Методи термічної обробки овочів

20 жовтня 2014

Методы термической обработки овощей

Не те, скільки рецептів ви знаєте, а то як розумієте і знаєте весь основний процес приготування їжі, робить Вас відмінним кулінаром.

Кулінарне майстерність і полягає в знанні маленьких, але дуже важливих правил, процедур і технік. Адже два кулінари можуть приготувати страву за тим же рецептом, тільки у одного вона буде виглядати чудово і на смак буде ідеальною, а у другого так собі ... а може і взагалі все трагічно буде. Навряд чи справа тут в рецепті ... Потрібні досвід і знання. Тоді Вам не потрібно буде пам'ятати всі ці рецепти тому, що Ви з «розправленими крилами» будете творити їх самі.

Приготування овочів на пару:

Самий «вітамінний» спосіб приготувати овочі, це зварити їх на пару. Потрібно врахувати, що приготування овочів на пару завжди триває довше ніж варіння їх у воді. Але, овочі зварені таким методом, набагато соковитіші, а іноді і яскравіші кольором.
Спаржевая фасоль

- Найкраще, на пару варити порівняно ніжні овочі, такі як спаржа, спаржева квасоля, молода картопля, молода морква, броколі, цвітна капуста.
- Для приготування на пару, поріжте овочі на однакові шматки, невеликих розмірів. Варіть до готовності овочів.
-Овочі потрібно розмістити в пароварці в один шар, тоді вони будуть зварені рівномірно.
- Разом з овочами, в кошику пароварки, можна покласти ароматні трави, це додасть додатковий відтінок смаку.
Картофель-Можна варити на пару не тільки на воді, але і на бульйоні, вині і т.д.
Тільки треба визнати, що пара дуже погано проникає в глиб овочу і додатковий аромат рідини з якої походить пара, майже не «осідає» на овочах. Краще зробити ароматну заправку вже для готових овочів.

- Пам'ятайте, що відкривати кришку пароварки або каструлі потрібно від себе.

Бланшування овочів:

Класичний метод термічної обробки, який грає важливу роль на кожній професійній кухні. Це, дослівно, дуже коротке обварювання овочів у великій кількості киплячої води, після якого настає різке охолодження у крижаній бані або під холодною проточною водою.
Цей метод робить бланшовані овочі яскравішими і смачнішими, ніж просто сирі. Різке охолодження, перериває термічну обробку й овочі довше залишаються хрусткими.

- Бланшування часто служить попередньою стадією приготування овочів для салатів, супів, тушкування, різотто або просто для подачі овочів з якоюсь заправкою.

- Для бланшування овочі повинні бути порізані на однакові шматочки.

- Кожен вид овочів потрібно бланшувати окремо. Це запобіжить змішуванню ароматів та небажаному забарвленню.

- Щоб бланшувати овочі, доведіть велику кількість води, у великій каструлі, до кипіння. Додайте щедру кількість солі (сіль трохи сповільнює «витікання» соків і вітамінів з овочів у воду, і трохи прискорює приготування. Крім того, овочі ще встигнуть просолитися рівномірно). Додайте овочі, якщо потрібно, порціями, щоб не було різкого перепаду температури води. Знову доведіть воду до кипіння якомога швидше.

ЛедМетоды термической обработки овощей

-Час бланшування залежить від текстури і розміру овочів і, звичайно ж, Ваших особистих переваг. Від 45 секунд до 2-3 хвилин.

- Дістаньте овочі шумівкою або відцідіть на ситі і відразу помістіть, на кілька секунд, або в миску з водою та льодом або під холодну проточну воду.

- Овочі не повинні повністю охолонути, Ви повинні лише перервати процес термічної обробки.

Відварювання овочів:

БобыНайпоширеніший спосіб приготування овочів в їдальнях:-) Мабуть, найшвидший і найменш цікавий метод термічної обробки. Варити овочі можна очищені або в шкірці.

- Кореневі овочі починаємо варити в холодній воді, всі інші додаємо в киплячу воду.

-Варити овочі можна не тільки у воді, але і в бульйоні, молоці та інших ароматних рідинах.

- На відміну від приготування овочів на пару, при цьому методі, овочі дуже сильно вбирають аромат і смак рідини, в якій варяться. Можете сміливо додавати улюблені прянощі та експериментувати з рідиною для відварювання.

- Повторюся вкотре, солити овочі, найкраще в середині процесу приготування, це трошки сповільнює «витік» соків і вітамінів з овочів у воду, і трохи прискорює приготування. Крім того, овочі ще встигнуть просолитися рівномірно.

Тушкування овочів:

Давній метод термічної обробки, який дозволяє отримати ніжні овочі з безліччю відтінків смаку. Крім того, дуже зручний метод, оскільки можна використовувати залишки всіх овочів в холодильнику:-)

- Для тушкування овочі повинні бути порізані на однакові шматочки, невеликого розміру.

- Спочатку, овочі часто обсмажуються в невеликій кількості олії, потім додається рідина для тушкування (бульйон, молоко, а іноді навіть вино).

- Треба пам'ятати, що кислоти уповільнюють процес приготування, тому кислі овочі (як помідори), вино та інші кислі інгредієнти, повинні бути додані в кінці тушкування.

Запікання овочів:

Мій найулюбленіший метод термічної обробки, аромат овочів посилюється, концентрується і з'являється апетитна, улюблена всіма кірочка.
Запеканка из овощей

- Ідеальна температура для запікання овочів в духовій шафі 200-220 ˚ С. При такій температурі утворюються найрозкішніші скоринка, м'якуш і смак.

- Овочі повинні бути порізані на однакові шматочки.

-Перед запіканням потрібно рівномірно змастити овочі маслом або олією. Волога буде випаровуватися повільніше, кірочка буде рівномірнішою і більш хрусткою і м'якуш буде ще ніжнішою.

- Духовка повинна бути попередньо нагріта. Термічний процес повинен початися одразу з високої температури.

- Овочі потрібно розподілити на деку рівномірно, в один шар, тоді вони добре запечуться, а не будуть тушкуватись.

- Овочі можна запікати самі по собі, декілька видів овочів разом, фаршированими або у вигляді запіканок. Правила суттєво не змінюються для кожного з видів запікання.

- Потрібно завжди брати до уваги час запікання і текстуру овочів, коли запікаєте їх разом. Так картопля спечеться швидше ніж буряк, а цукіні, наприклад, швидше ніж картопля.

-Перевертайте овочі час від часу.

Смаження овочів:

Метод термічної обробки, який дає найменш здоровий, але дуже смачний результат. Крім того, все відбувається досить швидко.

Картофель с мясом- Овочі повинні бути порізані на однакові шматочки.

-Після миття і нарізки, овочі слід підсушити за допомогою паперового рушника, щоб ввібрати зайву вологу.

- Перед викладанням овочів на сковорідку, сковорідка і масло повинні бути добре розігріті. Якщо викладете овочі на холодну сковорідку, забудьте про рум'яну кірочку, крім того, овочі будуть швидше вбирати жир.

- Деякі волокнисті овочі та овочі з дуже щільною текстурою, як спаржева квасоля, морква і так далі, краще попередньо бланшувати, і тільки потім обсмажувати.

Запікання овочів на грилі:

Швидкий і не рівномірний метод теплової обробки, особливо актуальний в цьому сезоні. Чудовий спосіб насолодитися чудовою погодою і не сильно втомитися від приготування трапези.
Овощной шашлык

- Овочі повинні бути не занадто щільними текстурою і відносно швидко готуватися. Найкраще підходять такі овочі як цукіні, баклажан, помідор, цибуля, солодкий перець. Картоплю можна загорнути у фольгу і запікати безпосередньо на вугіллі, а можна злегка відварити і пекти до готовності на решітці або шампурі.

- Овочі повинні бути порізані на однакові шматочки.

- Перед запіканням, овочі потрібно змастити невеликою кількістю олії. З тих же причин, що й у випадку запікання. (Дивіться вище)

-Регулярно перевертайте овочі і стежте за температурою грилю. Овочі схильні до швидкого обвуглення.

Успіху Вам і натхнення !!

Дивись також
Книга «Знаю що споживаю», автор Вікторія Попін

Книга «Знаю, що споживаю» від автора кулінарного сайту №1 в Україні вже доступна для замовлення!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент