Про м'ясо - IX: Про методи приготування м'яса

Про м'ясо - IX: Про методи приготування м'яса

15 травня 2014

М'ясо - це продукт, який технологічно найважче приготувати добре. І далеко не завжди досвід у цьому допомагає. Шашлык из свинины

 Дуже часто мені пишуть жінки, яких вчили готувати їхні мами, а мам - бабусі, які з покоління до покоління роблять ті самі помилки, мають такий самий результат, і свято вірять у те, що все роблять правильно, тільки м'ясо виходить не таке, як треба.

На якість приготованого м'яса впливає, як генетика, спосіб вигодовування і забою, зберігання тварини, так і те, які технологічні прийоми Ви будете використовувати далі, і до якого саме шматка м'яса.

Про температуру:

Незалежно від методу теплової обробки, м'ясо дуже чутливе до температури. Починаючи з 40 ᵒС білок починає скорочуватися і виштовхувати вологу. Після того, як внутрішня температура будь-якого м'яса, перейшла рубіж 70 ᵒС, його якості починають безповоротно погіршуватися. Воно стає дедалі жорсткішим і сухішим. Інакше кажучи, яку б теплову обробку Ви не обрали, 70 ᵒС - це максимальна температура, якої має досягти м'ясо, перед тим, як Ви знімете його з вогню. Якщо у Вас ще немає кулінарного термометра, і якщо Ви любите м'ясо - придбайте! Не пошкодуєте!

Для безпеки, за основним кулінарним правилами приготування: м'ясо птиці має досягти 70 ᵒС, свинина - 60 ᵒС, а яловичина, телятина і баранина, на Ваш розсуд і смакові уподобання.

Внутрішня температура м'яса:

• 50ᵒ С - м'ясо з кров'ю (rare)

• 55ᵒC - слабке просмаження (medium-rare)

• 60ᵒ C - середнє просмажування (medium)

• 65 ᵒС - просмажене, але ще з прозорим соком (medium well)

• 70 ᵒC - сильно пересмажене (well done) (а для мене, майже підошва)

Цікавий метод приготування м'яса пропонує Х'юстон Блюменталь, один з найавторитетніших британських кулінарів. Для приготування печені в духовці, розігріти духовку до температури, яка бажана в кінцевому результаті, або трохи вище Приготовление мяса(але тоді після декількох годин вже потрібно пильно стежити) і залишити на довгі години м'ясо, доходити до цієї температури (скажімо 70ᵒС для птиці). Пробувала! М'ясо виходить дивовижним, неймовірно соковитим і ніжним! Але курку потім довелося після охолодження обсмажити, щоб рум'яна кірочка була. І це було неймовірно смачно!

Завдяки такому щадному методу, м'ясні соки не витискаються з м'язів і м'ясо готується рівномірно.

Як би там не було, будете експериментувати чи ні, головне, пам'ятайте: тривала теплова обробка при температурах вище 100ᵒ С дуже травматична для м'яса.

Смаження м'яса на сковороді:

        Підходить найбільше для ніжних, невеликих шматків м'яса. А сковороду найкраще брати з товстим дном, вона краще утримує температуру. Для смаження м'яса я волію сковорідки з нержавіючої сталі або чавунні.

1. Завжди добре розігрівайте пательню. Якщо сковорода розігріта недостатньо, м'ясо буде пускати сік, втягувати жир, замість того, щоб рум'янитися. З цієї ж причини, бажано, щоб перед смаженням м'ясо дійшло кімнатної температури.

2. Після того, як додали жир, почекайте поки він добре прогріється.

3. Невеликі, тонкі шматки м'яса слід смажити швидко на сильному вогні. Товсті шматки м'яса, такі як стейки, потрібно смажити на попередньо добре розігрітій сковороді, на помірному вогні.

4. Якщо Ви будете смажити великий шматок м'яса на сильному вогні, верх обвуглиться, а середина залишиться сирою.

Ресторанний метод: Розігріти духовку до 180ᵒС з конвекцією. У сковороді, яку потім можна помістити в духовку, розігріти жир (рослинна олія, смалець). Викласти грубий шматок м'яса (куряча або качина грудка, стейк і т.д.), добре підрум'янити на середньому вогні з одного боку, перевернути на другий бік і поставити разом зі сковорідкою в духовку «дійти», хвилин на 5-10, в залежності від розміру.

М'ясо виходить підсмажене зверху і дуже соковите всередині.

5. Не викладайте занадто багато м'яса на одну сковороду. Температура сковороди, і олії в ній, різко впаде, м'ясо почне не рум'янитися, а інтенсивно пускати соки, в результаті воно буде тушкуватися.

О методах приготовления мяса6. Після викладання м'яса на пательню, не перевертайте його відразу ж, дайте добре підрум'янитися. Якщо Ви негайно переверне м'ясо, воно вже не підрум'яниться так добре, навіть якщо Ви перевернете назад. Після 1-2х хвилин смаження з одного боку, смажте стільки ж часу з другого, перевертайте м'ясо якомога частіше, для рівномірного розподілу м'ясних соків.

Смаження м'яса на грилі:

По суті своїй, технологія і вплив на м'ясо, схожі на смаження на сковороді. Також підходить для невеликих і ніжних шматків м'яса. Маринувати м'ясо не обов'язково, тільки якщо любите смак маринаду, або Ви не впевнені в якості м'яса. Маринад допоможе частково пом'якшити і приховати недоліки.

1. Найголовніше при смаженні м'яса на грилі, готувати не на вогні, а на тліючому вугіллі. Тоді, і тільки тоді, коли вугілля вже не горить, а тліє, викладайте шампури з м'ясом. А якщо смажите на решітці, решітка повинна добре прогрітися перед тим, як викладати м'ясо. Інакше м'ясо буде прилипати до грат і процес з приємного, перетвориться на болісний.

2. Часто перевертайте м'ясо, щоб соки розподілялися рівномірно.

Приготовление мяса

3. Смажачи м'ясо, час від часу змащуйте його залишками маринаду, глазур'ю, або навіть улюбленим алкоголем. Це трохи сповільнить процес приготування, зробить м'ясо соковитішим і ароматнішим.

4. Якщо шматки м'яса великі, як стейки, або курячі грудки, чи стегна, не забудьте дати м'ясу «відпочити» хвилин 5-10, перед тим, як почати їсти або різати.

Смаження у великій кількості олії чи у фритюрі:

М'ясо готується при температурі вищій ніж температура кипіння води, оскільки олія розігрівається до набагато вищих температур.

Процес приготування триває довше, ніж при звичайному смаженні на сковороді, але швидше, ніж приготування м'яса в духовці.

Приготовление мяса

У процесі приготування кляр не запобігає втраті вологи м'ясом, але оберігає його поверхню від пересихання.

Головні правила приготування цим методом:

1. Перед тим, як додавати м'ясо, олія має добре розжаритися.

2. Не викладайте відразу надто багато, оскільки це значно знизить температуру олії. М'ясо почне інтенсивно пускати соки, натомість кляр буде втягувати олію, роблячи продукт жирнішим ніж зазвичай, а олія почне стріляти, коли її температура почне знову зростати. Будьте розсудливі :-) Все добре в міру!

3. І ще одне - для приготування у фритюрі можна брати виключно невеликі шматки м'яса. Оскільки великі шматки не встигнуть приготуватися до того часу, коли зовнішня поверхня вже підрум'яниться.

Запікання у духовці:

Приготовление мяса

Сухий метод теплової обробки, який є одним з найздоровіших способів приготування їжі. І також, можна сказати, найбільш ледачий. Якщо не брати до уваги поливання м'яса під час запікання, то після того, як м'ясо вже буде в духовці, можна зайнятися чимось іншим. Не потрібно над ним стояти і пильнувати.

1. Вкрай важливо завжди ретельно розігрівати духовку до потрібної температури.

2. Оптимальна температура запікання залежить від обраного Вами шматка м'яса і від бажаного результату. Важливо розуміти, що відбувається, коли Ви запікаєте м'ясо:

- При низьких температурах (нижче 125ᵒС), тепло повільно проникає в середину печені, при мінімальних втратах вологи і рівномірному ступені готовності м'яса в цілому. Під час тривалого приготування м'яса при низьких температурах, колаген перетворюється в желатин, роблячи м'ясо соковитим і м'яким. Але тоді не буде характерного аромату припеченого м'яса. Апетитної скоринки також не буде.

- При високих температурах (200 ᵒС і вище), поверхня печені швидко рум'яниться і з'являється характерний аромат припеченого м'яса. Зовнішня частина м'яса значно швидше доходить до готовності, ніж середина. Відбувається інтенсивна втрата вологи, що робить м'ясо жорстким і сухим.

Підсумок: Найкраще починати запікання при високій температурі, щоб м'ясо підрум'янилося і з'явився характерний аромат, який так нам подобається, а потім істотно знизити температуру і пекти до готовності.

3. Поливаючи м'ясо стікаючими соками, або іншою обраною нами рідиною (вином, соком, бульйоном), ми трішки уповільнюємо процес приготування, коли ця рідина випаровується. Це також сприятливо впливає на соковитість і ніжність м'яса. Не лінуйтесь поливати м'ясо час від часу, запікаючи його в духовці.

Приготовление мяса

4. Змащування поверхні м'яса невеликою кількістю олії (будь-якої), перед тим, як поставити його в духовку, теж трішки уповільнює втрату вологи і робить скоринку хрусткою. Не нехтуйте цією технологічною хитрістю.

Тушкування м'яса:

Незамінний метод приготування жорстких, дешевших, але дуже ароматних шматків м'яса, які, приготовані іншим методом, були б жорсткими, як «підошва». А приготоване таким способом, від початку жорстке м'ясо, буде розпливатися в устах. Оскільки, при тривалому тушкуванні за помірної температури, колаген сполучної тканини перетворюється в желатин, роблячи жорсткий шматок м'яса соковитим і м'яким.

Тільки не поспішайте радіти! І в тушкуванні можна все зіпсувати і отримати «підошву»! :-) А щоб цього не сталося, читайте далі:

1. Поріжте м'ясо на середні шматки, менші ніж порційні, або залиште м'ясо цілим шматком, що навіть краще, оскільки це трішки сповільнить втрату вологи.

2. Обсмажте м'ясо на пательні в розпеченій олії з усіх боків, до отримання рум'яної і дуже ароматної скоринки.

3. Помістіть м'ясо в каструлю чи казанок з товстим дном і стінками. Відмінно для цього підходить глиняний або чавунний посуд.Приготовление мяса

Додайте рідину (пиво, вино, бульйон), сіль і спеції. Перемішайте, накрийте кришкою і вставте в холодну духовку або просто на плиту, на середній вогонь.

4. Якщо тушкуйте в духовці, температура не має перевищувати 160ᵒС. А найкраще 120ᵒС. І довго-довго тушкувати. А якщо готуєте на плиті, тоді доведіть печеню до кипіння і зменшіть вогонь до мінімуму.

5. Після першої години тушкування, починайте перевіряти м'ясо і робіть це кожні 30 хвилин, проколюючи м'ясо виделкою. М'ясо має бути м'яке і добре проколюватися.

6. Зніміть м'ясо з вогню і дайте постояти йому в рідині, у якій воно тушкувалося, як мінімум хвилин 20. За цей час м'ясо вбере в себе частину вологи, втраченої під час приготування.

NB: Для найкращого результату, приготуйте печеню напередодні. Повністю охолодіть м'ясо в рідині від тушкування. Потім, можна вже на другий день, перед подачею, вийміть м'ясо і перекладіть на тарілку. Далі, уваріть рідину від тушкування до густини соусу. Поверніть м'ясо в соус і розігрійте все разом. Такий сценарій ідеальний для святкового застілля. Так основна частина роботи буде виконана напередодні, а в день святкування, залишиться все лише розігріти. А результат особливо потішить! :-)

Відварювання м'яса в рідині (воді, бульйоні):

Делікатний метод теплової обробки, який також вимагає грамотного підходу. Цей метод хороший тим, що добре приправлена ​​рідина передає частину ароматів м'яса. Крім того, як і з тушкуванням, цей метод не вимагає постійної уваги і втручання.

1. Перш за все, нехай не підніметься Ваша рука варити м'ясо в активно-киплячій рідині на сильному вогні. Результат буде сумним: сухе і дуже жорстке м'ясо! М'ясо потрібно варити при температурі ближче 80ᵒС, або тоді, коли рідина лише трохи побулькує.

2. Воду чи бульйон, потрібно відповідно приправити сіллю, спеціями і всім чим бажаєте, швидко довести до кипіння, опустити шматок м'яса (щоб вбити всі бактерії на поверхні) і відразу ж зменшити вогонь до мінімуму.

Приготовление мяса

3. Варити до готовності, зняти з вогню, вийняти м'ясо і перекласти на чисту тарілку, дайте м'ясу трохи «відпочити» 10-20 хвилин (в залежності від розміру).

Приготування м'яса на пару:

Делікатний, один з найздоровіших методів приготування м'яса, але на жаль, не завжди найсмачніший варіант. Щоб приготоване на пару м'ясо було цікавіше, не лінуйтеся приготувати пікантний, або просто інтенсивний смаком, соус. Також, рятує ситуацію попереднє маринування м'яса.

Що стосується того, на чому варити, на бульйоні, вині чи воді, скажу Вам так: "Не переводьте продукти!" Сам пар не проникає в пружну плоть м'яса, тому в самому м'ясі практично не залишається аромату рідини, з якої пар.

Для приготування на пару підходять тільки ніжні і невеликі шматки м'яса, так само, як і у випадку з обсмажуванням, зовнішня частина буде вже доволі сухою і жорсткою (так, навіть, якщо готуєте на пару, температура робить своє), поки середина «дійде».

Про пароварку. Зізнаюся Вам, не люблю я пароварок автоматичних. Там все зроблено так, щоб не думати, нічого не коригувати. А не думаючи, Ви навряд чи приготуєте щось варте уваги. У студентські роки я також обзавелася такою, тепер в забутті лежить в коморі. Віддаю перевагу старому доброму методу, друшляк на каструлі (часто такі є в наборах каструль), або ж є спеціальні розкладні основи для приготування їжі на пару, які підходять практично до кожної каструлі. Таким методом Ви зможете регулювати інтенсивність пару, відстань води до продуктів, відповідно, отримуючи кращий результат.

Отже, у чому б Ви не варили:

Приготовление мяса

1. Доведіть м'ясо до кімнатної температури перед початком приготування.

2. Добре розігрійте воду, а потім зменшіть вогонь.

3. Завжди краще, щоб пара не потрапляла безпосередньо на м'ясо, через дірочки пароварки, оскільки, це може привести до нерівномірного приготування м'яса. Тому, завжди краще класти м'ясо на кружечок з пергаменту, або загортати в листя, скажімо виноградне (в Азії часто використовують бананове листя для цієї мети).

4. Стежте за ступенем готовності м'яса. Приготування на пару хоч і делікатне, але не панацея від жорсткого м'яса.

5. Пам'ятайте! Завжди відкривайте пароварку від себе! Інакше весь пар піде Вам в обличчя!

6. Після того, як м'ясо дійшло до потрібного ступеня готовності, перекладіть його на чисту тарілку, а ще краще на тарілку з решіткою зверху, і дайте хвилин 5 відпочити.

Приготовление мяса

Ось мабуть і все написала, що хотіла написати, розповісти, пояснити. Сподіваюся, інформація стане Вам у нагоді і найбільша кулінарна проблема, молодих, і не дуже, господинь, а може і господарів, як приготувати м'ясо смачно, вирішиться.

Я свято вірю в те, що поєднання інгредієнтів в рецепті або процесі приготування, не таке важливе, як сама технологія приготування. Навіть найпростіший продукт, приготований відповідним способом, свідомо і уважно, буде набагато смачнішим, ніж страва з екзотичних інгредієнтів, смачних спочатку, але невміло і халатно приготованих. У цьому і є головна відмінність хорошого кулінара від посереднього: знання і застосування правильної технології приготування їжі.

Смачних Вам страв, здоров'я і чудового настрою!


Дивись також
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2022 з Україною в серці»
вже у продажу!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент