Про м'ясо - IV: Телятина
Телятина - м'ясо теляти. М'ясо дуже популярне в центральній Європі, а також в Україні. Набагато менше популярне в Росії.
Найкращою телятиною вважається м'ясо 2-х, 3-х місячних телят, годованих винятково молоком. Але, на жаль, дуже рідко можна купити таке м'ясо. У харчовій промисловості надто велика спокуса відгодовувати телят довше, дешевшим кормом, наростити більше маси і, відповідно, більше заробити. І те, що ми маємо змогу купити, це в основному м'ясо 4-5 місячних телят, їх м'ясо вже не таке світле та ніжне, а більш червоне, і з різкішим запахом.
Телятина ідеально підходить для дієтичного або лікувального харчування. Ніжне пісне м'ясо можна запікати в духовці, варити на пару, припускати зі спеціями і травами. Це перше рекомендоване м'ясо для дитячого прикорму, воно гіпоалергенне і водночас поживне.
Саме з телячих кісток виходить бульйон, який найбільше цінується у класичній французькій кухні, і міцний консоме, і славетний соус демігляс. Аромат у такого бульйону вишуканіший ніж, скажімо, у яловичого чи свинячого.
Аромат і текстура телятини відмінно доповнює різні паштети, галантини та фарші. Традиційний віденський шніцель готується саме з телятини. Відома сальтімбока, не менш відомі страви оссобуко і вітелло тоннато, готують саме з телятини.
Як вибирати телятину:
1) Якісна телятина має колір від блідо-рожевого, майже білого, до кремово-рожевого. Чим світліше м'ясо, тим молодшою була тварина, і тим більше в раціоні було молока. Структура м'яса дрібноволокниста.
2) Свіже м'ясо при натисканні має добре пружинити - повертатися до початкової форми.
3) Запах м'яса має бути приємним, легким, без будь-яких смердючих ароматів.
4) Жир має бути пружним і дуже білим.
5) М'ясо має бути вологим, але не слизьким.
Особливості приготування телятини:
За способом приготування, телятину можна готувати, скажімо, скоріше, як птицю, а не як яловичину або свинину. М'ясо дуже ніжне і більшість частин туші, за винятком деяких (дивіться таблицю частин туші нижче), потрібно готувати недовго (припускати, запікати при порівняно невисоких температурах) і ніжно, або дуже швидко та інтенсивно (смажити й запікати дуже швидко при високих температурах) .
Телятина в основному пісна, тому швидко пересихає. І потрібно завжди пам'ятати про це, готуючи щось з телятини.
Телячу печеню можна нашпигувати салом або беконом, а можна просто загорнути в смужки бекону. Це злегка зволожить м'ясо під час запікання, зробить його соковитішим, до того ж, додасть новий шлейф ароматів.
Запікаючи або роблячи печеню з телятини, часто поливайте м'ясо соками, що стікають або іншою рідиною (бульйон, вино, соус).
Телятина: частини туші і рекомендовані методи термічної обробки:
Назва |
Опис |
Методи кулінарної обробки |
Шия |
М'ясо може продаватися великим шматком для тушкування, чи нарізатися порційними шматками для відварювання. |
Тушкування, бульйон |
Вирізка: Спинна частина, філе, Поперекова частина |
Іноді продають великим шматком, іноді розібраним на стейки. Найніжніший і найдорожчий шматок м'яса у цілій туші. |
Смаження на сковороді, Запікання у духовці одним шматком, медальйони |
Кострець |
Частина м'яса між стегном і вирізкою. |
Сортовий відруб, м'ясо якого використовується для запікання в духовці, на відкритому вогні або для смаження на сковороді (ескалоп). |
Оковалок |
Це м'ясо з тазостегнової частини туші. |
Приготування ніжної печені, шніцелів |
Лопатка |
М'язи лопатки розрізаються на шматки, що мають різну ступінь м'якості |
Залежно від частини: для приготування печені, рагу, бефстроганова чи фрікасе |
Огузок (озаддя, озадок) |
Шматок, який отримують з задньої ноги, майже без жиру і з ніжними волокнами. |
Запікання у духовці одним шматком, шніцелі, бефстроганов |
Гомілка і рулька |
Нижні частини ніг. Гомілка– задніх ніг, рулька – передніх. |
Тривале тушкування, холодець. |
Пашина |
Черевна стінка теляти є одним з найтонших відрізів, у якому прошарки м'яса чергуються з розвинутими прошарками сполучної тканини |
Фарш, тривале тушкування |
Грудинка |
У цьому костистому відрізі прошарки м'яса перемежовуються з прошарками жиру і плівками. |
Фарш, відварювання, коптіння |
З чим найкраще поєднується телятина:
Спеції і трави |
Фрукти |
Овочі |
Крім того: |
Лавровий лист |
Апельсин |
Часник |
Анчоуси |
Базилік |
Яблука |
Цибуля |
Вершки |
Цибуля-різанець |
Лимони |
Картопля |
Гірчиця |
Мускатний горіх |
|
Помідори |
Сир Пармезан |
Естрагон |
|
Цибуля порей |
Коньяк |
Розмарин |
|
Селера |
Каперси |
Петрушка |
|
Морква |
Біле вино |
Чорний перець |
|
|
Бальзамічний оцет |
Тим’ян |
|
|
Гриби |
Шавлія |
|
|
Оливкова олія |
|
|
|
Кокосове молоко |
|
|
|
Мадера |
Ось і виклала те, що знала про це дивовижне м'ясо, до якого звикла з дитинства. Якщо до цього Ви уникали телятини, змініть свій підхід, сміливо візьміться за приготування цього м'яса і Ви зрозумієте, чому його так сильно цінують в Європі. Пам'ятайте ті кілька настанов, які я дала, і сміливо вмикайте фантазію. А таблиця поєднань, наведена вище, допоможе Вам фантазувати :-)
Удачі Вам і смачного м'яска!
Страви з телятини:
Печеня з телятини з лісовими грибами | PicantecookingТелятина з овочами в китайському стилі | Picantecooking
Ніжна теляча вирізка з пікантним сирним соусом | Picantecooking
Вітелло тоннато, не класичний варіант | Picantecooking
Телятина в соусі зі зморшків | Picantecooking