Мій довгий трактат про сіль: що, як і навіщо!

19 лютого 2015

Мой долгий трактат о соли: что, как и зачем!

     Велика кількість захворювань, серцевих і не тільки, відправили в опалу такий шляхетний продукт як сіль. Сумно слухати, як кожен другий лікар, після діагностування, до речі далеко не завжди вірного, з мудрим виглядом стверджує: «Сіль потрібно виключити». Все одно що болить:-) Навіть лисіння приписують солі. Про гени вони напевно зовсім забули. На страх дітям, сіль і цукор взагалі охрестили «білою смертю», що, як мінімум, смішно.
   

Морская соль

       Один з моїх дідусів так солив все, а прожив понад 80 років, що вже вважається довголіттям, інший цукру клав стільки, що майже ложка в чаї стояла, прожив не менше...

        Ми напевно перше покоління яке параноїдально відноситься до солі. Всі вже давно забули, що перші дороги були побудовані щоб перевозити сіль. Ті ж українські чумаки, яких завжди поважали, відправлялися в довгі та небезпечні подорожі за сіллю. В давні часи в примітивних культурах сіль була нічим іншим як валютою. Венеція стала могутнім багатим містом саме завдяки солі, як і Індія незалежною, завдяки Ганді і його шляху за сіллю.

     Зрештою, слина і кров наші солоні. Навіть існує теорія, що в давні часи, канібалізм був більше розвинений в племенах, де був обмежений доступ до солі.
      Хто б що не говорив, сіль це невід'ємний елемент хорошої кулінарії. Вона загострює природні смакові якості продуктів, підсилює їх аромат і в деяких випадках, робить колір багатьох овочів і фруктів насиченішим. За допомогою солі можна заготовлювати м'ясо або рибу. Та ж таранька або солена португальська тріска (бакалау) мають право на існування тільки завдяки солі, як і бастурма, хамон, пармська шинка і ще багато всього смачного.
Сіль зрештою, зміцнює глютен в тісті з пшеничного борошна, роблячи тісто більш пружним. Сіль сприяє дозріванню сирів і частково відповідає за їх консистенцію.

Мой долгий трактат о соли: что, как и зачем!

      Вона ж об'єднує різні смаки в страві воєдино, поєднує м'ясо та соус у шляхетному союзі. Навіть найсмачніший і багатий суп, візьмемо наприклад борщ, приготовлений без солі, буде досить тьмяним на смак, а Ви його посоліть, краще звичайно солити правильно і вчасно, але краще пізно ніж ніколи, Ви одразу ж відчуєте що це не однорідна жижа, а в ньому є буряк, морква, квасоля, капуста ... Ви навіть картоплю відчуєте на смак ... Більшість страв приготовлених без солі смаком нічим не примітні, тьмяні і погано збалансовані. Так і солодкість інгредієнтів в десертних стравах, не збалансована сіллю, буде занадто агресивною.
Цитуючи одного з найбільш видатних американських кулінарів, Роберта Фаррара Капон: «недосолювання страви в ім'я дієтичного шику, це все одно що викинути незамінну партію басу в кулінарній музиці, завдяки якій всі смаки і аромати страви творять гармонію»
       Зараз все більш популярними стають безсольові дієти, безсольові кулінарні книги і так далі. Навіть російський кулінар Ю.Висоцька у своїй книзі «Їм, живу, біжу» подає кілька варіантів сумішей прянощів які "замінюють" сіль. На жаль, результат вбогий. Страва тільки й пахне, що тією ж сумішшю прянощів. Натріть нею, наприклад, курку (хорошу, органічну) і запечіть ... Навіть близько не дотягує до простої, натертої сіллю і перцем курочкою, швидко запеченої при 200 ˚ С.

Мой долгий трактат о соли: что, как и зачем!       Дочитавши до цього місця, Ви напевно почнете обурюватися, як? А стільки наукових досліджень? Тільки жодне з них не довело що сіль в 100% призводить до високого тиску і інших захворювань. Усюди є припущення. А припущення це не незаперечний факт. Є просто люди, а їх не так вже й багато, чутливі до солі і їх організм дійсно реагує на збільшення або зменшення кількості солі і щоденному харчуванні, тиском або поганим самопочуттям. Так як і люди з захворюваннями нирок і печінки, серцева недостатність. Але навіщо ж усіх так лякати і садити на несмачну дієту? Це все одно що лікувати всіх одними ліками, тому що вони допомагають декому, або на всіх надіти окуляри, тому що у деяких проблеми із зором.
        Алкоголізм, ожиріння, куріння, пасивний спосіб життя, приносять організму набагато більше шкоди ніж сіль.
Через те, що нас вічно лякають сіллю, багато хто навіть не вміють правильно солити, щоб страва була на смак як треба.
Мой долгий трактат о соли: что, как и зачем!
      Ось деякі правила:
1) При відварюванні макаронних виробів, вода повинна бути дуже соленою, багато кулінарів в книгах своїх пишуть: «на смак як океан». Макарони візьмуть стільки солі, скільки треба. Якщо ж ви недосолите макарони, а щедро посолите соус, страва буде здаватися надто солоною. Те саме стосується картоплі.
2) Не соліть ті овочі, які збираєтесь смажити, вони пустять сік і тоді, забудьте про хрустку кірочку.
3) Стравам які будете подавати холодними, потрібно більшої кількості солі ніж тим, які будуть подаватися гарячими. Наше смакове сприйняття холодних і гарячих страв відрізняється.

Мой долгий трактат о соли: что, как и зачем!

4) Квасолю, горох і сочевицю краще солити в кінці приготування. Інакше їх шкірка може зробитись надто жорсткою.
5) Салати зі свіжих овочів, за деякими винятками, краще солити перед подаванням до столу. Листя салату будуть хрусткішими і овочі не пустять сік.

6) Салати зі свіжих овочів, за деякими винятками, краще солити перед подачею. Листя салату будуть більш пружніми і овочі не пустять сік.

7) Якщо посолити баклажани або кабачки за 30 хвилин до приготування, з них вийде гіркота. (Потім овочі потрібно промити під холодною проточною водою). Хоч ті баклажани, які вирощуються в сучасних умовах, практично не мають гіркоти і солити їх не обов'язково.

Мой долгий трактат о соли: что, как и зачем!

8) М'ясо або рибу краще солити заздалегідь, щоб було достатньо часу для процесу, який можна назвати зворотний осмос. Спочатку під дією солі волокна випускають сік, а потім потроху його вбирають. Або ж, якщо просто не встигли, чи не спланували, соліть безпосередньо перед приготуванням.

Ще трошки розповім про основні види солі. Їх є дуже багато.

- Кухонна сіль. Звичайнісінька, проста сіль. Очищена від усього, як корисного, так і не зовсім корисного.

- Кам'яна сіль. В основному, велика, неочищена сіль, з сіруватим відтінком. Вона, звичайно ж, корисніша ніж сіль кухонна, дякуючи мінералам і мікроелементам, які входять до складу цієї солі. І така сіль краще підходить для харчової промисловості, домашніх ковбасно-м'ясних виробів, в тому числі і домашніх, сезонних  заготівель. Огірочки будуть більш хрусткими:-), а інші овочі, набудуть більш приємного смакового відтінку.

Черная кипрская соль

- Морська сіль, говорить сама за себе. Її я і вважаю за найкращу для щоденного приготування їжі за її чистий смак. У ній присутні морські мінерали (нехай навіть в малих кількостях), що робить її особливо цінною.

 - Чорна кіпрська сіль. Це просто на просто сіль з вугіллям в складі. Вона менш солона і хороша для травлення. Хоча, щоб вона дійсно допомогла засвоювати їжу, з'їсти її потрібно чимало.

- Чорна (швидше бура) сіль з Індії. Вона містить мінерали та мікроелементи, що роблять її корисною. Така сіль злегка змінює смак страв.

- Fleur de Sel, або дослівно «цвіт солі» з французької. Вона волога, виключно французька сіль, кристалізована натуральним шляхом та збирається вручну. Ця сіль має сіруватий відтінок і текстуру пластівців. Смакуючи її, Ви відчуваєте тільки солоність кристала і ніякої гіркоти, як у звичайної солі. За це її і цінують.

- Кошерна сіль, це найчистіша, без будь-яких додатків, грубозерниста сіль. Вона менш солона (2: 1 з кухонною сіллю) і дуже швидко розчиняється.

Ось напевно все, що я згадала про сіль. Якщо є питання, запитуйте!:-) Я з радістю всім відповім! Насолоджуйтесь усіма відтінками смаку які дарує нам природа! І пам'ятайте, все добре в міру!


Смачних Вам страв і вдалих експериментів!

Розовая гималайская соль

- Рожева гімалайська сіль. Багата міддю, калієм, магнієм і, у великій кількості, залізом, завдяки якому вона має рожевий відтінок. Деякі іпохондричні оптимісти, які все життя лікуються, стверджують, що така сіль лікує всі хвороби:-) Мені ж подобається її смаковий відтінок, і я використовую її виключно як приправу до вже готової їжі.

 

 

Французская соль — Fleur de Sel

- Fleur de Sel, або дослівно «цвіт солі» з французької. Вона волога, виключно французька сіль, кристалізована натуральним шляхом та збирається вручну. Ця сіль має сіруватий відтінок і текстуру пластівців. Смакуючи її, Ви відчуваєте тільки солоність кристала і ніякої гіркоти, як у звичайної солі. За це її і цінують.

- Кошерна сіль, це найчистіша, без будь-яких додатків, грубозерниста сіль. Вона менш солона (2: 1 з кухонною сіллю) і дуже швидко розчиняється.

Ось напевно все, що я згадала про сіль. Якщо є питання, запитуйте!:-) Я з радістю всім відповім! Насолоджуйтесь усіма відтінками смаку які дарує нам природа! І пам'ятайте, все добре в міру!


Смачних Вам страв і вдалих експериментів!

Читайте також: Картопля запечена в солі з часником і розмарином

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент