготовка до кулінарної обробки, загальні правила приготування м'яса.

Про м'ясо – VIII: Зберігання та підготовка до кулінарної обробки, загальні правила приготування м'яса.

15 травня 2014

Напевно, на жодну одну іншу тему, не надходило стільки запитань від читачів, як про м'ясо. Про те, як його приготувати, як вибрати правильний шматок м'яса, іноді навіть запитують, як не зіпсувати хороший шматок м'яса... БаранинаЯкщо про відрізи, частини туші і особливості видів м'яса я вже писала, то тепер напишу у двох статтях про те, як правильно готувати будь м'ясо.

Важливо не лише правильно його приготувати, але й зберігати, якщо не готуєте відразу, як принесли додому, підготувати до термічної обробки, і просто пам'ятати про деякі нюанси.

Зберігання м'яса:

В основному, м'ясо найкраще вживати відразу після того, як Ви його придбали. Це в ідеалі. Але не завжди це можливо. Якщо Ви не збираєтеся готувати м'ясо відразу, зберігайте його у:

Приготовление мяса

У холодильнику:

- Після того, як принесли м'ясо додому, сполосніть його під холодною проточною водою і витріть паперовим рушником. Відразу ж загорніть у харчову плівку, покладіть м'ясо на тарілку і поставте на верхню полицю холодильника, в найхолодніше місце.

- Зберігайте свіже м'ясо одним, або декількома шматками, 3-4 дні. Фарш 1-2 дні.

У морозильній камері:

- Приготуйте м'ясо до зберігання, як описано вище, і ще загорніть в харчову фольгу. Це допоможе запобігти обмороженню зовнішніх ділянок м'яса.

- Найкраще, якщо м'ясо призначене для фаршу, змолоти його перед заморожуванням, якщо для гуляшу, тоді порізати. Заморожуйте у вигляді відповідному для подальшого використання.

- Яловичина зберігається в морозильній камері до 1-го року, свинина, телятина і баранина до 6 місяців, птиця - 3 місяці.

 Приготовление мяса

Підготовка м'яса до термічної обробки:

1) Розморожування:

Розморожувати м'ясо потрібно в холодильнику! Не при кімнатній температурі і в жодному разі не в теплій воді. Цей процес займає більше часу, але зростання бактерій і зневоднення м'яса буде зведене до мінімуму.

Як я радила раніше, плануйте меню, тоді не треба буде в паніці псувати м'ясо, розморожуючи його в теплій воді.

2) Витягніть розморожене або просто свіже м'ясо з холодильника,, сполосніть його під холодною проточною водою і відразу ж витріть паперовим рушником. Прикрийте харчовою плівкою і залиште «дійти» кімнатної температури. Це потрібно для рівномірного приготування м'яса.

Приготовление мяса

3) Натріть сіллю і бажаними спеціями. Великі шматки м'яса краще солити завчасно, менші, безпосередньо перед термічною обробкою.

Перед тим, як візьметеся за приготування будь-якого м'яса, потрібно знати деякі істини і розвіяти деякі міфи:

- Швидке обсмажування м'яса з усіх боків, перед подальшою обробкою, не запобігає витіканню соків з м'яса, як пишуть багато джерел. Соковитість м'яса залежить винятково від того, як і при якій температурі Ви будете готувати м'ясо. Приготовление мяса

Шипіння олії при смаженні, це доказ того, що волога з м'яса і далі виходить. Наукові дослідження також показали, і розвіяли міф, культивований багатьма кулінарами, про те, що якщо м'ясо спочатку швидко обсмажити з двох сторін, воно буде соковитішим. (Про дослідженнях і наукової стороні приготування м'яса можете почитати в книзі "McGee on Food and Cooking, An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture", Harold McGee, 2004).

Чи варто обсмажувати? Звичайно варто! Для аромату! :-)

- Будь-яке м'ясо можна швидко пересмажити, переварити, перепекти. Низька температура теплової обробки менше травмує м'ясо, і дає більше контролю над процесом приготування.

- Жоден рецепт, жоден кулінар, не може вказати 100% точний час приготування. Так як точний час залежить не лише від температури, яку Ви виставите і ваги м'яса, а також від того, з якої температури м'яса почалося приготування, який це відріз м'яса і наскільки сильне джерело тепла (Те що показує циферблат духової шафи, далеко не завжди правда) . Будьте уважні! Часто перевіряйте м'ясо на готовність.

- Правильно вибирайте відріз м'яса, відповідний бажаному методу теплової обробки. Ніжні відрізи м'яса, такі як спинна частина будь-якої тварини, потрібно готувати не дуже довго, шматки м'яса з такого відрізу можна смажити, пекти не довго і при високих температурах. А відрізи, де багато сполучної тканини, це м'язи тварини, які довго і активно працювали і вони темніші ніж інші шматки м'яса, їх потрібно довго томити при помірних температурах. Наприклад, у рогатої худоби вони розташовані зовсім в іншому місці, ніж у свиней. Детальніше дивіться таблиці з розписаними відрізами м'яса і їхнє призначення:

Про м'ясо – II: свинина | Picantecooking

Про м'ясо – III: Яловичина | Picantecooking

Про м'ясо - IV: Телятина | Picantecooking

Про м'ясо – V : Баранина | Picantecooking

Про м'ясо – частина VI: Домашня птиця – I | Picantecooking

Приготовление мяса

- Загальне правило таке: маленькі шматочки м'яса потрібно готувати швидко, на сильному вогні, великі шматки м'яса на повільному. Але жорсткі відрізи м'яса, потрібно готувати довго, навіть, якщо порізати на маленькі шматки.

- Незалежно від методу теплової обробки, завжди дайте м'ясу «відпочити». Перервіть процес приготування в потрібний момент. Перекладіть м'ясо на тарілку, а ще краще, на решітку, розташовану на тарілці, і залиште на 5-25 хвилин (залежить від розміру), перед тим як почнете нарізати м'ясо. М'ясний м'яз розслабиться, соки рівномірно розподіляться і м'ясо вже не буде випускати стільки соку при нарізанні, а саме нарізання стане менш проблематичним, оскільки м'ясо буде більш піддатливим.

Ось поки і все! А далі обов'язково буде! :-) Про те, як варити, як пекти, як смажити м'ясо і одержати відмінний результат!

Готуйте з задоволенням, дорогі мої!

Успіхів!


Дивись також
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2022 з Україною в серці»
вже у продажу!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент