Про м'ясо - IV: Телятина

Про м'ясо - IV: Телятина

7 травня 2015

Приготовление телятины

Телятина - м'ясо теляти. М'ясо дуже популярне в центральній Європі, а також в Україні. Набагато менше популярне в Росії.

Найкращою телятиною вважається м'ясо 2-х, 3-х місячних телят, годованих винятково молоком. Але, на жаль, дуже рідко можна купити таке м'ясо. У харчовій промисловості надто велика спокуса відгодовувати телят довше, дешевшим кормом, наростити більше маси і, відповідно, більше заробити. І те, що ми маємо змогу купити, це в основному м'ясо 4-5 місячних телят, їх м'ясо вже не таке світле та ніжне, а більш червоне, і з різкішим запахом.

Телятина ідеально підходить для дієтичного або лікувального харчування. Ніжне пісне м'ясо можна запікати в духовці, варити на пару, припускати зі спеціями і травами. Це перше рекомендоване м'ясо для дитячого прикорму, воно гіпоалергенне і водночас поживне.

Саме з телячих кісток виходить бульйон, який найбільше цінується у класичній французькій кухні, і міцний консоме, і славетний соус демігляс. Аромат у такого бульйону вишуканіший ніж, скажімо, у яловичого чи свинячого.

Телятина

Аромат і текстура телятини відмінно доповнює різні паштети, галантини та фарші. Традиційний віденський шніцель готується саме з телятини. Відома сальтімбока, не менш відомі страви оссобуко і вітелло тоннато, готують саме з телятини.

Як вибирати телятину:

1) Якісна телятина має колір від блідо-рожевого, майже білого, до кремово-рожевого. Чим світліше м'ясо, тим молодшою була тварина, і тим більше в раціоні було молока. Структура м'яса дрібноволокниста.

2) Свіже м'ясо при натисканні має добре пружинити - повертатися до початкової форми.

3) Запах м'яса має бути приємним, легким, без будь-яких смердючих ароматів.

Приготовление телятины

4) Жир має бути пружним і дуже білим.

5) М'ясо має бути вологим, але не слизьким.

Особливості приготування телятини:

За способом приготування, телятину можна готувати, скажімо, скоріше, як птицю, а не як яловичину або свинину. М'ясо дуже ніжне і більшість частин туші, за винятком деяких (дивіться таблицю частин туші нижче), потрібно готувати недовго (припускати, запікати при порівняно невисоких температурах) і ніжно, або дуже швидко та інтенсивно (смажити й запікати дуже швидко при високих температурах) .

Телятина в основному пісна, тому швидко пересихає. І потрібно завжди пам'ятати про це, готуючи щось з телятини.

Приготовление телятины

Телячу печеню можна нашпигувати салом або беконом, а можна просто загорнути в смужки бекону. Це злегка зволожить м'ясо під час запікання, зробить його соковитішим, до того ж, додасть новий шлейф ароматів.

Запікаючи або роблячи печеню з телятини, часто поливайте м'ясо соками, що стікають або іншою рідиною (бульйон, вино, соус).

Телятина: частини туші і рекомендовані методи термічної обробки:

Назва

Опис

Методи кулінарної обробки

Шия

М'ясо може продаватися великим шматком для тушкування, чи нарізатися порційними шматками для відварювання.

Тушкування, бульйон

Вирізка:

Спинна частина, філе,

Поперекова частина

Іноді продають великим шматком, іноді розібраним на стейки. Найніжніший і найдорожчий шматок м'яса у цілій туші.

Смаження на сковороді, Запікання у духовці одним шматком, медальйони

Кострець

Частина м'яса між стегном і вирізкою.

Сортовий відруб, м'ясо якого використовується для запікання в духовці, на відкритому вогні або для смаження на сковороді (ескалоп).

Оковалок

Це м'ясо з тазостегнової частини туші.

Приготування ніжної печені, шніцелів

Лопатка

М'язи лопатки розрізаються на шматки, що мають різну ступінь м'якості

Залежно від частини: для приготування печені, рагу, бефстроганова чи фрікасе

Огузок (озаддя, озадок)

Шматок, який отримують з задньої ноги, майже без жиру і з ніжними волокнами.

Запікання у духовці одним шматком, шніцелі, бефстроганов

Гомілка і рулька

Нижні частини ніг. Гомілка– задніх ніг, рулька – передніх.

Тривале тушкування, холодець.

Пашина

Черевна стінка теляти є одним з найтонших відрізів, у якому прошарки м'яса чергуються з розвинутими прошарками сполучної тканини

Фарш, тривале тушкування

Грудинка

У цьому костистому відрізі прошарки м'яса перемежовуються з прошарками жиру і плівками.

Фарш, відварювання, коптіння

 

З чим найкраще поєднується телятина:

Спеції і трави

Фрукти

Овочі

Крім того:

Лавровий лист

Апельсин 

Часник

Анчоуси

Базилік

Яблука

Цибуля

Вершки

Цибуля-різанець

Лимони

Картопля

Гірчиця

Мускатний горіх

 

Помідори

Сир Пармезан

Естрагон

 

Цибуля порей

Коньяк

Розмарин

 

Селера

 Каперси

Петрушка

 

Морква

Біле вино

Чорний перець

 

 

Бальзамічний оцет

Тим’ян

 

 

Гриби

Шавлія

 

 

Оливкова олія

 

 

 

Кокосове молоко

 

 

 

Мадера

 

Телятина в соусе

Ось і виклала те, що знала про це дивовижне м'ясо, до якого звикла з дитинства. Якщо до цього Ви уникали телятини, змініть свій підхід, сміливо візьміться за приготування цього м'яса і Ви зрозумієте, чому його так сильно цінують в Європі. Пам'ятайте ті кілька настанов, які я дала, і сміливо вмикайте фантазію. А таблиця поєднань, наведена вище, допоможе Вам фантазувати :-)

Удачі Вам і смачного м'яска!

Страви з телятини:

Печеня з телятини з лісовими грибами | Picantecooking
Телятина з овочами в китайському стилі | Picantecooking
Ніжна теляча вирізка з пікантним сирним соусом | Picantecooking
Вітелло тоннато, не класичний варіант | Picantecooking
Телятина в соусі зі зморшків | Picantecooking

Дивись також
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2022 з Україною в серці»
вже у продажу!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент