Ідеальний смажений стейк

19 травня 2015

       Стейк

             Добре приготовлений смажений стейк - це практично святкова трапеза, не буденна. Оскільки починається приготування з купівлі хорошого шматка м'яса. Перед усім, якісний стейк не може бути дешевим. Добре вирощена яловичина, з відповідної породи худоби, з відповідним доглядом, розробкою туші та витримкою м'яса, просто не може бути дешевою. Але смакове задоволення того варте! Й у всьому цивілізованому світі, хороший стейк - це не повсякденна їжа і ним насолоджуються.

     Тішусь, що нарешті можна придбати й українські чудові стейки з туш расової худоби, вирощеної у відповідних умовах. І повірте, смак цих стейків чудовий і не поступається родовитим дорогезним аналогам з-за океану. Стейки з відповідної частини туші, з чудовою сіточкою жиру на них, та казковою консистенцією і смаком зрілої яловичини.

        І звичайно ж, хоч і приготування стейку займає зовсім мало часу, уваги цій справі слід присвятити максимум. Адже так легко зіпсувати чудовий шматок м'яса. Є певні правила та й сама техніка смаження стейків і я про неї Вам розповім. Мова буде йти про стейки смажені на сковорідці - найпоширеніший спосіб їх приготування та найпростіший.

Стейк


        Якщо Ви раніше стейки не готували, тоді краще купити готовий відріз яловичини, що призначається саме для стейків та має вже відповідну товщину та носить назву одного з класичних видів стейків.

Види стейків:

Рібай-стейк — дуже соковитий шматок, що вирізається з підлопаткової частини туші, має велику кількість жирових прожилок;

Клаб-стейк — вирізається з спинної частини на ділянці товстого краю найдовшого м'яза спини, має невелику реберну кістку;

Тібоун-стейк (стейк на Т-подібної кістки) — найароматніший шматок, вирізається з ділянки туші на межі спинної і поперекової частини в області тонкого краю найдовшого м'яза спини і тонкого краю вирізки, тому складається відразу з двох видів стейкового м'яса — філе-міньйон з одного боку і кісточки Нью-Йорк з іншого;

Портерхаус-стейк — вирізається з поперекової частини спини в області товстого краю вирізки;

Стріплойн-стейк — вирізається з поперекової частини спини в області головної частини вирізки;

Раундрамб-стейк — вирізається з верхнього шматка тазостегнової частини;

Філе-міньйон — поперечний тонкий зріз центральній частині філейної вирізки, найніжніше і пісне м'ясо, хоч і з менш виразним смаком;

Шатобріан — товстий край центральної частини яловичої вирізки (може смажитися цілим, може бути поданий порцією, частіше всього на дві особи).

Турнедос — маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини вирізки (використовується для приготування медальйонів);

Скірт-стейк — не найніжніший, але дуже смачний шматок м'яса з пашини. З нього, як правило, готують всім відомі фахітас.

Стейк

Якщо ж Ви раніше готували стейки й майже на "Ти" з ростбіфами, можна здешевити задоволення, порізавши свої стейки (Звичайно ж, зовсім дешевими вони не будуть). Деякі частини туші яловичини, що використовуються для ростбіфа, годяться для приготування їх у вигляді стейків. Це спинна частина, кострець та філе. Деякі стейки вирізають саме з цих шматків м'яса, але завжди, коли вони продаються шматком для ростбіфа, вони коштують значно дешевше, ніж вже правильно порізані шматки стейків.

       Товщина стейка має бути від 2-х см до 5 см. Я найбільше люблю стейки 2,5 - 3  см товщиною. Вони краще всього піддаються прожарюванню до ступеня який я найбільше люблю (Medium-rare). Нарізати, звичайно ж, слід поперек волокон.

       Щоб зрозуміти, як довго слід смажити стейк, спочатку ознайомтесь з найбільш поширеною в кулінарії американською градацією ступенів готовності стейків:

       Ступені готовності стейків:

Extra-rare або blue - прогрітий до 46-49 °C і швидко обсмажений стейк, сирий, але не холодний;

Rare (з кров'ю) не просмажене м'ясо з кров'ю, смажиться 2-3 хвилини. Стейк обсмажений зовні, червоний всередині, внутрішня температура м'яса 49-55 °C;

Стейк

Medium rare (слабкого просмажування) м'ясо лише доведене до стану відсутності крові, та має соки яскраво вираженого рожевого кольору, смажиться 4-5 хвилин, а внутрішня температура м'яса сягає 55-60 °C;

Medium (середнього просмажування) середньо просмажений стейк, всередині має світло-рожевий сік, смажиться 6-7 хвилин, а внутрішня температура м'яса приблизно 60-65 °C;

Medium well (майже просмажене м'ясо з прозорим соком) стейк смажиться 8-9 хвилин, а температура м'яса сягає 65-69 °C;

Well done (просмажене) абсолютно просмажене м'ясо, майже без соку смажиться, 9-10 хвилин й температура м'яса сягає аж 71-100 °C;

Too well done або overcooked (сильно просмажене або пересмажене). Якщо при Well done передбачається мінімальна наявність м'ясного соку, то при цій ступені готовності, його немає. Внутрішня температура м'яса 100 °C.

      Для усіх шанувальників хорошого стейку, дві останні ступені просмажування вважаються неприпустимими.

     Якщо не має термометра, готовність стейку можна також визначити на дотик. Rare м'який на дотик, Medium rare вже починає пружинити, а Well done вже зовсім твердий. Але щоб добре визначити готовність на дотик, потрібен невеликий досвід.

       І так Ви вже вибрали відповідний відріз яловичої туші для стейка та визначились як він має бути просмаженим. Що далі?

Стейк

Правильний вибір сковорідки для смаження стейків. Як на мене, нема кращої сковорідки для стейків ніж хороша сковорідка з нержавіючої сталі з товстим дном (Таку сковорідку обов'язково слід спочатку добре прогріти сухою, лише потім додати олію і коли та почне потріскувати, додати м'ясо). На ній формується найкраща кірочка на м'ясі. Добре підійде й чавунна. У крайньому випадку, можна використати й керамічну сковорідку або з якусь з антипригарним покриттям.

       Температура м'яса перед смаженням стейків. Перед тим як смажити стейк, його ОБОВ'ЯЗКОВО слід довести до кімнатної температури. Інакше, витечуть всі соки, поки він просмажиться навіть до стадії Medium rare.

       Приправляння стейків. Хороший стейк не потребує великого вибору спецій чи трав, навіть навпаки, сіль та чорний свіжо змелений перець, це все, що потрібне стейку. Є багато дебатів коли потрібно солити стейк. У кожного кулінара своя думка на цей рахунок. Я надаю перевагу солінню кілька хвилин перед смаженням, невеликою кількістю солі й трішки після смаження. При солінні завчасно, такого не значного шматка м'яса, виділиться надто багато соків. При солінні тільки після смаження, сіль не достатньо проявиться і смак стейку буде здаватись менш виразним.

Стейк

      Перевертання стейків під час смаження. Як і у питанні коли солити стейки, так і в тому як часто перевертати стейк, є чимало поглядів. Але факти такі: Чим частіше перевертаєте стейк з боку на бік під час смаження, тим він соковитіший і рівномірніше просмажений, але з ледь вираженою шкірочкою. Чим менше перевертаєте стейк, тим хрусткішою і рум'янішою буде поверхня. Тобто, Ви маєте орієнтуватись на свої преференції. Я надаю перевагу перевертанню один раз, плюс, по пів хвилини підрум'янення боків (У стейка правильної товщини, боки такі, що їх не можна залишити без уваги). Для мене рум'яна та дуже смачна поверхня важливіша, оскільки навіть при не частому перевертанні, але короткотерміновому смаженні, стейк буде соковитим. Може не настільки як при частому перевертанні, але смаку він має більше, як на мене.

      І так, як приготувати смажені стейки:

1) Добре розігріти сковорідку. Додати невелику кількість рослинної олії.

2) Викласти приправлені стейки кімнатної температури на гарячу сковорідку, так, щоб стейки не торкались один одного. Якщо потрібно, смажте партіями.

Стейк

Смажити 1-3 хвилини, в залежності від бажаного ступеня готовності.

3) Перевернути стейки. Додати до сковорідки кілька чищених та розчавлених (але не подрібнених) зубців часнику та 2-3 гілки тим'яну чи розмарину, та викласти по 15 грам вершкового масла на кожен стейк. Коли масло розтопиться, смажити ще 1-2 хвилини (відповідно до бажаного ступеня готовності), поливаючи стейки, за допомогою ложки, ароматним жиром.

Стейк

4) Далі, за допомогою кулінарних щипців, обсмажити боки м'яса, лише так, щоб вони трішки змінили колір.

Стейк

5) Перекласти стейки на решітку розташовану на тарілці або таці, або просто на тарілку, та залишити на 4-5 хвилин відпочивати. Можна прикрити фольгою, щоб сповільнити процес вистигання, але тоді поверхня буде менш хрусткою.

Стейк

    Подавати стейки приправивши свіжим чорним меленим перцем і трішки підсоливши.

Стейк

     Можна полити стейки ароматним маслом зі сковорідки. Або зробити з нього соус, вливши в сковорідку невелику кількість білого вина та вваривши на половину, зіскрібаючи всі ароматні частинки з дна, додати трішки вершків 30 %.

      Але якщо добре посмажений стейк, тоді не треба й соусу. Хоч, якщо є бажання, то до нього підійде багато різноманітних соусів, таких як соус з сиру з пліснявою, аргентинський чімічуррі чи наприклад вершковий з хроном та ще багато інших.

       А подавати смажений стейк можна з картоплею, смаженою, печеною чи навіть з картопляним пюре. Це поєднання вважається класикою. Інші овочі, обсмажені чи печені теж підходять. Також можна подавати й з простим овочевим чи листовим салатом. Класичний салат Цезар ідеально відтінить смак хорошого смаженого стейка.

Стейк

Смачного Вам та вдалих кулінарних експериментів!


Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

18 Листопада 2019
11 Листопада 2019
Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент