Про м'ясо – III: Яловичина

Яловичина - це м'ясо великої рогатої худоби (ВРХ). На наших столах в основному з'являється м'ясо кастрованих бичків віком 18-24 місяців. 

Якість м'яса в основному залежить від породи і способу вирощування тварини. Аромат м'яса худоби, що харчувалася травою, вважається найкращим. Хоча, на сьогоднішній день, більшість худоби вигодувана зерновими кормами.

 У багатьох країнах, для того, щоб яловичина набула своєї найвищої якості їй зазвичай дають дозріти в строго-контрольованих умовах, мінімум від 10 днів і до декількох тижнів. Повинна дотримуватися відповідна температура і вологість. Дозрівання робить м'ясо ніжнішим і насиченим смаком.

Існує сухе дозрівання м'яса і вологе. Сухе, більш дороге і довготривале, відбувається шляхом підвішування тушок м'яса в приміщеннях зі строго-контрольованими умовами. Випаровується частина вологи, відповідно і частина товарної ваги, крім того, поверхню такого м'яса після дозрівання зрізають, так як на ній утворюється цвіль, яка не дає зіпсуватися цілій тушці. Купити таке м'ясо можна далеко не скрізь, а у нас взагалі ніяк.

Вологе дозрівання відбувається в вакуумних упаковках. Волога не випаровується і процес розм'якшення м'яса відбувається швидше.

У домашніх умовах майже неможливо провести цей процес правильно.

Цікаво: До 1873 року в Японії існувала заборона на вживання м'яса. Того року Імператор Меіджі зняв заборону: «Його Імператорська Величність милостиво вважає табу безпідставною традицією» (Джерело: The Oxford Companion to Food., By Alan Davidson). А тепер, через багато років, найдорожче і найсмачніше м'ясо в світі походить з Японії, м'ясо великої рогатої худоби з регіону Кобе.

Яловичина настільки поширене м'ясо, що майже в кожній європейській країні і не тільки, є свою коронна страва з яловичини: бельгійський карбонад, англійський ростбіф, іспанське косидо, і так можна продовжувати до безкінечності ...

Як вибирати яловичину:

1) Якісна яловичина має колір від яскраво-червоного до бордового. Чим темніше м'ясо, тим старша тварина. Дозріле м'ясо, про яке писала вище, також має темний відтінок.

2) Свіже м'ясо має при натисканні добре пружинити. Повертатися у вихідну форму.

3) Запах м'яса повинен бути приємним, без будь-яких смердючих ароматів.

4) Яловичий жир повинен бути пружним, сухим, від кремового до жовтого відтінку.

5) У свіжого м'яса відрізані краї повинні бути вологими, але не мокрими, без слизу. Створювати враження щойно відрізаного шматка.

7) Найкраща яловичина з рівномірною «сіткою» жиру. Під час теплової обробки жир буде витоплюватися, роблячи м'ясо більш соковитим і ароматним. Така яловичина навіть має назву «мармурова».

Особливості приготування яловичини:

Приготування стейків, запікання м'яса до середньої готовності, відносно «нові» способи приготування яловичини. Адже колись худобу тримали не так для м'яса, як для молока, як засіб транспортування і для орання поля. Коли тварину «прирікали», м'ясо було вже досить жорстке, але дуже ароматне. Таке м'ясо потрібно було довго тушкувати до готовності.

У французьких селах в основному була одна пекарня з величезною піччю, яку розпалювали в суботу і селяни приносили свій хліб для випікання, позначаючи його різними надрізами (звідти французькі хліби мають таке розмаїття надрізів і візерунків на поверхні хліба), разом з хлібом приносили горщик з печенею, яку вставляли в піч після випікання хліба. Така печеня готувалася на залишках жару і томилась у печі цілу ніч. У неділю, після церковної служби, люди поверталися і забирали свою печеню до недільного обіду. Славетна яловичина по-бургундськи, за старих часів, готувалася саме так.

Так, як я раніше писала в першій статті про м'ясо, чим більше розвинений м'яз, тим він темніший, жорсткіший і ароматніший. У ВРХ це м'язи на грудях, нижніх частинах ніг, шиї та хвості. Таке м'ясо потрібно піддавати тривалій тепловій обробці.

Найменш робочі м'язи - це м'язи спини, поперекової частини і окостів. Смак їхній не такий виражений, але м'ясо набагато м'якше. Таке м'ясо потрібно готувати досить швидко. Ці частини туші можна доводити до стану середньої просмаження, так як м'які волокна цих м'язів найкраще підкреслять ніжність непересмаженого м'яса.

І ще кілька підказок:

1) Яловичина приготована на кістці, так як і будь-яке інше м'ясо, ароматніша і соковитіша.

3) Якщо використовуєте кулінарний термометр, для ступеня середнього просмаження внутрішня температура повинна бути 60˚С. Виймайте м'ясо з духовки, коли температура м'яса на 2-5 градусів нижче потрібної. При вилежуванні м'яса (15-25 хвилин після припинення теплової обробки), температура дійде до потрібної, і навіть трохи вище, за рахунок залишкового тепла.

Яловичина: частини туші і рекомендовані методи термічної обробки

2) Для того, щоб пісна яловичина не висохла, її треба швидко запекти чи обсмажити до напівготовності або ж тривалий час тушкувати в рідині.

3) Якщо використовуєте кулінарний термометр, для ступеня середнього просмаження внутрішня температура повинна бути 60˚С. Виймайте м'ясо з духовки, коли температура м'яса на 2-5 градусів нижче потрібної. При вилежуванні м'яса (15-25 хвилин після припинення теплової обробки), температура дійде до потрібної, і навіть трохи вище, за рахунок залишкового тепла.

Яловичина: частини туші і рекомендовані методи термічної обробки

З чим найкраще поєднується яловичина:

Сподіваюсь дана інформація будет Вам корисною.  А я, у свою чергу, чекаю Ваших запитань, якщо щось пропустила.

Смачної Вам печені, соковитих стейків и рум’яних котлет з яловичини!

Читайте також про методи приготування м’яса: яак правильно смажити м’ясо, варити, тушкувати, пекти на грилі і в духовці.

Дивіться також страви з яловичини: