Про м'ясо – частина VI: Домашня птиця – I

Домашня птиця завжди займала важливе місце в раціоні слов'янських народів, та й не лише слов'янських. І досі м'ясо свійської птиці, завдяки курці, тримає «пальму першості» за кількістю вживання у світі, серед усіх видів м'яса.

Куряче м'ясо, напевно, найпопулярніше в світі. Існує безліч класичних страв майже в кожній кухні світу, де б використовувалася курка. Від джамбалайї до паельї, від таджина з куркою і сухофруктами, до тайського кокосового супу, всюди потрібна курка. А ще до середини ХХ століття курка вважалася продуктом класу люкс, навіть розкішшю.

Зараз же, завдяки динамічному розвитку методів інтенсивного вирощування птахів на птахофермах, курка є вже загальнодоступним, недорогим джерелом білка. Але смак птиці від цього погіршився, як і харчові якості самого м'яса птахів, яких регулярно підгодовують гормонами, не дають вільно рухатися. Та й основний корм, це суміш, яка робить м'ясо позбавленою смаку, білою масою. (Так як птахам не дають вільно рухатися і ростуть вони на гормонах дуже швидко, темний колір стегон не встигає розвинутися).

Сумно те, що у нас немає особливого вибору, яку птицю купувати. У магазинах дуже рідко можна побачити курок, вільного вигулу, гуманно вирощених. А селяни не вміють вирощувати курей, які годилися б на щось ще, крім бульйону. Мало хто знайомий з методами відгодовування птахів для запікання або смаження, в основному просто тримають курей для яєць, час від часу, вбиваючи і продаючи поголів'я. Та й породи птахів не ті. Така курка занадто жорстка й худа, їй навіть відмочування в соляному розчині не допоможе.

На щастя, вже і у нас, нехай рідко, але можна, знайти птахів вільного вигулу і правильної породи. Саме на їх користь я роблю вибір. Завжди повторюю, краще їсти м'ясо рідше, але вживати якісне м'ясо.

Цікаво: Бресська курка (Poulet de Bresse) є найдорожчою куркою світу. Такі кури вирощуються в певній географічній зоні, території навколо французького міста Бресс, відповідно до встановлених високих стандартів. Забарвлення цих курок нагадує французький прапор: яскраво-червоний гребінець, біле пір’я і блакитні лапки, що не відрізають при продажу, для того, щоб показати автентичність продукту.

Градація курей:

Середня, універсальна курка - 1-1,5 кг

Курка гриль - 1,5-3 кг

Каплун (півень) - 2,7 - 3,6 кг

Курча - до 500 грамів

Як вибирати курку:

1. Вибирайте тушки пишні, злегка заокруглені.

2. Шкіра має бути вологою на вигляд, без пошкоджень і синців.

3. Запах птиці має бути приємним, характерним для курки, без смороду.

Індичка

Індичка була одомашнена вперше в Новому Світі, навіть її назва російською мовою про це говорить, як від індіанців. Вперше індичку привезли в Європу в 1519 році, у Іспанію. Це найбільша домашня птиця з дуже ніжним м'ясом, яке вважається дієтичним. Щоб приготувати її добре, потрібен досвід і суворе дотримання температурного режиму термічної обробки.

Лідером по вирощуванню і вживанню індички є США, вони ж і «заразили» пів світу традицією готувати на Різдво індичку.

Цікаво: в каджунськой кухні (на Півдні США, з епіцентром популярності в Луїзіані), існує святкова страва, яка називається Турдакен (turducken). Це страва, що складається з курки без кісток, вміщеній у качку без кісток, вміщеній в індичку без кісток. М'ясо одного птаха від іншого відокремлює апетитний фарш.

Як вибирати індичку:

1. Якщо купуєте цілі тушки, вони мають бути пишними, м'ясистими.

2. Шкіра має бути білою, злегка вершкового відтінку, і здаватися вологою.

Качка

Качка - це жирна птиця, з особливим ароматом і смаком м'яса. Існує дуже багато диких і свійських порід, від чого значною мірою залежить співвідношення жиру, кісток і м'яса в тушці, розподіл м'яса і присмак. Вперше качка була одомашнена в Китаї, більш ніж 2000 років тому. Також, активно вирощувалася і в стародавньому Римі.

Птахів у віці до 2-х місяців, називають каченятами, а всіх старших - качками. Тільки зріла птиця має доволі розвинений качиний аромат і смак.

Як купувати качку:

1. Тушка має бути видовженою, з м'якою грудкою.

2. Шкіра має здаватися восковою, сухою і бути злегка жовтуватою.

Гуска

Через пір'я і смачне м'ясо, сіра гуска була одомашнена доволі рано. У Месопотамії гусей тримали зграями, шанували, як священних птахів, але й використовували як їжу. У давні часи, гусак був основною стравою на святах, поки не були завезені індички. Так досі у Німеччині, Англії і в деяких скандинавських країнах, та й у Росії, гуска є «королевою» Різдвяного столу.

М'ясо гусяче темне і ароматне, у готовому вигляді також доволі жирне.

Вважається, що найкраще м'ясо у 6-8-місячних гусей.

Як купувати гуску:

1. Тушка має бути великою, щільною, з м'якою грудкою.

2. Шкіра має бути щільною, з жовтим відтінком.

Особливості приготування гусей і качок:

Особливий смак і аромат, та й соковитість цих птахів, завдячує багато в чому саме шару жиру, який покриває м'ясо. Топлячись під час приготування, жир зволожує м'ясо, робить його більш соковитим і ароматним. Оскільки саме в жирі розчиняються смакові й ароматні частки. Зніміть з качиної грудки шкіру перед приготуванням і посмажте. Навряд чи Вам сподобається результат.

М'ясо качиних і гусячих грудок дуже ніжне, а буде ще соковитішим і смачнішим, якщо їх просто швидко обсмажити або спекти, залишивши м'ясо злегка рожевим всередині. А крильця й ​​ніжки цих птахів виграють від тривалого тушкування чи запікання при помірних температурах.

Запікання тушки цілком є, на відміну від загальноприйнятої думки, найменш вдалим методом термічної обробки. Оскільки грудки вже значно пересихають до того моменту, як ніжки дійдуть готовності. А якщо пекти так, щоб грудки були соковитими, тоді ніжки будуть занадто гумовими.

Якщо Ви все ж зважилися запекти птицю цілком, ось кілька порад:

1. Зріжте видимий зайвий жир (особливо в області черевної порожнини).

2. Проколіть шкіру кінчиком ножа в декількох місцях. Це посилить відтік жиру.

3. Печіть птицю на решітці, розміщеній в жаротривкому посуді. Жир буде вільно стікати.

4. Якщо під час запікання шкіра починає пригорати - накрийте птицю фольгою.

5. Починайте пекти птицю на спинці, потім, через хвилин 20, переверніть грудкою вниз, ще через 20 хвилин знову на спинку. Таким чином, птиця пропечеться рівномірніше.

Ніколи не викидайте жир, що залишився після запікання гуски або качки. Найсмачніша печена чи смажена картопля виходить саме на такому жирі. А зроблена на такому жирі засмажка до звичайного супу, піднесе його на новий рівень. В Європі навіть продають баночки з качиним або гусячим жиром за нечуваними цінами.

З чим найкраще поєднуються курка, качка, гуска й індичка, читайте в додатку в форматі pdf нижче.

Нехай птиця на Вашому столі завжди буде соковитою, ароматною і смачною!

Читайте в другій частині про особливості приготування домашньої птиці.