Мій довгий трактат про сіль: що, як і навіщо!

     Велика кількість захворювань, серцевих і не тільки, відправили в опалу такий шляхетний продукт як сіль. Сумно слухати, як кожен другий лікар, після діагностування, до речі далеко не завжди вірного, з мудрим виглядом стверджує: «Сіль потрібно виключити». Все одно що болить:-) Навіть лисіння приписують солі. Про гени вони напевно зовсім забули. На страх дітям, сіль і цукор взагалі охрестили «білою смертю», що, як мінімум, смішно.
   

       Один з моїх дідусів так солив все, а прожив понад 80 років, що вже вважається довголіттям, інший цукру клав стільки, що майже ложка в чаї стояла, прожив не менше...

        Ми напевно перше покоління яке параноїдально відноситься до солі. Всі вже давно забули, що перші дороги були побудовані щоб перевозити сіль. Ті ж українські чумаки, яких завжди поважали, відправлялися в довгі та небезпечні подорожі за сіллю. В давні часи в примітивних культурах сіль була нічим іншим як валютою. Венеція стала могутнім багатим містом саме завдяки солі, як і Індія незалежною, завдяки Ганді і його шляху за сіллю.

     Зрештою, слина і кров наші солоні. Навіть існує теорія, що в давні часи, канібалізм був більше розвинений в племенах, де був обмежений доступ до солі.
      Хто б що не говорив, сіль це невід'ємний елемент хорошої кулінарії. Вона загострює природні смакові якості продуктів, підсилює їх аромат і в деяких випадках, робить колір багатьох овочів і фруктів насиченішим. За допомогою солі можна заготовлювати м'ясо або рибу. Та ж таранька або солена португальська тріска (бакалау) мають право на існування тільки завдяки солі, як і бастурма, хамон, пармська шинка і ще багато всього смачного.
Сіль зрештою, зміцнює глютен в тісті з пшеничного борошна, роблячи тісто більш пружним. Сіль сприяє дозріванню сирів і частково відповідає за їх консистенцію.

      Вона ж об'єднує різні смаки в страві воєдино, поєднує м'ясо та соус у шляхетному союзі. Навіть найсмачніший і багатий суп, візьмемо наприклад борщ, приготовлений без солі, буде досить тьмяним на смак, а Ви його посоліть, краще звичайно солити правильно і вчасно, але краще пізно ніж ніколи, Ви одразу ж відчуєте що це не однорідна жижа, а в ньому є буряк, морква, квасоля, капуста ... Ви навіть картоплю відчуєте на смак ... Більшість страв приготовлених без солі смаком нічим не примітні, тьмяні і погано збалансовані. Так і солодкість інгредієнтів в десертних стравах, не збалансована сіллю, буде занадто агресивною.
Цитуючи одного з найбільш видатних американських кулінарів, Роберта Фаррара Капон: «недосолювання страви в ім'я дієтичного шику, це все одно що викинути незамінну партію басу в кулінарній музиці, завдяки якій всі смаки і аромати страви творять гармонію»
       Зараз все більш популярними стають безсольові дієти, безсольові кулінарні книги і так далі. Навіть російський кулінар Ю.Висоцька у своїй книзі «Їм, живу, біжу» подає кілька варіантів сумішей прянощів які "замінюють" сіль. На жаль, результат вбогий. Страва тільки й пахне, що тією ж сумішшю прянощів. Натріть нею, наприклад, курку (хорошу, органічну) і запечіть ... Навіть близько не дотягує до простої, натертої сіллю і перцем курочкою, швидко запеченої при 200 ˚ С.

4) Квасолю, горох і сочевицю краще солити в кінці приготування. Інакше їх шкірка може зробитись надто жорсткою.
5) Салати зі свіжих овочів, за деякими винятками, краще солити перед подаванням до столу. Листя салату будуть хрусткішими і овочі не пустять сік.

6) Салати зі свіжих овочів, за деякими винятками, краще солити перед подачею. Листя салату будуть більш пружніми і овочі не пустять сік.

7) Якщо посолити баклажани або кабачки за 30 хвилин до приготування, з них вийде гіркота. (Потім овочі потрібно промити під холодною проточною водою). Хоч ті баклажани, які вирощуються в сучасних умовах, практично не мають гіркоти і солити їх не обов'язково.

8) М'ясо або рибу краще солити заздалегідь, щоб було достатньо часу для процесу, який можна назвати зворотний осмос. Спочатку під дією солі волокна випускають сік, а потім потроху його вбирають. Або ж, якщо просто не встигли, чи не спланували, соліть безпосередньо перед приготуванням.

Ще трошки розповім про основні види солі. Їх є дуже багато.

- Кухонна сіль. Звичайнісінька, проста сіль. Очищена від усього, як корисного, так і не зовсім корисного.

- Кам'яна сіль. В основному, велика, неочищена сіль, з сіруватим відтінком. Вона, звичайно ж, корисніша ніж сіль кухонна, дякуючи мінералам і мікроелементам, які входять до складу цієї солі. І така сіль краще підходить для харчової промисловості, домашніх ковбасно-м'ясних виробів, в тому числі і домашніх, сезонних  заготівель. Огірочки будуть більш хрусткими:-), а інші овочі, набудуть більш приємного смакового відтінку.

- Морська сіль, говорить сама за себе. Її я і вважаю за найкращу для щоденного приготування їжі за її чистий смак. У ній присутні морські мінерали (нехай навіть в малих кількостях), що робить її особливо цінною.

 - Чорна кіпрська сіль. Це просто на просто сіль з вугіллям в складі. Вона менш солона і хороша для травлення. Хоча, щоб вона дійсно допомогла засвоювати їжу, з'їсти її потрібно чимало.

- Чорна (швидше бура) сіль з Індії. Вона містить мінерали та мікроелементи, що роблять її корисною. Така сіль злегка змінює смак страв.

- Fleur de Sel, або дослівно «цвіт солі» з французької. Вона волога, виключно французька сіль, кристалізована натуральним шляхом та збирається вручну. Ця сіль має сіруватий відтінок і текстуру пластівців. Смакуючи її, Ви відчуваєте тільки солоність кристала і ніякої гіркоти, як у звичайної солі. За це її і цінують.

- Кошерна сіль, це найчистіша, без будь-яких додатків, грубозерниста сіль. Вона менш солона (2: 1 з кухонною сіллю) і дуже швидко розчиняється.

Ось напевно все, що я згадала про сіль. Якщо є питання, запитуйте!:-) Я з радістю всім відповім! Насолоджуйтесь усіма відтінками смаку які дарує нам природа! І пам'ятайте, все добре в міру!

Смачних Вам страв і вдалих експериментів!

- Рожева гімалайська сіль. Багата міддю, калієм, магнієм і, у великій кількості, залізом, завдяки якому вона має рожевий відтінок. Деякі іпохондричні оптимісти, які все життя лікуються, стверджують, що така сіль лікує всі хвороби:-) Мені ж подобається її смаковий відтінок, і я використовую її виключно як приправу до вже готової їжі.

- Fleur de Sel, або дослівно «цвіт солі» з французької. Вона волога, виключно французька сіль, кристалізована натуральним шляхом та збирається вручну. Ця сіль має сіруватий відтінок і текстуру пластівців. Смакуючи її, Ви відчуваєте тільки солоність кристала і ніякої гіркоти, як у звичайної солі. За це її і цінують.

- Кошерна сіль, це найчистіша, без будь-яких додатків, грубозерниста сіль. Вона менш солона (2: 1 з кухонною сіллю) і дуже швидко розчиняється.

Ось напевно все, що я згадала про сіль. Якщо є питання, запитуйте!:-) Я з радістю всім відповім! Насолоджуйтесь усіма відтінками смаку які дарує нам природа! І пам'ятайте, все добре в міру!

Смачних Вам страв і вдалих експериментів!

Читайте також: Картопля запечена в солі з часником і розмарином