Про м'ясо – II: свинина

Про м'ясо – II: свинина

7 травня 2015

Свинина в кулінарній термінології - це м'ясо свійської свині. Найбільш вживане м'ясо у світі. Відносна економність і простота у вирощуванні, робить це м'ясо найбільш доступним і найпоширенішим у кухнях народів світу, за винятком народів, що сповідують іслам та іудаїзм, які вважають це м'ясо нечистим. Науково немає доведеного факту, що одне м'ясо «чистіше» за інше, так що причина винятково релігійна, хоч і має антропологічний початок.

О мясе – II :Свинина

Усі частини свині придатні до вживання. Французи і китайці в цьому особливо досягли успіху й роблять це краще за всіх. Там для кожної частини, іноді немислимої у нас, є застосування.

Крім м'яса дорослої свині (6-12 місяців, залежно від породи і мети вирощування), у багатьох кухнях світу шанують молочних поросят. Як говорить сама назва, поросят, що харчувалися лише молоком свиноматки (вік 2-6 тижнів). Особливо такі молочні поросята були популярні в стародавній Греції та Римі, трохи  менше, але все ж користувалися попитом вони і у середньовічній Європі. Серед сучасних шанувальників можна відзначити іспанців та португальців. М'ясо такої молочної тварини вважається особливо ніжним і має особливий присмак.

Як купувати свинину:


 1) Свіжа, парна свинина, має білувато-рожевий або сірувато-рожевий відтінок. Занадто світлу свинину краще не купувати. Це може говорити про те, що тварину прискорено ростили на гормональних препаратах. Таке м'ясо, окрім своїх не зовсім здорових біохімічних показників, ще не встигло «набрати» колір і аромат. Скоріш за все, смак буде досить прісним.

2) Свіже м'ясо свині  при натисканні має бути досить пружним, повертатися до початкової  форми.

3) Запах м'яса має бути приємним, без будь-яких смердючих ароматів.

Особливості приготування свинини:

Приготовление свининыЗазвичай свинину доводять до повної готовності через ризик розвитку трихінельозу - хвороби, спричиненої паразитичними черв'яками, які гинуть при температурі  59˚ С. Проте, сучасні методи вирощування тварин, майже повністю викорінили цю проблему. І немає потреби доводити свинину до виснаженого жаром стану, коли вона вже мало кому принесе смакове задоволення. М'ясо доведене до температури 70˚ С вважається повністю безпечним. Таке м'ясо ще дуже соковите всередині.

 Якщо користуєтеся кулінарним термометром (як я), тоді, як тільки внутрішня температура м'яса досягне 65-68 ˚С, відразу ж знімайте його з вогню. Під час «відпочинку» температура ще підніметься на градусів 6-10 за рахунок залишкового тепловиділення (це вже фізика :-)).

Якщо термометра немає, вставте ніж якомога глибше в м'якоть, якщо витече прозорий сік (НЕ рожевий), м'ясо готове.

Щоб смачно приготувати свинину, і вона була соковитою та м'якою, її потрібно готувати дуже обережно.

Пісну свинину, щоб була соковитішою, можна нашпигувати чи обгорнути салом. Або ж не зрізайте всього жиру з жирних шматків, бо тоді м'ясо вийде сухим, йому не буде чим просочуватися під час термічної обробки.

О мясе – II :Свинина

Розумно вибирайте частину туші для того чи іншого виду запікання. А щоб Вам було простіше це зробити, надаю Вам таблицю де розписано,  що до чого. Вже вибачте, що без картинок. Як тільки з'явиться можливість накласти руку на цілу свиню, озброївшись сокирою, величезним ножем і камерою, тоді і фото додам :-))

 Свинина: частини туші і рекомендовані методи термічної обробки

Назва

Опис

Методи кулинарної обробки

Шия

Помірно жирне, не жорстке, дуже соковите м'ясо.

Идеальне м'ясо для шашлику, запікання у духовці цілим шматком і для котлет.

Корейка:

Спинна частина

Поперекова частина

Частина з найм'якшим, і найменш жирним м'ясом. З цієї ж частини вирізають «корону» з філе м'яса і ребер, а також вирізують найпісніше м'ясо - вирізку

Запікання цілим шматком, відбивні, стейки, котлети, рулети, запікання на грилі, смаження в сковороді вок.

Лопатка

Передня нога. Продається як на кістці, так і без. Вимагає тривалої теплової обробки.

Тушкування шматками, фарш, рагу.

Окіст

Передня нога. Продається як на кістці. так і без. Найм'ясистіша частина туші.

.

Запекання цілим шматком, котлети, бульйони

Кострець

Частина туші вирізана з задньої ноги. Жирний шматок м'яса.

Запікання в духовці, тушкування. Після тушкувння трохи остудити, жир зняти.

Грудинка

Доволі жирне м'ясо, найчастіше використовується для копчення, приготування всіма улюбленого бекону.

Копчення, печеня, борщі

Рулька

Нижня частина передньої і задньої ноги. (Те саме, що й гомілка у телятини чи яловичини). М'ясо з великою кількістю сполучної тканини.

Бульйони, холодці, тривале тушкування.

Ребра

Знімаються з грудинки

Запікання в духовці, тушкування, смаження на грилі

Пашина

Частина туші, розташована в нижній частині живота. Це тонкий шар м'язової тканини зі значними прожилками жиру. Це та частина туші, з якої виходять найсмачніші українські шкварки.

Смаження на сковороді, копчення, приготування рулетів, фаршу


З чим найкраще поєднується свинина:

Спеції та трави

Фрукти

Овочі

Крім того:

Лавровий лист

Яблука 

Капуста: біла і червона

Бекон

Кориця

Лимон

Часник

Вершкове масло

Гвоздика

Лайм

Цибуля

Мед

Кумин      

Груші

Квашена капуста

Гірчиця

Фенхель

Апельсин

Помідори

Кунжутна олія

Імбир

Абрикоси 

Корнішони

 

М’ята

Чорнослив

Кукурудза

Хрін

Орегано

Журавлина

Картопля

Сметана

Паприка

Сливи  

Гарбуз

Соєвий соус

Петрушка 

Айва

Батат

Вино

Розмарин

Інжир

 

Пиво         

Шавлія    

Ананас

 

Кальвадос 

Бадьян

 

 

Гриби

Тим’ян

 

 

Устричний соус                                   

Куркума

 

 

Вустерський соус  

Тмин

 

 

 

Майоран     

 

 

 

Духмяний перець

 

 

 

Приготовление свинины

Якщо щось пропустила і Ви хочете дізнатися, не соромтеся, запитуйте!

Нижче надані матеріали для скачування. Таблицю частин туші свинини і з чим поєднується свинина, можете скачати собі на комп'ютер, як файли в форматі PDF і роздрукувати для зручності.

Успіху Вам! І смачних Вам сніданків, обідів і вечерь!!

Дивіться також страви зі свинини:                

Свинина з ароматною шкірочкою | Picantecooking

Українська печеня у горшечках | Picantecooking

Запечена свинина з ароматною хлібною шкірочкою | Picantecooking

Шашлик зі свинини у швидкому лимонному маринаді | Picantecooking

Дивись також
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2022 з Україною в серці»
вже у продажу!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент