Деревенский террин с печенью кролика

Категории: Классика, Французская кухня, Свинина, Пасха, Рождество, Субпродукты, Холодные закуски

Деревенский террин с печенью кролика

    Один из трех, простой в приготовлении, по сравнению с предыдущим, террин, который научилась готовить в кулинарной школе Le Cordon Bleu в Париже, на курсе по приготовлению терринов. На вкус - это квинтэссенция французской кухни. Ибо Вы любите то, что во Франции называют Charcuterie (продукты приготовленные из рубленного мяса и не только), или нет.

    Залогом успеха здесь является длительное маринование фарша перед приготовлением, а также длительное остывание, за время которого вкус становится более выразительным. Хоть аромат горячего террина так соблазнителен, что вряд ли всем удастся дойти до стадии остывания:-)).

    Хоть рецепт и классический, в рецепте кулинарной школы появился не классический и не французский ингредиент. Грибы шиитаке. Как сказал наш учитель, с ним я абсолютно согласна, это просто самые вкусные культивированные грибы. Но их можно заменить на более классические, намного проще вкусом шампиньоны.

     Что касается свиного сальника (у нас в народе называют этот продукт чепцом или сальной сеткой, также иногда называют эту сетку нутряным жиром, но это не совсем верное, довольно скудное определение), ищите его на рынке, а не в супермаркетах. Это просто замечательный продукт для запекания в нем чего либо! Ибо жир топится и придает изделию особую сочность и нежность, не давая пересыхать. Завернуть в него можно практически любое мясо, особенно сухие по природе толстый край или вырезку, или же использовать как колбасную оболочку для фарша, формируя своеобразные "колбаски" для гриля или для запекания в духовке. Если не ошибаюсь, в кавказской кухне такое часто практикуют.

   НО! Сальник имеет специфический запах (при том не всем он мешает! И он меняется на очень приятный после термической обработки) который получается существенно уменьшить замочив его где-то на сутки в воде с уксусом.

Деревенский террин с печенью кролика

1 террин

Для фарша:

  • 1 луковица шалот, порезать полукольцами (или 1/2 средней репчатой луковицы)
  • 10 грамм сливочного масла
  • 150 грамм печени кролика (печень 1-го большого кроля)
  • 100 грамм свиных щек (в народе их называют баками)
  • 200 грамм свиной лопатки
  • 50 грамм свиного спинного сала
  • 1 зубок чеснока
  • 100 грамм грибов шиитаке (или шампиньонов)

Травы, специи и алкоголь:

Для запекания:

  • 2-3 лавровых листа, желательно свежих
  • Свиной сальник для заворачивания паштета (он же чепец или жировая сетка. Можно заменить беконом.)
Время приготовления: 2 дня

Деревенский террин с печенью кролика

1-й день:

1) На небольшой сковороде разогреть сливочное масло.  Добавить лук и томить  до мягкости. Снять с огня и остудить.

Деревенский террин с печенью кролика

2) Все ингредиенты для фарша, вместе с томленным луком, смолоть на мясорубке. Если имеете возможность выбрать насадку мясорубки с большими или меньшими дырочками, выберите ту, что с большими.

3) В миску с фаршем добавить специи,  травы и алкоголь.

 Деревенский террин с печенью кролика 

Хорошо перемешать и поставить в холодильник на 24 часа.

Деревенский террин с печенью кролика

4) Свиной сальник в который будете заворачивать террин замочить в 1 л холодной воды с 3 ст.л. обычного уксуса. Также оставить на 24 часа.

2-й день:

1) За 2 часа до приготовления, достать фарш из холодильника и оставить при комнатной температуре.

2) Разогреть духовку до 170 ᵒС.

3)  Форму для паштета застелить отмоченным сальником, так чтобы тот полностью ее покрывал.

Деревенский террин с печенью кролика

Сверху, вдоль дна сальника выложить лавровые листики и выложить фарш и завернуть края сальника.

Деревенский террин с печенью кролика

4) Вставить паштет в разогретую духовку и печь около 30-40 минут, пока не начнет вытекать прозрачный сок. Достать паштет из духовки.

Деревенский террин с печенью кролика

5) Паштет прикрыть фольгой и поставить в прохладное место остывать, как есть, не вынимая из формы. Когда паштет остынет можно поставить в холодильник. Охлаждать минимум 8 часов.

3-й день:

1) Достаньте паштет из формы, и размотайте.

Деревенский террин с печенью кролика

Подавайте к столу стороной с лавром вверх. А можно просто порезать.

Деревенский террин с печенью кролика

К террину отлично подойдут любые маринованные огурцы, маленькие корнишоны очень кстати будут, а также хорошая горчица или хрен.

Деревенский террин с печенью кролика

Приятного аппетита!

Смотри также
Сейчас сезон
Личный кабинет

Здесь Вы можете создать свой личный профиль для хранения любимых рецептов.

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти как пользователь:

Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Обо мне. FAQ.
Виктория Попин

Здраствуйте! Добро пожаловать на мой кулинарный сайт! Меня зовут Виктория Попин. Счастливая жена и мать, юрист по профессии, кулинар и гурмэ в душе! Совершите кулинарное путешествие со мной! Смело оставляйте комментарии, Ваши замечания и вопросы. С радостью отвечу Всем! Контакты.

10 Августа 2018
Будьте в курсе кулинарных событий!

Один раз в неделю Вы будете получать список всех обновлений на сайте за неделю и ничего не пропустите. Готовьте со мной и у Вас все получится!


Никакого спама.
Вы сможете отписаться в любой момент