Про м'ясо – частина VII: Дичина

Дичина, що по суті була і досі залишається делікатесним м'ясом, з'являється на столах не часто, навіть, можна сказати, вкрай рідко. По-перше, важко дістати, по-друге, не всім до душі консистенція м'яса і специфічний аромат деяких видів.

У цій статті я трохи напишу про методи та особливості приготування дичини. Але не всієї, а тільки тієї, яку доводилося мені готувати. У статті не буду писати про методи оброблення дичини і методи збереження після забою. Я не мисливець і до дичини в нерозправленому вигляді у мене доступу немає.

Можна, звісно, приготувати м'ясо диких тварин так, як готуєте м'ясо свійських, але результат не завжди може радувати. Вся дичина, по суті, веде активний спосіб життя, тому м'ясо таких тварин або птиці більш щільне, майже завжди темне і дуже ароматне. При цьому, чим старша особина, тим сильніший аромат.

Перш за все, хочу розвіяти міф, що всю дичину потрібно жахливо довго маринувати! Нісенітниця! Деякі види дичини помітно програють від такого ставлення такі, як дика качка, козуля, голуби, та й кролик. Їх маринувати не варто.

А ось заєць, фазан, м'ясо кабана можуть виграти від такого маринування, але не завжди. Цікаво те, що коли я переглядала рецепти дичини, російські, польські, англійські, вивела таку закономірність, що росіяни і поляки мають нав'язливу, навіть параноїдальну, потребу маринувати ВСЕ! А ось англійці, так як в основному рецепти британські були, дуже рідко, навіть вкрай рідко, використовують маринади. Зауважте, Британія це країна з давньою традицією полювання. Після моїх експериментів з дичиною, скажу вам, що вважаю за краще не маринувати, де можна. Після маринування дичина стає вся однакова на смак. Як заєць з фазаном. А ось фазан без маринування, швидко запечений (якщо птиця молода), це просто смакота! Як і просто тушкований заєць, без попереднього маринування.

Якщо мова йде про цесарки, то маринуванням ви увесь аромат «вб'єте». Те ж можна сказати і про кроликів, яких уже важко назвати дичиною. Вони у мене взагалі асоціюються тільки з домашнім господарством.

Отже, що можна приготувати з дичиною:

Варіння у воді або в ароматній рідині:

Це нехитрий і найпростіший спосіб. Підготоване, розібране і гарненько вимите м'ясо, кладуть у воду чи бульйон і варять до готовності. При цьому виходить варене м'ясо і бульйон з дичини, який використовують для приготування супів і соусів. Потрібно додати спеції або трави і варити на повільному вогні 1,5-2 години до готовності м'яса. При тому, якщо хочете отримати смачне м'ясо, кладіть його в киплячу воду, а якщо Вам більше потрібен бульйон, тоді кладіть у холодну воду.

У порівнянні з іншими видами пернатої дичини, м'ясо диких голубів особливо смачно в вареному вигляді. М'ясо фазана темне, але соковите і дуже хорошої якості, також можна зварити і отримати ще й смачний бульйон. Хороший бульйон виходить з козулі і лося.

Для підкреслення смаку дичини, на 3-4 л води, можна додати 200 мл білого сухого вина.

Тушкування:

Це найпоширеніший спосіб приготування страв з дичини. Приготоване в тушкованому вигляді щільне м'ясо дичини стає більш м'яким. М'ясо слід тушкувати в невеликій кількості рідини, найкраще під кришкою вирізаною з пергаменту (картуш), на повільному вогні. В якості рідини можна використовувати воду, бульйон, пиво, сухе вино, а під кінець тушкування можна додати і сметану або жирні вершки, це зробить страву більш соковитою і ароматною. Час приготування відрізняється, залежить від розміру та віку дичини.

Перед початком тушкування, м'ясо слід обсмажити на сильно розігрітому жирі, скласти в казанок разом з овочами і спеціями на вибір. Тушкувати на повільному вогні до готовності.

Тушкувати можна практично будь-яку дичину.

Смаження і запікання дичини:

Смажити дичину краще тільки тоді, коли знаєте, що ця дичина молода. А якщо мова йде про великі особини, то смажити краще лише найніжніші частини тварини такі, як вирізка. Те саме можна сказати і про запікання. Це дуже вдалі способи приготування для перепелів, диких качок і голубів.

Якщо Ви все ж боїтеся, або ж  Вам не подобається, не переносите, чудесного аромату дичини і хочете замаринувати м’ясо, можете взяти за основу маринад з рецепту фазана. Він був немолодий і треба було щось з цим робити :-)

Ще скажу кілька слів про смакові поєднаннях з дичиною:

Дичину, будь-яку, найкраще поєднувати з продуктами, що асоціюються з дикою природою, такими, як лісові гриби, ягоди, трави. Наче за велінням природи, всі ці продукти чудово поєднуються з дичиною, при чому, практично будь-які. Нижче наводжу таблицю продуктів, які на мій, суб'єктивний, погляд найкраще поєднуються з дичиною.

З чим найкраще поєднується дичина:

Хай приготування дичини дарує Вам тільки радість, не стане тягарем, а страви тішать Ваших рідних!

Нетреба боятися готувати дичину, потрібно лише трішки креативності і сильне бажання приготувати страву смачно! :-)

Успіху Вам і смачних страв!

Страви з дичини:

Лимонна дика качка на картоплі | Picantecooking

М'ясо дикого кабана в пиві з сушеними грибами | Picantecooking

Салат з грудками голуба | Picantecooking

Спинка зайця з апельсинами і винним соусом | Picantecooking

Вирізка козулі з соусом демігляс з капустяно-картопляними вежами | Picantecooking

Печений фазан з апельсином і розмарином | Picantecooking