Про м'ясо – V : Баранина

Баранина -  домашніх баранів (овець). Найчастіше, м'ясо цієї, однієї з перших одомашнених тварин, використовується в мусульманських, кавказьких країнах, також в Індії і деяких європейських країнах таких, як Франція, Іспанія, Ірландія, Португалія та Італія.

ЦІКАВО: В арабських країнах існує цікава традиція, на десятий день, останнього місяця ісламського календаря, на свято Eid-al-Adha / Kurban Bayram, у багатих сім'ях запікають на рожні цілого баранчика, а м'ясо роздають бідним. Подібна традиція зобов'язує робити це і у найважливіші дні в житті сім'ї, коли хтось народжується, вмирає або переїжджає.

Основна частина баранини в продажу - це м'ясо особин від 4 міс до 1 року. Це оптимальний вік, у якому м'ясо досить ніжне, не таке жилаве і аромат вже встиг розвинутися.

Молочні баранці, вони ж ягнята, також користуються особливим попитом.

М'ясо молочних ягнят особливо ніжне і соковите, звичайно, якщо правильно приготоване. Єдиний недолік такого м'яса, це дуже слабенький аромат баранини, за що я, наприклад, і люблю баранину.

У міру підростання ягнят, м'ясо стає темніше, жирніше і з більш насиченим ароматом.

М'ясо тварин старших ніж 1 рік менш поширене і, в основному, вживається у країнах Близького та Середнього Сходу.

Як вибирати баранину:

1) Колір баранини варіюється від світло-червоного до бордового. Чим темніше м'ясо, тим старша тварина.

2) Свіже м'ясо має при натисканні добре пружинити - повертатися до початкової форми.

3) Запах м'яса має бути приємним, характерним для баранини, без будь-яких смердючих ароматів.

4) Жир має бути вершково-жовтого відтінку, здаватися сухим і навіть восковим.

5) Кістки у дорослих особин мають бути білими, а у молодих ягнят – білими, з рожевувато-блакитним відтінком.

6) У свіжого м'яса відрізані краї мають бути вологими, але не мокрими, без слизу. Створювати враження щойно відрізаного шматка.

Особливості приготування баранини:

Баранина - це доволі жирне м'ясо і тому дуже часто його доповнюють кислими інгредієнтами або соусами, щоб трохи приглушити жирний післясмак. Для цього на Близькому Сході використовують кислі фрукти, такі як айва, абрикос, гранат. У Європі - це часто винний оцет і вино для тушкування, маринування або поливання м'яса під час запікання. У Греції та Іспанії також роблять соуси, які згущують яєчними жовтками і підкислюють лимонним соком, на зразок популярного іспанського соусу айолі.

Баранина - не дуже пасує для бульйону, оскільки дуже сильний аромат не дає проявитися іншим інгредієнтам.

Готуючи баранину, не бійтеся використовувати приправи і доповнення з сильним смаком та ароматом такі, як часник, анчоуси, розмарин, м'ята і тим’ян. З таким ароматним м'ясом вони відмінно поєднуються, не перебиваючи основного аромату.

Чим старіша тварина, тим довше потрібно готувати м'ясо при помірній температурі.

М'ясо молодих особин чудово проявляє себе при запіканні цілим шматком або при обсмажуванні. Таке м'ясо найкраще подавати, коли воно ледь-рожевуватого кольору. При такій стадії готовності аромат проявляється найкраще.

Баранина: частини туші й рекомендовані способи термічної обробки

З чим найкраще поєднується баранина:

Кулінарної Вам фантазії та смачних страв!

Страви з баранини:

Плов з баранини на рисі девзіра | Picantecooking

Бараняча корейка з сирно-трав'яною шкіркою | Picantecooking

Бараняча ніжка в гранатовому маринаді | Picantecooking

Закрита запіканка з баранини | Picantecooking

Мої м'ясні манти | Picantecooking